«Устрицы и гевюрцтраминер — это абсолютный диссонанс»
Я придерживаюсь золотой середины. Универсальными считаю региональные сочетания, когда к рыбе и морепродуктам подбирают вино из того же региона, где их выловили.
На примере нашего ресторана Osteria Toscana предложу несколько интересных сочетаний.
К тартару из лосося с пряными травами отлично подойдет совиньон Paolo Meroi из Фриули. Нежное, объемное вино с достаточно высокой кислотностью «успокоит» жирную рыбу.
«Сейчас нет абсолютно никаких рамок. Если раньше "белое к рыбе, красное к мясу" было аксиомой, то теперь можно сочетать все подряд. Но нужно ли? Это другой вопрос»
С треской, томленой в сливочном соусе с пикантным зеленым перцем (pepe verde), будет хорош рислинг Wehlener Sonnenuhr Kabinett Trocken Weingit Kerpen из Мозеля. Всем известна уникальная способность рислинга сочетаться с пряными и острыми блюдами. Он абсолютно сухой, но в аромате сладковатые ноты, которые подчеркнут перец.
Ризотто с креветками и тыквой, которое готовят с большим количеством пармезана, в тарелке приобретает кремовую текстуру и поэтому прекрасно сочетается с бургундским шардоне Les Longeays Pouilly-Vinzelles от Domaine Thibert.
В целом правило «белое к рыбе, красное к мясу» работает. Скорее всего, оно не подведет, если в ресторане нет сомелье, а официанты не заканчивали винных школ. Правда, есть исключение — тунец: он лучше сочетается с красным вином, например со склонов Этны, или легкими винами из северных регионов Италии.
Алан Бигати
Пример стопроцентной неудачи — устрицы и гевюрцтраминер: жирное ароматное вино с низкой кислотностью просто убьет нежных моллюсков.
Я люблю искать новые вкусовые сочетания. Например, к пицце с морепродуктами идеально подходит кьянти классико, а к лососю на гриле — новосветские пино нуары.