Сомелье и совладелец итальянского ресторана Osteria Toscana Алан Бигати рассказал об удачных и неудачных сочетаниях.
28 сентября 2016
Саке: продукт не для всех
Евгений Шаров, сомелье ресторана Asia Hall, рассказывает о перспективах традиционного японского напитка на российском ресторанном рынке.
«У российского потребителя сложился стереотип, что саке — это рисовая водка. Это не так»
Какое место занимает саке в винной карте вашего ресторана?
Саке — «витрина» винной карты, с него она начинается. Заказывают достаточно часто, саке занимает 10 % от объема продаж алкоголя.
Какие типы саке представлены в ресторане? Какие из них наиболее популярны?
Столовое, базовое премиум, премиум, эксклюзив. Чаще всего заказывают столовое.
Евгений Шаров в ресторанном бизнесе с 2002 года. Трудился в таких ресторанах и компаниях, как MonCafé, PradoCafé, Jelsomino, Simple, Stakan. В 2008 году закончил школу-сомелье «Энотрия», в 2015-ом — бизнес-школу RMA.
Кто чаще всего заказывает этот продукт?
Те, кто хочет попробовать что-то новое либо тот, кто уже знаком с этим продуктом.
Какие знания требуются от сомелье, чтобы работать с саке?
Нужно знать историю, способ производства, классификацию, с какими продуктами оно сочетается.
Есть ли курсы, которые учат этикету саке, правилам подачи и т. д.?
«Энотрия», литература, интернет.
Насколько гости осведомлены о том, что такое саке?
У основной массы гостей поверхностные знания, большая часть знакома только со столовым саке. У российского потребителя сложился стереотип, что саке — это рисовая водка. Это не так, что особенно касается премиального саке. Мы его позиционируем как рисовое вино. Соответственно, подаем как белое вино.
Трудно ли уговорить гостя попробовать саке?
В большинстве случаев гости с большим интересом пробуют саке. Мы пытаемся развивать культуру этого напитка, поэтому постоянно стремимся разнообразить варианты дегустации и подачи, чтобы поближе познакомить потребителя с эти продуктом.
С какими блюдами лучше всего сочетается саке? Насколько этот продукт универсален в гастрономическом плане?
Саке не является гастрономическим продуктом и не дает каких-либо третьих вкусов; оно сопровождает и дополняет блюдо. Сочетается с сашими, роллами, рыбой и морепродуктами.
Если ли россияне-ценители саке, которые готовы заказывать его прежде всего?
Ценителей очень мало, так как сам продукт достаточно новый на рынке, прежде всего я имею в виду премиум-класс саке.
Есть ли у напитка шанс стать новой «звездой» в России?
В данный момент времени саке трудно конкурировать с водкой, вином и другими алкогольными продуктами. По моему мнению, саке будет на вторых ролях, но если мы будем развивать культуру потребления и рассказывать каждому гостю, что это не водка, а рисовое вино, то пройдет немного времени, и оно займет свою нишу и обретет своих поклонников.
Насколько продукт интересен барменам?
Существует очень много коктейлей на основе саке, но миксологам нужно быть внимательным, так как другой алкоголь может затмить вкус рисового вина.
В каких условиях должно храниться саке?
В винном холодильнике при температуре 12 °C. Нужно не забывать, что это продукт брожения, у него есть срок годности.
Читать далее в рубрике «Виноделие»
Ростовская область начала развивать винный туризм в рамках винного кластера «Долина Дона».
Токийский производитель чая Itohkyuemon и винодельня Tamba Wine выпустили необычный продукт.
Компания «Абрау-Дюрсо» приобрела завод обанкротившегося краснодарского производителя «Русская лоза».