Chefshows by Novikov: о новой кулинарной школе

Юлия Митрович, предприниматель, управленец и кулинар, сначала задумала Chefshows как онлайн-школу с кулинарными видеоуроками; в таком формате проект запустили в июле. Ресторатор Аркадий Новиков поддержал и развил идею, добавив очное обучение, а сооснователь школы Ragout Екатерина Дроздова присоединилась — вместе с четырехлетним образовательным опытом, учебными наработками и педагогическим составом.

Я отвечаю за общее управление школой. Операционный директор Виталий Сорокин перешел из Ragout, он выпускник кондитерского курса; за 3 года прошел путь от ассистента до директора и узнал обо всех внутренних процессах школы. Креативный директор — Катерина Дроздова, соавтор идеи Ragout; ее опыт крайне важен для школы.

 

Бренд-шефов три. Профессиональный блок курирует Артур Овчинников, шеф с огромным опытом в России и за рубежом; тренер российской сборной по поварскому искусству и полуфиналист Bocuse d`Or 2015. За любительское направление (курсы и мастер-классы) отвечает Яна Першина, работавшая в ресторанах Erwin, GQ, «Балчуг 5». А шеф-кондитер — молодая и талантливая Гузель Магдиева из Казани, выпускница Lenotre, Bellouet Conseil, ученица звездных кондитеров Квентина Бейли, Мишеля Вийома, Седрика Гроле, Ханса Овандо, Антонио Башура, Диего Лозано, Питера Йена.

 

В школе продолжат работать су-шефы, администраторы и ассистенты из Ragout. Также в команде остался шеф-преподаватель Артур Ароян, старожил школы Ragout, выпустивший около 500 студентов.

Уникальность, во-первых, в четком разделении на профессионалов — тех, кто хочет стать поваром/кондитером или думает о стартапе в этой сфере, и любителей, которым знания нужны исключительно для домашнего применения. Подход принципиально разный: отличаются программы, графики, принципы обучения, оборудование, рецепты и система оценки.

 

Студенты с самого начала обучаются на высококлассном современном профессиональном или любительском оборудовании, знакомятся с современными технологиями. Классы оснащены как лучшие мировые кухни: там есть шокеры, сувиды, коптильни, воки, пароконвектоматы, печи и многое другое; первоклассные ножи, утварь, посуда. Преподают только профессиональные шеф-повара с большим практическим опытом в разных сферах и хорошим образованием.

 

 

Chefshows by Novikov — это системное образование. Все программы построены от простого к сложному с нарастанием теоретической и практической нагрузки. Это не отдельные разрозненные мастер-классы, а логическая цепочка, с серьезным подходом, дисциплиной и большим количеством практики, в результате чего выпускники готовы работать в ресторане на базовых позициях или выйти на совершенно другой уровень на домашней кухне. В голове у них не хаотичные знания и навыки, а четкое представление, как все устроено на кухне, и куда двигаться дальше.

 

Также студенты могут совмещать видеообучение и очные занятия. Пока на сайте есть базовые видео от профессиональных шеф-поваров, очень полезные с точки зрения техники, идей и трендов — и это всего за 595 рублей в месяц. В будущем мы дополним их обучающими тестами, опросами, заданиями; это особенно ценно для людей не из Москвы — они получат онлайн-доступ к качественным материалам, а сюда смогут приехать уже за практикой.

В Ragout в принципе нет было отдельного профессионального курса. В одной группе учились и любители, и профессионалы, что создавало определенные сложности — запросы были разные. Любителям нужны более мягкие условия, больше блюд, которые сразу можно готовить дома, знания об организации домашнего хозяйства. Тем, кто хочет стать поваром или построить свой бизнес, нужно больше практики, нагрузки, информации о том, как все устроено на профессиональной кухне. Еще им нужны стажировки, помощь в устройстве на работу, полезные контакты для входа в ресторанный бизнес.

