Блюдо шеф-повара ресторана Casa Agavе Луиса Альберто Родригеса.
8 сентября 2016
Морепродукты в меню: креветки в имбирно-винном соусе
Рецепт шеф-повар кафе «Пироги Вино и Гусь» Александр Журкин привез из Испании.
«Рано утром я пошел на местный рынок в Калелье и увидел женщин, чистящих креветки. Одна из испанок, узнав, что я повар, предложила поучаствовать в приготовлении, и это было потрясающе. В этот день на рынок я так и не попал»
Креветки в имбирно-винном соусе (одна порция)
Креветки (16/20) — 85 г
Биск (креветочный соус) — 30 мл
Французский пшеничный багет — 25 г
Сливочное масло — 20 г
Белое сухое вино — 15 мл
Соус песто — 10 мл
Молотый имбирь — 5 г
Чеснок — 5 г
Сыр пармезан — 3 г
Оливковое масло — 2 мл
Лимонный сок — 2 мл
Перец чили — 1 г
Базилик — 1 г
Зелень — 1 г
Биск (креветочный соус) — 30 мл
Французский пшеничный багет — 25 г
Сливочное масло — 20 г
Белое сухое вино — 15 мл
Соус песто — 10 мл
Молотый имбирь — 5 г
Чеснок — 5 г
Сыр пармезан — 3 г
Оливковое масло — 2 мл
Лимонный сок — 2 мл
Перец чили — 1 г
Базилик — 1 г
Зелень — 1 г
Соус:
Вода — 5 л
Панцирь креветок — 500 г
Сельдерей стебель — 100 г
Лук — 100 г
Морковь — 100 г
Сухое белое вино — 50 мл
Томатная паста — 50 мл
Тимьян — 3 г
Вода — 5 л
Панцирь креветок — 500 г
Сельдерей стебель — 100 г
Лук — 100 г
Морковь — 100 г
Сухое белое вино — 50 мл
Томатная паста — 50 мл
Тимьян — 3 г
На разогретую сковородку налить оливковое масло, обжаривать креветки 2 минуты. Добавить имбирь, чеснок и перец чили.
Перевернуть креветки, добавить сухое белое вино, креветочный соус, сок лимона, соль, перец, сливочное масло и медленно мешать, затягивая по часовой стрелке. Посыпать рубленым базиликом. Выложить креветки на тарелку.
Для соуса в разогретой кастрюле обжарить овощи до золотистого цвета, добавить панцири креветок и обжаривать, пока не покраснеют. Залить белым вином, дать немного выпариться, после чего смешать с томатной пастой. Затем налить 5 л воды, довести до кипения, затем убавить огонь и томить до выпаривания воды. Измельчить все блендером и получившуюся массу протереть через мелкое сито (если соус получился жидким, можно добавить сливочное масло и еще немного выпарить).
Подавать креветки с багетом, смазанным песто и посыпанным пармезаном.
Читайте также:
Читать далее в рубрике «Дело вкуса»
Луис Альберто Родригес, шеф ресторана мексиканской кухни Casa Agavе, рассказал, на что нужно обращать внимание.
В меню «Мюсли» появился дегустационный сет, который будет меняться каждые два-три месяца. К осеннему сезону шеф-повар Влад Корпусов создал сет «Прогулка по лесу».
15 сентября шеф-повар и совладелец ресторана с тремя звездами звезды гида «Мишлен» Герт де Мангелеер будет готовить вместе с шефом ресторана Savva Андреем Шмаковым.