В России можно получить очень крепкий фундамент, необходимый для начала успешной работы
Инвестиции в будущее
Елена Цыпченко, один из самых востребованных и успешных российских шеф-поваров, сравнивая сегодняшнее время с тем периодом, когда она пришла работать в ресторан, замечает, как сильно изменился имидж профессии: «Если раньше это был «работник столовой», то сегодня шеф-повар – и творческий человек, и руководитель. Еще 15 лет назад было иначе, теперь мы, наконец, вышли из замкнутого пространства».
Карьера Елены началась со знакомства с кухней Италии, когда она, физик-химик по образованию, устроилась в популярный ресторан «Герцен», где за кухню отвечал шеф-итальянец. Затем были московские рестораны Bosco cafe, Il mulino, увлекательные проекты на Крайнем Севере, стажировки в Италии и Франции. А в 2005 году началась «новая эра» – Елена приняла приглашение от Foresta Tropicana Hotel. Под ее управлением оказались сразу несколько ресторанов курортного отеля. Задача была поставлена непростая: наладить F&B департамент загородного отеля, средняя загрузка которого составляла 600 человек. «Да, специфика работы в отеле иная, чем в городском ресторане, но профессия-то не меняется. Суть одна – повару нужно вкусно накормить людей», – говорит Елена.
Важной чертой профессионализма шеф-повара Елена Цыпченко считает умение создать сильную команду. Атмосфера должна быть позитивной не только в зале, но и на кухне: «Если шеф кричит на персонал и рядом с ним работают недовольные люди, ничего хорошего не выйдет».
На собеседованиях с кандидатами Елена смотрит не столько на список учебных заведений и опыт работы, сколько на внутреннее стремление к новому. «У нас очень хорошее профессиональное образование, одно из лучших в мире, но при встрече с выпускниками кулинарных колледжей я часто вижу, что у них нет даже элементарной базы знаний! Все зависит от человека. В России можно получить очень крепкий фундамент, необходимый для начала успешной работы. Только дело в том, что всем даны одинаковые возможности, но слишком мало тех, кто использует их. Если бы можно было отмотать время назад, я сама бы уже училась в институте иначе».
Елена не останавливается в своем движении, черпает новый опыт в поездках за рубеж, хотя бы раз в год участвует в международных гастрономических событиях: «Это инвестиции в мое будущее». В прошлом году Елена вместе с Национальной гильдией шеф-поваров ездила в Сен-Тропе на обучающий курс к Мишелю Ленцу – звездному французскому шеф-повару, и это путешествие очень изменило ее представление о средиземноморской кухне.
В этом году Елена выиграла международный конкурс имени Феррана Адриа, что позволило ей вплотную соприкоснуться с кухней одного из регионов Испании.
Гастрономический рай
Для участия в конкурсе в оргкомитет требовалось предоставить проект, демонстрирующий знания о Каталонии – ее истории, национальных кулинарных особенностях и традиционных продуктах. На втором этапе – представить четыре новаторских рецепта (закуска, рыбное блюдо, мясное блюдо и десерт), в основе которых были только каталонские продукты. Работа Елены Цыпченко получила высшую оценку специального жюри из 9 человек, возглавляемого министром сельского хозяйства Каталонии.
Вскоре Елена Цыпченко оказалась на побережье Коста Брава, недалеко от Барселоны, в красивом доме Casa dels Forestals, оборудованном современной лабораторией-кухней. До нее здесь жила победительница из Канады (каждый раз конкурс проводится в новой стране). Стипендиату из России предстояло за два месяца разработать собственный гастрономический проект. «Защитой» этой дипломной работы стал финальный ужин, оцениваемый экзаменационной комиссией. О самых ярких событиях, впечатлениях и открытиях Елена рассказала в своем интервью HM.
HM: Елена, ваша конкурсная работа называлась: «Каталония – это не Испания». Почему?
Е.Ц.: Каталония – это регион Средиземноморья, часть большой Испании. Только жители себя именуют не испанцами, а исключительно каталонцами. Они очень гордятся своей историей, культурой, столицей (Барселона). В Каталонии живут и работают мировые звезды гастрономии. Кухня здесь иная, чем в других регионах Испании, поэтому моя конкурсная работа так и называлась, что очень понравилось жюри.
Когда я узнала, что победила, начала учить испанский язык. Это мне очень помогло: все общение было на испанском. Конечно, за 4 месяца хорошо выучить язык нельзя, но я успела получить необходимый разговорный уровень.
HM: Какова каталонская кухня? Она близка к французской?
Е.Ц.: Безусловно, есть влияние французской гастрономии, ведь 40 минут на машине – и вы уже там. Еще до участия в конкурсе я много слышала о каталонской кухне, о таланте местных поваров. Хотя сейчас во всем мире говорят о Норвегии и Дании, я считаю, что Франция и Каталония остаются сильнейшими гастрономическими регионами.