 

В Ragout занятия строились на чередовании чистой теории (шеф показывает, а студенты смотрят и записывают) и практики, когда каждый студент готовит свое блюдо от начала и до конца, а шеф проверяет. В новой школе все по-другому: никакой сухой теории, обучение идет через непрерывную практику, все блюда студенты готовят одновременно с учителем. Количество часов, когда студенты работают руками, увеличилось в разы.

 

Еще одно отличие: в Ragout был только базовый курс; те, кто готов был двигаться дальше, не могли продолжить учиться. В Chefshows by Novikov два уровня обучения — базовый и продвинутый; в последнем будет несколько углубленных курсов — «Горячие и холодные продукты», «Десерты» и другие. Помимо двух длинных программ первого и второго уровня в школе много коротких интенсивов по узким темам, от одного до пяти дней — так называемые курсы повышения квалификации. Мы уже видим огромный интерес со стороны шефов и владельцев ресторанов по всей России, которые могут приехать в Москву на неделю, тогда как полуторамесячный курс для них — слишком долгий срок, есть риск выпасть из рабочего процесса.

 

У профессионального направления школы Chefshows by Novikov есть государственная образовательная лицензия: выпускники базового курса получат диплом установленного образца и 3-й поварской разряд.

 

Будет ли диплом признан за границей — зависит только от нас и качества образования, которое мы будем давать, ну и узнаваемости школы в мире. Мы пока в начале пути, но верим, что займем свое место на рынке профессионального образования.

 

Что касается перспектив — самое главное, человек получает представление о профессии и оценивает свои силы и свою заинтересованность. Если все серьезно, то после базового курса человек может продолжить обучение у нас или поехать в зарубежную школу. Лучших студентов мы устроим на стажировку к себе, в рестораны Novikov Group или другие рестораны города, будем помогать и с трудоустройством.

 

В любом случае, если человек серьезно относился к учебе, после окончания базового курса у него будут не смутные представления о профессиональной кухне, а уже определенный опыт: помимо учебных залов в школе есть рабочая кухня, на которой проходит часть занятий, плюс само преподавание максимально приближено к ресторанной реальности — заготовкам, планированию, работе на позициях, командной работе.

 

Некоторые пункты программы Chefshows by Novikov:

 

• Структура предприятия общественного питания;
• Иерархия на кухне и пищевая цепочка. Основные международные термины и понятия, используемые на производстве;
• Санитарные нормы и правила, HACCP;
• Безопасность на производстве;
• Правильная организация рабочего места;
• Технологический цикл производства кулинарной продукции;
• Технологические свойства сырья;
• Основные инструменты. Заточка режущих инструментов;
• Работа с технологическими картами. Алгоритм разработки и быстрой записи рецептов;
• Mise en place (подготовка ингредиентов);
• Первая дегустация, последующая отработка рецептов и технологий;
• Основная посуда для сервировки. Основы построения блюда, концепция, личный подчерк повара;
• Карта/часы на блюде. Концептуальные решения. Архитектура и дизайн блюда, цветовое решение и оптимальные сочетания, сочетания продуктов/компонентов блюда. Дополнительные декорации;
• Рисование (предварительная прорисовка блюда в формате 2D и 3D);
• Вкусовой баланс: основные три положения и распространенные ошибки и так далее.

 

Студенты будут получать оценки на каждом занятии, по разным критериям: собственно работа во время занятия, личная гигиена и организация рабочего места, технические навыки, знание теории, вкус и внешний вид приготовленного блюда и другое.

 

В конце курса пройдут письменный теоретический и практический экзамены. Общую оценку сформируют из трех: за оба экзамена и плюс средняя за все занятия. Если студент не наберет проходной балл, он не получит диплом.

 

Мы верим, что если человек осознанно выбрал нашу школу и считает гастрономию важным делом, он будет упорно трудиться и добьется успеха. А мы будем рядом, чтобы направить и помочь.