Модернизированная классика: ромовая баба

Блюдо входит в сет «Аиста» в рамках «Московского гастрономического фестиваля».

Тесто:
Мука (просеянная) — 180 г
Молоко — 130 мл
Растопленное сливочное масло 75 г + 35 г для смазывания форм
Сахар — 70 г
Сахарная пудра — 30 г
Яйца — 2 шт
Сухие дрожжи 4 г
Соль — щепотка
Сироп:
Сахар — 210 г
Вода — 210 мл
Ром — 60 мл
Яблочный гель:
Яблочный фреш — 140 мл
Лаймовый фреш — 30 мл
Сахар — 30 г
Агар-агар — 4 г
Чипс из тыквы:
Тыквенное пюре — 200 г
Вода — 80 мл
Мука из тапиоки — 30 г
Заварной крем:
Молоко — 500 мл
Пюре из каштанов — 300 г
Сахар — 160 г
Желтки — 4 шт. (80 г)
Мука — 20 г
Кукурузный крахмал — 25 г
Ваниль — 1 стручок

 

Яблочный гель: смешать все ингредиенты в сотейнике, интенсивно перемешать и довести до кипения. Снять с огня, остудить.

 

Чипс из тыквы: смешать все ингредиенты, проварить до густоты. Нанести получившееся пюре тонким слоем на силиконовый лист, сушить в разогретой до 60 °С духовке четыре часа. 

 

Заварной крем: смешать молоко с сахаром и стручком ванили, предварительно разрезав его пополам. Отдельно взбить желтки добела, смешать с просеянной мукой и крахмалом. Молоко довести до кипения, удалить ваниль. Ввести горячее молоко в желтки, постоянно помешивая. Перелить массу обратно в сотейник и уваривать на медленном огне до густоты, не доводя до кипения. Получившийся крем снять с огня, смешать с каштановым пюре и остудить. Остудить и взбить миксером. 

 

Сироп: смешать воду и сахар, варить на сильном огне 7‒10 минут до полного растворения сахара (не мешать), аккуратно снимать пенку. Добавить ром, перемешать.

 

Тесто: взбить белки в густую пышную массу. Отдельно взбить желтки добела. Просеять муку. В теплом молоке развести дрожжи, сахар и соль. Вылить в муку, перемешать. Аккуратно вмешать желтки, затем белки и растопленное сливочное масло. Получившееся тесто убрать в теплое место на 30‒40 минут, чтобы поднялось. Затем обмять.

 

Смазать формочки для ромовых баб сливочным маслом, присыпать сахарной пудрой и разложить тесто, заполнив формы на четверть. Убрать в теплое место на 20‒30 минут, чтобы тесто еще немного поднялось.

 

Выпекать в разогретой до 180 °С духовке 10‒12 минут до золотистого цвета. Достать из духовки, немного остудить, вынуть из формочек. Перед подачей окунуть теплые ромовые бабы в сироп и переложить на сито, чтобы стекла лишняя жидкость.

 

Подавать ромовые бабы с каштановым кремом, гелем из яблок и чипсами из тыквы. По желанию можно добавить кусочки обжаренного яблока и несколько лепестков съедобных цветов.