Город в стиле casual: современный общепит

В переводе с английского «casual» означает «повседневный», «городской». Стиль casual в одежде находится сейчас на пике популярности, в город он пришел из села, сначала как вариант для загородных прогулок и пикников, постепенно проникая во все сферы жизни. Полюбился горожанам он за раскованность и свободу.

 

Понятие «casual» прочно вошло в лексикон не только мира моды, но и ресторанного бизнеса, обозначая демократизм и доступность. Бизнес-ланч с деловым партнером, посещение ресторана в обеденный перерыв, встреча с приятелем или романтическое свидание – все это часть жизни каждого современного горожанина.

Демократичные рестораны ориентированы на посетителей со стабильным средним уровнем дохода. Исследователи выделяют в этом классе две группы предприятий, дифференцируя их по сумме среднего чека. К первой группе относятся заведения, в которых средний чек на заказ составляет 150-500 рублей, ко второй – предприятия со средним чеком 500-1500 рублей.

 

И первая, и вторая группы демократичных заведений сегодня стали доступны для большинства граждан – благоприятная экономическая ситуация в стране способствует росту доходов населения. Еще 10-15 лет назад в нашей стране сосуществовали и жили бок о бок только две социальные группы: богатые и бедные. Первые духовно и физически питались в элитных ресторанах, а вторые довольствовались «сникерсами» из коммерческих ларьков и палаток. Продолжительный экономический рост повысил благосостояние и жизненный уровень второй социальной группы, и она перекочевала в категорию среднего класса, а теперь активно наверстывает упущенное.

 

Элитным заведениям экономическая ситуация в стране, похоже, дала отмашку на отдых. Эксперты рынка пророчат этому сегменту продолжительную стагнацию и говорят о смещении потребительских предпочтений посетителей элитных ресторанов в пользу более демократичных заведений с домашней атмосферой и качественной кухней, куда гость приходит не насладиться гастрономическими изысками, а вкусно поесть, приятно провести время и отдохнуть.

 

В свою очередь, прочувствовавший ресторанную культуру средний класс обеспечивает высокую динамику рынка общественного питания в целом. Ведь сегодня основной вклад в развитие рынка вносит именно демократичный сегмент. Рынок мог бы расти еще быстрее, если бы рестораторов не сдерживало отсутствие подходящей недвижимости. Тем не менее, многие специалисты сходятся во мнении, что рынок не насыщен и сегмент в ближайшие два-три года ожидает бурный рост.

 

Особую роль в этом сыграют сетевые проекты с небольшим средним чеком, привычные для потребителя и отлично вписывающиеся в облик города. Такие заведения могут функционировать не только как отдельные кафе, но и на фудкортах, что позволяет активно расширять бизнес. Важным фактором успеха является также то, что процесс принятия решения «зайти-не зайти» для гостей таких заведений максимально облегчен, и аргументов в пользу «зайти» довольно много – знакомое меню, доступная цена, удобное расположение. В качестве наиболее успешных проектов эксперты называют «Макдональдс», «Ростик'с», «Сбарро», «Кофе Хауз», «Прайм-стар».

 

Сегмент интересен не только клиентам, но и самим рестораторам – их привлекает невысокий порог вхождения в эту нишу в России, быстрая окупаемость проектов, возможность сэкономить на кухонном оборудовании, интерьере и даже на шеф-поваре.

 

Аналитики прогнозируют, что бум на демократичные заведения продлится еще как минимум три года. В условиях конкурентной борьбы успех ждет тех, кто сможет предложить оригинальную концепцию. Ну а горожанам остается только радоваться и ждать новых концепций в стиле casual от смелых и деятельных рестораторов.

«Одним из перспективных форматов я бы назвала полезный, вкусный, качественный фаст-сервис (именно сервис, а не «фуд». Ведь для здорового пищеварения пищу надо есть медленно и хорошо пережевывать). Современный мир не стоит на месте, а развивается с огромной скоростью, тем самым увеличивается и темп жизни. Все хотят получать здоровое, но быстрое питание. В России людей, которые готовы ежедневно обедать и ужинать в демократичных заведениях с правильной едой, с каждым годом становится все больше. В нашей стране эта ниша пуста. Например, несмотря на обилие заведений питания на Арбате, поесть вкусно, быстро и качественно там практически негде (всего 2-3 заведения). Эта ситуация меняется, появляются новые концепции, бренды, идеи».

«На Западе все большую популярность приобретают демократичные заведения с домашней атмосферой и качественной кухней, куда гость приходит не насладиться гастрономическими изысками, а вкусно поесть, приятно провести время и отдохнуть. Поскольку уровень жизни в России постепенно растет, средний класс развивается, набирают популярность идеи здорового питания, а также повышается значимость сопутствующих факторов (атмосфера заведения, развлечения и пр.), в будущем произойдет дальнейшее смещение формата от фаст-фуда в сторону качественной кухни; от места, где едят, к месту, где отдыхают. Что касается ресторанного рынка в целом, наиболее активно будет развиваться региональный рынок, где уже появляются местные сетевые концепции, успешно конкурирующие с известными брендами».

«Успешность демократичного заведения зависит от правильно выбранной концепции, маркетинга, локации ресторана, качества блюд, сервиса и возможности управленцев поддерживать это качество и постоянно развиваться. Что касается кухни, то тройка лидеров остается неизменной уже несколько лет: итальянская, японская, русская. В ближайшее время тройка лидеров скорее всего перераспределится – спадает популярность японской кухни, скорее всего ее начнут вытеснять новые направления. Потенциальным конкурентом мы считаем адаптированную китайскую кухню, которая занимает второе место по популярности во многих странах, именно поэтому мы запустили новый сетевой проект китайских ресторанов «Мама Тао». Кроме того, возрастающие требования гостей и наступающее насыщение рынка будут вынуждать рестораторов активнее бороться за своих гостей, постоянно развиваться, улучшать качество кухни, уровень обслуживания. В этой борьбе выживут сильнейшие, а шансов на выживание как раз больше у сетевых проектов».

«Сейчас самым востребованным, а значит посещаемым и прибыльным, является формат демократичного кафе. Иногда его называют «городской формат». Именно этот сегмент даст основной процент прироста рынка. А вот дорогие пафосные заведения будут открываться реже. В течение ближайших 5 лет, я считаю, эта тенденция сохранится. Демократичные заведения дают возможность соответствовать имиджу современного, успешного человека, проводящего свободное время за чашкой кофе или постоянно обедающего в ресторане. Тусовочность, наличие «знаковых» для данного города сообществ – вот что определяет популярность, приводящую к постоянной посещаемости. Во Владивостоке актуальны проекты «КофеСтудио», Green Cafe и Five'o'clock».