Самыми распространенными предложениями являются стейки, супы и рагу. Эти блюда наиболее просты в приготовлении, никаких лишних хлопот для шеф-поваров они не создают. Однако если бы кулинары не ограничивались простыми, общераспространенными блюдами, они бы значительно расширили мир вкуса для клиента – продукт этому способствует.
Корм имеет значение
К диким животным, мясо которых великолепно подходит для приготовления ресторанных блюд, относятся кабаны, косули, лани, олени и лоси. Наиболее популярна оленина – особая структура мясных волокон, их цвет, вкус и аромат вызывают восторг гурманов.
Существует значительная разница между фермерской и «дикой» олениной. Фермерская – более чистая и «рафинированная». Благодаря тщательному круглосуточному уходу за каждым животным, «одомашненная» оленина более благородна. Выдержанные стандарты качества, сбалансированное питание из свежей сочной травы, примерно одинаковый возраст всех оленей в стаде выступают гарантией уникального вкуса.
Среди производителей оленины можно отметить российско-европейских и новозеландских. Первые занимают основную долю рынка. По всей России сосредоточено множество мелких фермерских хозяйств, где выращивание оленей поставлено на поток.
Российские производители оленины зачастую не создают для животных особых условий. В рационе дикого оленя – трава, мох ягель, мыши, мягкие ветви, кора деревьев, опавшие листья, а также птичьи яйца. Жесткие климатические условия России нередко оставляют свой неблагоприятный след на вкусовых качествах оленины.
У новозеландских производителей схема работы отлажена до мелочей – селекция происходит с особым вниманием к животным, а ежедневный выгул и уход за каждой особью осуществляется по установленному графику. Оленята проходят стадию зернового откорма, что положительно сказывается на вкусовых особенностях мяса. Благоприятные погодные условия, свойственные Новой Зеландии, являются дополнительным фактором получения высококачественной оленины.
Забой в Новой Зеландии происходит с декабря по февраль. В продаже появляется сочная, свежая и удивительно вкусная оленина. Для удобства рестораторов и шеф-поваров новозеландские поставщики транспортируют исключительно замороженную оленину. Технология профессиональной заморозки сохраняет все вкусовые качества оленины – шоковое охлаждение позволяет мгновенно заморозить влагу, находящуюся в структуре мяса, не позволяя кристалликам льда разорвать клетки. Небольшие отруба, рассчитанные примерно на пять порций, удобно хранить. Замороженное мясо прекрасно поддается тонкой нарезке, что особо важно при создании тар-таров и карпаччо. Грамотно размороженный при нулевой температуре отруб без труда можно распродать в течение трех дней, не боясь испортить столь деликатный продукт.
При закупках дичи следует обратить внимание на наличие сертификатов качества от производителя и поставщика и на внешний вид мяса (темное, без кровоподтеков, со своеобразным запахом).
Самые популярные отруба – корейка на кости и вырезка. Цена на новозеландскую вырезку составляет 1500–2000 руб./кг, корейка на кости обойдется в 1300–1500 руб./кг. Отечественная оленина стоит в два раза дешевле, но вкусовые качества, текстура и аромат мяса значительно проигрывают новозеландскому аналогу, и это необходимо учитывать.
С корабля на кухню
Деликатесная оленина имеет несколько особенностей приготовления. Тонкие мышечные волокна, плотная консистенция, особый аромат, присущий только этому виду мяса, раскрываются яркими красками при правильной обработке.
Хотя приготовление оленины схоже с обработкой других видов мяса, есть важный нюанс – вкус оленины наиболее ярко открывается в недожаренном виде. Оптимальная степень прожарки – rare. Также вкус деликатесного оленьего мяса нельзя убивать сильными гарнирами, насыщенными соусами и долгим приготовлением.
Идеальные блюда с использованием оленины – ростбиф из оленьей ноги, запеченная корейка, стейки из вырезки, медальоны. Мясо оленя прекрасно подойдет для карпаччо, тар-таров и строганины, так как оленину без всяких последствий можно употреблять в сыром виде.
Количество блюд из оленины безгранично – закуски, супы, горячее. Она поддается тонкой нарезке и запеканию большим куском, сочетается с крупами и злаковыми, кисловатыми соусами и белым вином.
Поставщики периодически проводят мастер-классы по приготовлению специалитетов из дичи – расписание вы можете найти на их сайтах.
Благодарим компанию «Восток-Запад» за помощь в подготовке материала.
