Рыбный день: морепродукты и рыба в ресторанах

Среди проблем российского рынка рыбы и морепродуктов — высокие цены, сильное падение спроса, низкая осведомленность потребителя, несоответствие уровня качества продукции мировым стандартам и продажа фальсификата. Как отмечает Петр Савчук, заместитель руководителя Росрыболовства, санкции введены, но не все российские поставщики могут предложить тот продукт, к которому привык покупатель.

«Как и на всем продовольственном рынке, ситуация в сегменте рыбы и морепродуктов сильно изменилась с 2014 года, — комментирует пресс-служба Selgros Cash & Carry. — Из-за эмбарго наши поставщики потеряли почти всех зарубежных контрагентов — из Норвегии, Греции и т. д. К счастью, мы смогли подписать много новых контрактов с поставщиками, которые полностью оправдали наши надежды. Сегодня много видов рыбы поступают из Мурманска, быстро растут доли Турции, Туниса и Фарерских островов».

 

«Ассортимент изменился: стало больше российской рыбы, — делится наблюдениями Валерий Гоменюк, старший администратор торговой точки ”Золотая рыбка“ на Даниловском рынке. — Стали продавать дальневосточную кету, кижуча, чавычу, олюторскую сельдь, вылов которой несколько лет был запрещен. Появились крымские мидии, черноморские рапаны, сахалинские устрицы. Карельская форель стала серьезным конкурентом семге — она более сочная, с маленькой головой и небольшим хвостиком, т. е. дает меньший процент списаний на профессиональной кухне. Отказаться пришлось от французских устриц. Норвежский лосось, которого теперь возят с Фарерских островов, стал значительно дороже».

 

Шеф-повара говорят, что проблем с ассортиментом нет, у всех поставщиков стандартный прайс, но качество разнится, бывают проблемы с поставками, поэтому приходится работать с несколькими фирмами, например в списке ресторана Extra Virgin — «Сифудлайн», «Сердекс», «Австралийский Торговый Дом» и «Океан».

 

«Erwin.РекаМореОкеан» также работает с несколькими поставщиками, рассказывает шеф-повар ресторана Алексей Павлов: живых карасей, которых потом обрабатывают уже в ресторане на филе, покупают на рынках; рыбу сухой заморозки для строганины привозят с Камчатки; экзотика — рыба-попугай, барамунди, клыкач, группер, снеппер, тюрбо — ”прилетает” из Шри-Ланки.

 

 

«Рыбой и морепродуктами нас обеспечивает фирма "Сердекс", у них всегда стабильное качество и бесперебойные поставки, — говорит шеф-повар Cafe Del Mar Антон Шумский. — Не обходится без Даниловского и Дорогомиловского рынков, там всегда можно найти нужный продукт по хорошей цене. Главное — заранее резервировать столько товара, чтобы хватило до следующей поставки: качественное и приемлемое по стоимости быстро раскупают другие рестораны».

 

 

По словам Валерия Гоменюка, сегодня поставщики сами выходят на «Золотую рыбку»: «В день приходит 2‒3 человека. Предпочитаем работать с проверенными компаниями, которые давно на рынке и хорошо себя зарекомендовали. Прежде чем подписать договор с новым партнером, мы едем к нему на производство, изучаем условия работы, проверяем сертификаты качества».

Новый продукт поставщики предоставляют бесплатно — образец можно заказать на пробу. Если товар хороший, можно договариваться о цене: блюдо должно получиться выгодным для ресторана по себестоимости и адекватным по отпускной цене для гостей. Крупные торговые сети проводят для поваров мастер-классы по разделке и приготовлению продукта.

 

«Почти все морепродукты и рыбу замораживают прямо на корабле после вылова, иначе до Москвы они просто не доедут, — рассказывает Антон Шумский. — Проблема в том, что замороженные продукты дольше обрабатывать.

 

К примеру, осьминог, как правило, приходит замороженным целиком; вес тушки примерно 3‒4 кг. Сначала его нужно разморозить — а это до пяти часов ожидания, потом томить в воде с красным вином около часа, затем дать остыть, очистить и потом уже можно готовить. Мы делаем морепродукты в хоспере».

 

 

«Работать с морепродуктами не сложно, главное ― делать это быстро. Основной принцип: не пересушить, ― советует Антон Никифоров. ― Лишняя минута на сковороде или в кастрюле ― и они уже не такие нежные и сочные».

В «Золотой рыбке» на Даниловском рынке отмечают спрос на российскую продукцию: барабульку, ставриду, кефаль и судака. Традиционно популярны лосось, дорада, радужная форель, стейки из семги — такую рыбу берет большинство ресторанов, не обязательно рыбных. Востребована и самая доступная рыба — треска, камбала.

 

В Cafe Del Mar в этом сезоне отказались от дальневосточного гребешка (себестоимость выходит неоправданно высокой); в меню остались осьминог, креветка, сибас и кальмар на гриле, стейк лосося, палтус со шпинатом и вешенками, теплое сашими из лосося, свежие мидии трех видов, краб в разных вариациях ― салат, гаспачо, брускетта.

 

 

В Extra Virgin лосося заменили на нерку, из морепродуктов выбрали щупальцы кальмара.

 

По оценкам Selgros Cash & Carry, посетителей ресторанов привлекают лосось, форель, сибас, дорада, в меньшей степени треска. Эти виды рыбы относительно дешевы, что и обеспечивает им лидерство в сегменте HoReCa.

 

 

 

Приходя в новое место, я всегда начинал работать с незнакомыми продуктами — так было и с рыбой и морепродуктами; отдельно не учился. Узнать о работе с любым продуктом можно в интернете. Сложностей никаких, главное — острый нож и желание готовить.

 

 

 

На наш ассортимент сезонность не сильно влияет. Например, крымские и северные мидии взаимозаменяемы с точки зрения сезона, и на прилавках они отсутствует только две-три недели в году, весной.

В период нереста вылов запрещен, но у каждого вида рыбы он свой. Например, корюшку можно купить только весной, а сига — осенью.

 

 

В цену рыбы на прилавке входит транспортная и портовая инфраструктура, распределительные центры, логистика — все это дорожает, а значит, дорожает и рыба. А холодильники, рефрижераторы и другая техника морально устарели. Новые современные решения в портах не реализовывают.

Рыбакам выгоднее работать на экспорт, а не внутренний рынок, ведь стоимость валюты высока. При этом нельзя просто ограничить экспорт, ведь объем производства продукции серьезно превышает объем потребления российскими гражданами.

Сегодня государство фактически стимулирует экспорт, поскольку в этом случае пользователи биоресурсов получают 85 % льготы. Растущий объем поставки на внутренний рынок будет мотивировать к развитию всех участников портовой и транспортной инфраструктуры.