Екатерина Киселькова с 2009 года придумывает десерты для питерского бара-ресторана «Счастье». Шеф-кондитер убеждена: новые идеи нужно искать не только в общении с коллегами.
19 октября 2016
Porketteria Zizo: фастфуд по-итальянски
На этой неделе в «Меге Химки» открылся второй ресторан быстрого питания Уиллиама Ламберти и Бруно Марино. Мы заглянули в первый, который уже две недели работает на «Бауманской», и узнали, каковы особенности будущей сети.
Словом zizo в некоторых регионах Италии называют мясо. В Zizo его олицетворяет поркетта: с ней можно заказать булочку, салат, кальцоне и гарнир
Владельцы нового заведения определили свою целевую аудиторию как студенческую. Однако вопреки ожиданиям Porketteria Zizo находится вдали от метро, вузов и активного пешеходного трафика: ресторан на 22 посадочных места расположился в тихом Денисовском переулке, в промышленном здании XIX века.
Пока студентов среди гостей немного — как оказалось, имя Уиллиама Ламберти привлекло внимание тех, кто знает шефа по работе в ресторанах Uilliam’s, Ugolёk, «Северяне» и Pinch.
От первоначальной задумки заполнить пустующую нишу, предложив учащимся вузов вкусный и здоровый фастфуд, в Porketteria Zizo не отказываются — пиар-специалисты рассказывают о новом месте в студенческих сообществах в социальных сетях и придумывают акции вроде «Напиток в подарок при предъявлении студенческого билета» и «Седьмой обед — бесплатно».
Приготовление поркетты занимает несколько дней: свиное филе маринуют четыре дня, курицу и ягненка — по два; затем мясо смазывают смесью оливкового масла и трав, закручивают в рулет и запекают при температуре 67 градусов
В штате одного небольшого ресторана — около 25 человек, в одну смену на кухне работает 12–15. Кухней руководит шеф-повар Алексей Малашенко.
За десерты отвечает Бруно Марино: на сладкое классические панакота, чизкейк и тирамису
В Porketteria Zizo все делают сами — от поркетт до десертов и морсов. Из алкогольных напитков только пиво: вино и крепкие напитки, по словам представителей ресторана, в меню и концепцию авторского фастфуда не вписываются.
Как рассказал шеф-повар, самым популярным оказалось свиное мясо — в день уходит три поркетты по 6 кг.
Дальнейшие планы по развитию сети владельцы не раскрывают.
Читать далее в рубрике «Ресторанное дело»
В следующем году Domino`s Pizza планирует открыть по франшизе более 50 пиццерий. Директор по развитию сети в России Елена Иванова рассказывает, как выстроена система контроля ресторанов.
Антон Булыгин в детстве хотел стать поваром или милиционером — в итоге пошел по первому пути. Закончил профессиональное училище № 120 в Кунцеве, а затем Московский государственный институт технологий и управления.
Десерт шеф-повара ресторана «Кому жить хорошо» Алексея Желнова. Ингредиенты указаны из расчета на 4 порции.