Каталония – это очень богатый регион! Здесь круглый год изобилие фруктов, овощей, рыбы и мяса. Оказавшись в этом гастрономическом раю, я подумала: здесь очень легко работать поваром. Рыбу поймали, и через 15 минут она в ресторане! Продукты здесь не закупаются дальше, чем за 20 км. А фермерство развито очень хорошо: каждый человек, которого я встречала, чем-то занимался. У кого-то своя пивоварня, кто-то делает сыр, кто-то колбасу. Я видела овец, пребывающих в счастливом состоянии, я наблюдала, как готовится домашняя колбаса из свинины. В нее добавляется только соль и перец – и все.
У каждого ресторана есть свое небольшое хозяйство, где выращиваются свежие, чистые и экологичные овощи и зелень. Меню логично, т.е. блюда из трюфелей, например, готовятся только в сезон. Конечно, такой подход к кухне привлекает и местных жителей, и туристов. Я ездила по побережью: все рестораны и бары битком. Полная посадка на обед и на ужин!
HM: Наверное, дело в том, что рестораны доступны для всех?
Е.Ц.: Испанские заведения доступны для людей с разной толщиной кошелька. Очень много небольших семейных ресторанчиков. Самый дешевый ланч из трех блюд, который я видела, стоил 11 евро. Самый дорогой – дегустационный сет из 7 блюд в ресторане El Celler de Can Roca с тремя звездами Мишлена – стоил 150 евро.
Меня поразило, что все шефы «рабочие» – сами стоят на кухне с поварами, учат, показывают. Все процессы очень технологичны, никакого самовольства. Думаю, во многом благодаря этой дисциплине очень много поваров стали звездами мировой величины.
HM: Чем еще впечатлили местные рестораны?
Е.Ц.: Там никто не гонится за интерьером, не старается привлечь гостя ярким дизайном: можно ехать по побережью, увидеть где-нибудь у подножия гор простой старый особняк, зайти и только тогда узнать, что это, оказывается, мишленовский ресторан. Здесь на кухне работают очень симпатичные и позитивные люди, а в зале нет свободных столиков.
Как-то с одним из шеф-поваров я ездила на ферму за овечьим молоком, чтобы потом приготовить сыр для банкета – уже один этот факт много говорит о ресторане, о том внимании, которое уделяется продуктам.
HM: На одной из фотографий вы стоите с Ферраном Адриа…
Е.Ц.: Ферран Адриа, гений, авантюрист, лучший шеф повар в мире, пригласил нас на кухню своего легендарного ресторана, где одновременно работает более 40 поваров. Я видела его учеников в деле, и их дисциплинированность поражает! Когда мы приехали, Ферран вышел поприветствовать нас на несколько минут. К такому занятому человеку было трудно прорваться. Мы звонили ему 23 раза, чтобы договориться о встрече.
То, что он делал 15 лет назад, до сих пор сложно повторить. Его ресторан работал лишь 6 месяцев в году, и попасть туда было очень сложно. Полгода команда готовилась к сезону, в режиме лаборатории изучала продукты, создавала новые рецепты. Затем ресторан открывался – и за две недели места были забронированы до конца года!
Ферран для каталонцев как бог. Мы ездили на машине, на которой большими буквами было написано: BECA International Ferran Adria. Везде, где мы останавливались, автомобиль окружали люди: они думали, что сейчас выйдет знаменитый шеф-повар и они смогут увидеть живую легенду. А выходили мы. Правда, стипендиат международной премии также вызывал интерес: меня преследовали журналисты с радио и телевидения, я давала много интервью.
HM: Как проходило ваше обучение в Каталонии?
Е.Ц.: Процесс изучения продуктов и кухни делился, соответственно, на две части: знакомство с производителями и практику в ресторанах. Кроме этого, я должна была делиться впечатлениями и эмоциями в блоге. Конечно, их было предостаточно. Мы исколесили 15 тыс. км: посещали фабрики, заводы, фермы и винные погреба, общались в порту с рыбаками, ловили с ними рыбу… Я была на аукционе, где шеф-повара покупали рыбу. Это очень интересный процесс: на огромных мониторах демонстрируется только что выловленная рыба. Рыбак объявляет цену, скажем 10 евро, а затем цена начинает снижаться. И тут, ожидая снижения, главное не упустить свой «улов» – какой-то шеф-повар может вас опередить, нажать сигнальную кнопку – когда это происходит, в лоток тут же кладется бумажка с его именем, и через 15 минут рыба оказывается в ресторане. А мы, россияне, покупаем рыбу во Франции! Что более чем странно, ведь у нас есть своя рыба…
Я была в кондитерских, где мне показывали, как готовятся классические местные десерты. На домашней фабрике в течение целого дня занималась производством колбасы из свинины. Изучала традиционную каталонскую кухню и современную гастрономию. За два месяца мне довелось поработать с командами поваров более 15-ти ресторанов, 6 из которых были со звездами Мишлен. Кроме этого, я выступала на мастер-классах, участвовала в гастрономических мероприятиях.
