Как выбирать рыбу и морепродукты: советы шеф-повара

Луис Альберто Родригес родился в Перу, а первые профессиональные шаги сделал в Мексике, где учился и работал помощником повара. Там он познакомился с шеф-поваром Фернандо Крузом, который пригласил Луиса на Тенерифе в ресторан Paella.

 

В 1993 году вернулся на родину, на кухне ресторана La Mar продолжил узнавать секреты приготовления морепродуктов.

 

В 1999-м Луиса Альберто Родригеса пригласили в Россию — он работал в московских заведениях El Inka, La Cantina, «Роберто», «Пять морей», «Эль Греко»; краснодарском ресторане «Гостиная»; гостиничном комплексе «Владимир» в одноименном городе.

 

С 2016 года он — шеф-повар ресторана Casa Agavе в Москве.

 

Выбирая замороженные морепродукты, смотрите, чтобы ледяная глазурь не превышала 6 %.

Самые свежие и вкусные кальмары, по моему опыту, с берегов Камчатки. Они нежнее и мягче импортных, готовятся гораздо быстрее, хранятся дольше. Хотя вид у них, конечно, не очень презентабельный — бурого цвета, неочищенные, некалиброванные (продаются просто кусками разного размера).

Оптимально выбирать тушки по 200–300 г. Размораживайте только в холодильнике; в зависимости от веса это займет от нескольких часов до полудня. Так они не потеряют нужную влагу и сохранят естественный вкус.

Мидии советую покупать свежие или варено-мороженые. Свежие должны быть иссиня-черные, некрупные; раковины — плотно закрытые. Лучшие среди варено-мороженых — большие зеленые мидии из Новой Зеландии или Чили, их привозят уже очищенными.

 

Осьминог обычно продается целиком в замороженном или свежем виде. Тушка должна быть кремового или светло-серого цвета, однородная на ощупь, но не мягкая, как силикон или резина; щупальцы собраны.

 

Два важных показателя качества креветок — цвет панциря и запах. На панцире неочищенных охлажденных крупных креветок не должно быть желтых или черных пятен. Если мясо мягкое, желтоватого цвета, к тому же с несвежим запахом — такие креветки покупать не стоит.

Рыбе обязательно посмотрите в глаза: они должны быть выпуклыми и чистыми, а жабры — яркими, розово-красными. Если рыба начала портиться, жабры сразу темнеют; исключение составляют осетровые с красно-бордовыми жабрами.

Запах аммиака говорит о том, что срок годности рыбы, к сожалению, давно истек. Чешуя должна быть влажной, а не сухой.

 

У каждого народа свои вкусовые традиции и особенности приготовления, но цель большинства из них одна — морепродукты не должны получиться жесткими.

Есть два универсальных совета:

• размораживание в холодной воде;
• быстрая тепловая обработка.

 

В Перу, на моей родине, рыба и морепродукты — основа рациона, поэтому большинство жителей умеют обращается с ними. А делать это профессионально я научился в ресторане La Mar, где готовили все: от языка морского ежа до филе акулы.

Самым трудным было научиться открывать устрицы и вытаскивать язык из морского ежа.

Люблю работать с семгой. Эта рыба очень вкусная даже без термообработки; она хорошо подходит для моего любимого блюда севиче.