Учеба — ключ к карьере ресторатора

После школы меня пригласили в дом культуры на должность менеджера по организации мероприятий. Я поступила в культпросветучилище и параллельно с обучением активно работала, писала сценарии, создавала интересные программы, организовывала праздники. Так продолжалось много лет.

 

Затем у меня родилась дочь, возникла потребность дать ей хорошее образование. Мы переехали в другой город в поисках новых возможностей. Я приняла решение разобраться в ресторанном бизнесе. Стала работать официанткой в одном из известных ресторанов города — были хорошие чаевые. Через четыре месяца меня перевели на должность администратора.

 

Я наблюдала за работой управляющего нашего ресторана, перенимала опыт коллег и поняла, что тоже хочу управлять бизнесом. Я поставила себе цель, наметила план на 10 лет и стала его воплощать в жизнь.

 

Мечта сбылась гораздо раньше намеченного срока. Руководитель нашего ресторана предложила мне должность управляющего, и я согласилась. Я понимала, что работа на этой позиции — это не только хорошая зарплата, но и большая ответственность. Пришлось активно повышать свое бизнес-образование и в рабочее, и в нерабочее время.

 

Руководить и учиться одновременно было трудно, но интересно. В то время я не пошла по пути классического базового высшего образования, а выбрала короткий путь: практика плюс всевозможные профильные тренинги и семинары. И чем больше я погружалась в профессию, тем серьезнее осознавала, что ресторанный бизнес — это кладезь различных компетенций. Это и управление персоналом, и финансы, и маркетинг, и реклама, и PR. Кроме того, надо разбираться в винах, в приготовлении еды и во множестве различных факторов, от знания которых зависит успех твоего предприятия.

 

 

Когда ты добиваешься хорошего результата, хочется совершенствоваться снова и снова. Я на этой позиции проработала шесть лет, а потом меня пригласили возглавить ресторан, который пришлось раскручивать практически с нуля. Собственник поставил мне задачу улучшить финансовый результат, и это стало отправной точкой к изменениям и продолжению моей карьеры как управленца.

 

В жизни у каждого наступает время, когда ты устаешь от постоянных подвигов и понимаешь, что стабильный бизнес получается не тогда, когда ты среди ночи бежишь «тушить пожар», а когда уделяешь основное внимание диагностике и планированию.

 

Эта мысль пришла ко мне на одном из семинаров в Русской школе управления (РШУ), в тот момент, когда мы рисовали матрицу компетенции. Я стала перестраивать работу, не только свою, но и всей своей команды. Кстати, курс Mini MBA мы проходили почти всем коллективом. Спасибо руководителю, он понял потребности коллектива и дал добро на корпоративное обучение. Когда настало время переходить на новый уровень работы и внедрять изменения, процесс проходил слаженно и легко, потому что мы все были подготовлены.

 

До тренинга у нас все действия были спонтанные, местечковые. Еще на стадии обучения мы начали осознанно внедрять изменения. После каждого модуля мы внедряли что-то новое, пошагово, например, создали положение об адаптации персонала, внедрили велком-тренинги, также разработали систему мотивации. Сотрудники были мотивированы на достижение результата, они с удовольствием вовлекались в процесс изменений. У меня управленческий опыт с 2004 года, и я отлично знаю, как трудно сотрудников мотивировать, уговаривать, работать с возражениями, убеждать. Здесь мы миновали этот этап, и работа была очень комфортной благодаря совместному обучению.

 

Я стартапер по натуре, у меня как управленца была слабо развита функция контроля, я люблю открывать новые проекты, но быстро устаю от рутинных дел. И только после того, как я прошла курс Mini MBA, в мою жизнь вошла система, я научилась прописывать бизнес-процессы, оптимизировать, вникать в детали, мелочи.

 

Обучение помогало грамотно аргументировать свои идеи и убеждать руководство в нужности таких изменений, иногда приходилось идти на крайние меры и ссылаться на мнения экспертов РШУ: «А вот Михаил Колонтай или НатальяСамоукина считают, что…» Я приводила статистику, полученную в РШУ, приходила с конкретными инструментами по решению проблемы. Авторитет преподавателей никогда не подвергался сомнению, и предложение, как правило, принимали.

 

Сейчас уже стала понятна причина наших проблем с продажами, а тогда мы просто разводили руками и не могли найти причину. Казалось бы, ресторан в центре города, отличное место, красивый дорогой интерьер, а мы не могли понять, почему к нам люди не идут в том количестве, которое нам необходимо. Неправильно были выстроены бизнес-процессы, неверная концепция, стратегия. Мы настолько тогда заблудились в стереотипах, что не сразу поняли, что портрет клиента изменился.

 

 

Есть такой стереотип:если ресторан премиум-класса, то гости должны быть только категории VIP, одетые в костюмы от D&G , приезжающие пообедать исключительно на Bentley. А сколько таких людей в нашем городе? 5 % от всего населения. В результате залы были пустые, устрицы прокисали. И когда мы убедили владельца и поменяли концепцию, то ситуация изменилась — прибыль увеличилась на 50 % за полтора года, несмотря на кризис.

 

Я выкупила у владельца ресторан и планирую новые изменения. Всю мою команду, которая столько лет меня поддерживает, со временем хочу ввести в состав учредителей. Что касается концепции — раньше хотелось открывать красивые, концептуальные заведения, а сейчас мы ушли в сегмент корпоративного питания для крупных операторов, открываем кафе со здоровой едой. То есть, помимо старого, развиваем новое направление — центр выездного обслуживания для бизнес-аудитории.

 

Я уверена, что понадобится дополнительное обучение. Уже некоторое время я живу с мыслью о том, что надо поехать на стажировку. В нашем бизнесе всегда есть куда расти. Недавно, мы организовали сообщество рестораторов, где в формате регулярных партнерских встреч проходит общение представителей нашего бизнеса, есть возможность обмениваться опытом, обсуждать насущные проблемы отрасли. Я вышла с таким предложением, и меня коллеги поддержали. Очень важно, чтобы такие проекты функционировали, они помогают выходить на новый уровень.