В ресторане «Балкон» новый шеф-повар

Новый шеф-повар Илья Черкашин, за плечами которого многолетняя работа в ресторанах Израиля и шефство в московском ресторане Bocconcino и в баре «Герои», переиграл меню а-ля карт и придумал специальное предложение из 7 позиций, основанных на сочетании традиционных российских продуктов со сложными современными технологиями, многоступенчатыми гарнирами и изысканными соусами.

 

Для старта гастрономического ужина — копченый гребешок, мусс из кукурузы, шиитаке гриль (700 рублей), которые подаются с чипсами из фенхеля, шалфеем, облепихой и икрой летучей рыбы. Далее — более основательные закуски: печеный баклажан, кислый йогурт, сублимированная малина, бурые томаты (430 рублей) и хумус, фалафель, печеный перец (450 рублей). Израильское ассорти шеф сервирует с зеленой тахиной, бородинскими гренками, чипсами из нута и томатами конфи, которые запекает на медленном огне с цитрусовыми, медом и тимьяном.

На горячее — оленина, косуля, кета. Оленине ( 750 рублей) аккомпанирует калина в самогоне, пюре из каштанов, чипсы из батата и карамелизированые каштаны в сиропе из сирени. Томленая косуля, вафли из топинамбура, инжир в коньяке (750 рублей) сервируются с муссом из печеной свеклы, фасолевым пюре и соусом из лесных ягод. Обожженная кета, морская спаржа, печеный батат (750 рублей) подаются с пюре из батата с сыром креметто, соленой карамелью и муссом из баклажана с петрушкой.

 

Десерт — это трио сорбетов (550 рублей): с кинзой, огурцом и кунжутом, с тархуном, укропом, тимьяном и эстрагоном, а третий — с бородинским хлебом. Эти вкусы шеф дополняет шоколадом с перцем и карамелизированными мини-овощами.