Кисть для мастера: выбор кондитерского инвентаря

Профессиональный инвентарь отличается от бытового тем, что готов к интенсивному использованию: на домашней кухне не готовится тот объем продукции, который производится в ресторане, кафе и тем более в кондитерском цехе, так что основные критерии при выборе профессиональных аксессуаров — их надежность и качество. Так, вырубки из нержавеющей стали будут долговечнее своих пластиковых аналогов, силиконовые формы и коврики более удобны и легки в использовании, а бумажные одноразовые формы решат проблемы транспортировки и выкладки.

 

 

Весь кондитерский инвентарь классифицируется по видам изделий, которые готовят с его помощью. Например, выделяют инструменты для работы с тестом и приготовления выпечки; для декорирования тортов, печенья и т. д.; для работы с шоколадом, мастикой, мармеладом; для мороженого, карамели и карамелизации, перечисляет Ольга Трошина, начальник отдела маркетинга направления «Посуда» компании «Торговый Дизайн».

 

Есть и универсальные приспособления, без которых любому кондитеру будет сложно работать, — венчики, емкости для смешивания ингредиентов, кондитерские мешки и лопатки. Довольно большое количество кондитерского инвентаря пересекается с кухонным: ножи, кастрюли, тот же блендер и т. д. Джун Кондо, шеф-повар ресторана Fumisawa Sushi, считает, что любой кондитерский инвентарь можно использовать в обычной кулинарии: «Сегодня лопаткой можно перевернуть котлеты на сковородке, а завтра замесить ею тесто. Все многофункционально».

 

 

Однако с этим мнением согласятся далеко не все кондитеры. «Инвентарь кондитерского цеха используется только для приготовления десертов, в других цехах кухни его применять запрещено, потому что это может отразиться на качестве производимого продукта. Ведь тот же нож может забрать запах у копченого мяса и отдать его торту. Это неприемлемо», — уверена шеф-кондитер ресторана «Кувшин» Светлана Ярмак. «Кондитерский инвентарь не может служить и для обычных блюд, и для десертов. Это печальная практика», — подтверждает Екатерина Киселькова, шеф-кондитер питерского «Счастья».

 

 

Если ассортимент ресторана включает несколько вариантов выпечки, то можно обойтись небольшим набором инвентаря (обычно это миски, венчики, сито, кондитерские мешки, несколько насадок, противень, вырубки для теста или формы для выпечки).

Кондитер может выбрать различные варианты необычных подставок (Эйфелева башня, лебеди, цветочные и ветвистые узоры, ракушки). При украшении изделий используют разнообразные вырубки-фигурки для мастики; делают логотипы из шоколада, смайлики, резные воздушные ленты, салфетки и подложки. Насадки для кондитерских мешков позволяют создавать объемные цветы — тюльпаны, розы, фиалки, клевер, хризантемы и др.

 

 

Кондитерский принтер напечатает на съедобной бумаге любое изображение (фотографию, открытку и тому подобное) — им можно украсить торт, печенье или капкейк.

 

Для порционной подачи удобны одноразовые пластиковые емкости для десертов различной формы: квадратные, со скошенным краем, круглые, фигурные стаканчики.

 

 

По мнению Джуна Кондо, среди полезных современных разработок — машина для темперирования шоколада. Чтобы получить блестящий, хрустящий и хорошо вынимающийся из формы продукт, шоколад сначала нужно нагреть до определенный температуры, затем остудить (также до определенной температуры) и затем заново нагреть, — специальные машины сделают это за вас.

 

«Одно из приобретений — аэрограф с трафаретами для рисунков на макарунах», — приводит пример новинок шеф-кондитер Екатерина Киселькова.

 

 

Ольга Трошина советует прежде всего оценить удобство и простоту использования, экономичность и эргономичность материалов и изделий: «На рынке представлено много торговых марок. Российских производителей отличает небольшая линейка (например, только вырубки и насадки из металла), широкий ассортимент у китайской и корейской продукции. Наиболее популярны итальянские, испанские и французские бренды. Среди наиболее известных и востребованных на рынке можно назвать Martellato и Modecor. Эти производители регулярно выпускают новинки».

 

 

 

Основную работу делаю руками, а оборудованием создаю фишки — например, пищевой пульверизатор экономит шоколад и делает покрытие торта бархатным.

Также использую силиконовые формы для десертов, термометр для измерения температуры глазури и карамели или темперирования шоколада. Инвентарь покупаю импортный, у известных поставщиков.

 

 

 

В отдельном помещении ресторана работает собственная шоколадная фабрика с разными цехами: есть пекарня, цех для производства крема; отдельное производство — для работы с шоколадом, заготовочный цех и выпечной для макарунов.
Мы закупали инвентарь исходя из ассортимента «Счастья», а не разрабатывали десерты на основе имеющихся мощностей. Сравнивали продукцию разных производителей, оценивали качество, удобство в работе и износостойкость — важнейший показатель для наших объемов.

 

 

 

Кондитерский цех оснащен всем необходимым: есть кондитерская печь, взбивальная машина, шоковая камера, машинка для мороженого, мраморный стол, холодильная и морозильная камеры; инвентарь — лопатки, венчики, скалки, кондитерские формы, силиконовые формы, сотейники и сковородки.