В меню двух ресторанов Porketteria ZIZO восемь десертов: овсяное печенье, вишневое безе, муравейник, чизкейк, тирамису, ягодная панакота, шоколадный мусс и два кекса — Бруно Марино раскрыл рецепт одного из них.
7 ноября 2016
«По дороге из карамельных пластинок»: собрание сладких сочинений
Рассматриваем первую книгу кондитера Нины Тарасовой.
Чтобы больше узнать о книге, кликайте на иконки под фотографиями
Первые шаги
После детских воспоминаний о бабушкиной готовке Нина рассказывает, без чего нельзя обойтись кондитеру: это миксер или кухонный комбайн, кулинарный мешок с насадками, электронные кухонные весы и кухонный термометр.
Дальше — несложные рецепты, с которых Нина начинала свой кондитерский путь: песочное ореховое печенье, брауни, миндальный яблочный пирог с черникой, пирог «ежик» из детства, кекс на кефире.
В главе «Увидеть Париж и обрести мечту» — о первой поездке во Францию и посещении кондитерской Пьера Эрме. Пирожные оттуда стали, по словам автора, «взрывом сознания» и определили ее будущее. Нина увлеченно готовила на домашней кухне, учила французский и записалась на однодневные кулинарные курсы в Париже.
В этом разделе — десерты, ставшие символами Франции: клафути, финансье, эклеры, крепы, рождественское полено, тарт татен. И первый сложный торт, который Нина придумала под впечатлением от Парижа, — «Джоконда»: бисквит, клубничный мусс, итальянская меренга, желе из красных ягод.
С миру по десерту
В главе «Смелый прыжок в неизвестность» Нина соединила базовые рецепты, которым научилась в кондитерской школе Ecole Nationale Superieure de la Patisserie — карамель на палочке, мармелад, нуга, маршмеллоу, и те, что навеяла учеба — цитрусовые тарталетки с белым вином и виноградом, тарт с йогуртом и джемом, торт «Инь и ян».
Раздел «Не имей сто рублей…» посвящен рецептам друзей Нины — кондитеров, шеф-поваров и кулинаров-любителей. Тут десерты со всего света: бразильские конфеты из сгущенки, японский хлопковый чизкейк, французская бриошь «Мохито», индийский торт «Зита и Гита». В сладкой подборке внезапно обнаруживается пицца с помидорами и сыром — это блюдо в кондитерской книге выглядит инородным.
Сложнее и техничнее
Стажировка в кондитерской Patisserie chokolaterie Pepin в Лионе научила Нину Тарасову не только работать с заварным тестом, украшать десерты, собирать пирожные и красиво отсаживать крем, но и делать все это очень быстро и качественно.
Тарт с красным миндалем, печенье тюили, ореховые тарталетки, апельсиновый конфитюр — в этой главе рецепты, многократно отработанные в производственных масштабах.
Особенности производства
Глава «Съешь еще этих мягких французских булок, да выпей чаю» описывает нюансы хлебопечения. Нина рассказывает, как выбирать муку и готовить закваску, дает рецепты хлеба, слоеного и сдобного теста, плюшек, булочек и круассанов.
Важный французский кондитерский специалитет — печенье макарон — заслужил отдельный раздел. Автор объясняет, почему важно точно отмерять ингредиенты, нагревать сироп до определенной температуры и мелко просеивать миндаль. Лимонные, шоколадные, с черной смородиной и фиалками, манго-маракуйя, с лимончелло и лимонным конфи — Нина предлагает приготовить 18 вариантов печенья.
Еще одна узконаправленная глава — «На пикник, в путешествие, в дорогу!» рассказывает о кексах, которые удобно брать с собой. Большинство из них — с пралине, сухофруктами, ягодами, бананами получаются достаточно плотными и крепкими, их действительно удобно перевозить. Но вот усложненные конструкции — кекс-торт с малиновым кремом и слоеный кекс-пирожное с мягкой апельсиновой карамелью и шоколадным ганашем такой уверенности не вызывают.
Новый уровень
Книгу завершают сложносочиненные десерты, которые подойдут для ресторана высокой кухни или дорогой кондитерской. Рецепты удлиняются (приготовление торта «Биарриц», например, Нина предлагает разделить на четыре дня), в них появляется зеркальная глазурь, японский бисквит-губка, разнообразные муссы и кремё.
В тортах и пирожных из этого раздела — по нескольку начинок, необычные вкусовые сочетания и яркий декор.
Кондитерского инвентаря, который в начале книги Нина описывает как необходимый (термометр, весы, миксер, кулинарный мешок), будет недостаточно: понадобятся кольца и рамки для сборки, шпатели, ацетатная пленка, силиконовый коврик и формы для заморозки, компрессор или баллончик для велюрового покрытия десертов.
Нина Тарасова начала карьеру кондитера пять лет назад. В 2012-м закончила французскую кондитерскую школу Ecole Nationale Superieure de la Patisserie; регулярно повышает квалификацию в Европе. Разрабатывает десертные карты для ресторанов, кафе и кондитерских, проводит мастер-классы, обучает персонал, корректирует меню.
Первая кулинарная книга Нины — это увесистый — одной рукой не удержишь — том из четырех сотен страниц. Рецептов целых 136; они разной степени сложности, но расположены в книге не по этому критерию, а по соответствию рубрике («домашние» рецепты, десерты-впечатления, рецепты друзей и так далее). Только последняя глава полностью состоит из сложных современных десертов.
В книге очень много лирики: каждая глава начинается с нескольких разворотов-дневников, где Нина подробно рассказывает, как решила заняться кондитерским делом, где и как училась и стажировалась, с какими трудностями сталкивалась, о чем думала в тот или иной момент — и тому подобное, включая мелкие детали вроде объяснения с таксистом в Париже и разговора о документах в консульстве. Возможно, это покажется лишним тому, кто купил книгу из-за рецептов, но армию поклонников Нины — а их только в «Инстаграме» 140 тысяч — наверняка порадует.
Книга «По дороге из карамельных пластинок» вошла в топ-лист гастрономической литературы книжной ярмарки Non/fiction 2016.
Читать далее в рубрике «Дело вкуса»