Лоран Морено: «Кондитеру нужно знание на уровне ощущений»

Его мы наладили давно. Конечно, я заранее продумываю новые десерты и приезжаю с технологическими картами. Во время пребывания в Петербурге мы работаем вместе с кондитерами на всех этапах создания сладостей. Они не просто наблюдают за моими действиями, а делают вместе со мной. Многие нюансы сложно объяснить удаленно, тем более в России, где постоянно меняется влажность и температура.

 

 

Например, тесто для круассанов нужно всегда делать руками, оно чувствительно к изменениям окружающей среды. Умение чувствовать правильную консистенцию и текстуру важнее заученных технологических карт. Именно этому я учу коллег.

 

Знания на уровне ощущений накапливаются с опытом, этому невозможно научиться за две недели. Ожидание быстрых результатов скорее вредит, любое обучение — долгосрочный и непрерывный пошаговый процесс.

 

Последние четыре года я много работаю в России и знаю, какие продукты здесь есть, а какие найти невозможно, или их качество неприемлемо. Например, есть корица с Цейлона, у нее яркий сладко-пряный аромат, а есть дешевая индонезийская. Их химический состав и вкусовые характеристики сильно отличаются, но неопытные кондитеры могут спутать. Даже настолько маленькая деталь десерта способна радикально повлиять на вкус.

 

То же самое с черным шоколадом. Он разный: один более горький, у другого чувствуется кислинка. Мне приходится корректировать рецепты, постоянно исходя из качества тех или иных ингредиентов в разных странах. Главное — найти хорошие доступные продукты. При растущих объемах, как у нас на фабрике «Счастье», это может быть ограничением, у нас очень высокие требования к поставщикам.

Макароны, которые были фаворитами на протяжении 10 лет, отошли на второй план. Францию сейчас захлестнула новая мода на эклеры.

 

Это уже не те привычные изделия трех традиционных вкусов: ванили, шоколада и кофе. Эклеры изменились внешне, стали более разнообразными. Вкусы клубники, лаванды и карамели уже становятся современной классикой жанра. Кондитеры все чаще выдумывают оригинальные сочетания, которые смогут называть «фирменными»: тыква с корицей, жженая карамель или вьетнамский кофе — полет фантазии безграничен.

 

 

Современные пирожные покрывают глассажем и дополнительным декором. В «Счастье», например, мы сделали эклер с необычным вкусом сладкого кокоса, кислым лаймом и изящным украшением из белого шоколада.

Я преподаю кондитерское искусство во всем мире. Можно посмотреть десятки часов мастер-классов, прочитать тонны книг и продолжать делать плохие десерты. Руки должны запомнить процессы, текстуры, правильную температуру. Только постоянная совместная практика дает стабильный результат.

Мне повезло с коллегами. Много лет со мной работает Екатерина Киселькова, талантливый шеф-кондитер ресторанов «Счастье». Она знает вкус каждого из десертов. К тому же мы дегустируем новый ассортимент всей командой: от кондитеров до отдела маркетинга. Контроль качества требует постоянного внимания и ответственности каждого сотрудника компании.