В Каталонии есть очень хорошая и интересная традиция деревенских праздников, посвященных тому или иному продукту, например, «Праздник Кукурузы» или «Праздник Гречки». В России проходят ярмарки, но таких событий, к сожалению, нет. Все жители собираются, общаются, пробуют блюда. Повара показывают, какие яства получаются из кукурузной или гречневой муки. В свою очередь, я познакомила каталонцев с русскими традициями – готовила гречневую кашу с молоком. У нас «щи да каша – пища наша», а им блюдо показалось очень непривычным. Не меньшее удивление у поваров вызвал мой рассказ еще об одном популярном банкетном блюде – запеченном с беконом и гречкой молочном поросенке.
Мне очень понравилось, с каким интересом и уважением местные повара отнеслись к русским традициям, и как легко они открывали свои профессиональные секреты. В России такое отношение редко встретишь, и нам предстоит развивать не только ресторанный бизнес, но и культуру еды, в целом. До уровня эстетики нам еще очень далеко, а самомнение очень высоко.
Взять даже такой момент: в Каталонии повара очень аккуратно работают, сами за собой убирают, после смены моют полы на кухне, а когда уходят на сиесту, убираются так, как будто они сюда уже никогда не вернутся. Везде чистота и порядок. Попробуй у нас заставить повара помыть пол! У них нет в ресторанах «специальных бабушек», как у нас. Работают сокращенным штатом: шеф и пара помощников, а у нас же такого не было даже в кризис.
Я заметила еще одну яркую деталь, которая мне очень понравилась. После того как ресторан подготовится к открытию, все отправляются за стол обедать: рядом за один стол усаживаются официанты, шеф-повар, помощники, владелец ресторана… Все вместе кушают, обсуждают какие-то вопросы, дружно общаются, а за 5 минут до открытия расходятся.
За два месяца я накопила множество материала, и мне хочется рассказывать о новых вкусах. Недавно в Сочи проходила выставка, и я с удовольствием проводила мастер-класс по каталонской кухне.
HM: В России не так легко найти продукты для каталонских блюд. Как выкручиваетесь?
Е.Ц.: Да, действительно, именно выкручиваемся. Ищем, находим. Все зависит от желания шефа найти правильный продукт. Моим первым шоком было испанское оливковое масло – нежное, без горчинки, безумно вкусное. Я очень люблю сама выбирать на рынке сезонные продукты и приветствую эту практику, но чаще этим занимается менеджер по закупкам.
HM: Хочется вернуться в Каталонию?
Е.Ц.: Хочется. Там и работать удовольствие, и жить. Мне предлагали остаться поработать, но я никак не могу, меня ждут в России, ждут повара, коллеги.
HM: Какие проекты держат в России?
Е.Ц.: Я консультирую несколько ресторанов. А мое любимое детище – это кафе «Веранда» в Сочи, которая работает уже пятый год. Лучшее заведение в городе, и я так говорю не потому, что работаю там шеф-поваром. Это место, где царит удивительная позитивная атмосфера. Я с удовольствием провожу там время. Когда я приехала в Сочи к открытию первого сезона, в ресторан приходили люди и говорили: «Покажите нам шеф-повара, мы хотим знать человека, который нас будет кормить». Знаете, для чего шеф-повар выходит в зал? Чтобы поприветствовать своих гостей и посмотреть, кого он кормит. Это обмен энергией. Смотришь – сидят красивые и счастливые люди. Получаешь позитив от их улыбок, уходишь на кухню – и творишь. Творишь для них! Это очень важно.
Для меня гастрономия уже стала образом жизни. Я очень люблю обсуждать интересные блюда, ловить в общении какие-то идеи, придумывать что-то новое, поэтому меня очень увлекают современные тенденции, технологии и молекулярная кухня. Даже дома, во время отдыха, у меня все красиво и вкусно. Я очень люблю готовить для своей семьи и друзей, принимать гостей, удивлять их. Любое застолье, любую трапезу я превращаю в гастрономический спектакль.
Существуют стереотипы, что это «клубника с чесноком» или «мороженое из селедки» – химия, сочетание несочетаемого и т.п. Но в первую очередь, это игра с текстурой продуктов, слияние науки и гастрономии. Не просто так химия является профильным предметом в кулинарии.
