Нино родился в Болоньетте, в маленьком городке в пригороде Палермо. После того как Нино окончил неполную среднюю школу, он решил продолжить учебу в школе при отеле в Палермо и через пару лет достиг статуса начинающего шеф-повара. Первая работа привела его на кухню ресторана Mondellо в период летнего сезона – он чистил кальмаров с десяти утра до десяти вечера.
Вскоре, когда Нино еще не было 18 лет, его пригласили работать в итальянском ресторане в Лозанне. А поскольку выбор профессии отчасти был мотивирован возможностью путешествовать, он не раздумывая, согласился на переезд. В Швейцарии Нино впервые работал как часть команды шеф-поваров. Тут он обнаружил, что его должность достойна уважения.
Когда Нино было 23 года, близкие друзья предложили ему открыть итальянский ресторан. Юноши нашли старый деревенский дом рядом с лесом, облагородили его и стали продавать там спагетти и лазанью.
Когда Нино встретил свою будущую жену Сабин Боур, в жизни начались серьезные перемены. Дочь владельцев ресторана, Сабин стала больше, чем просто верной спутницей – она стала ценным советником. Их первым совместным предприятием стала пиццерия, предлагающая международную кухню в дополнение к пицце, которая всегда была наготове. Дела здесь шли хорошо, но, несмотря на это, через три года они снова были готовы сняться с места.
В России около 90% людей приходят в профессию, не потому что по-настоящему любят ее, а потому что хотят заработать деньги. Но без страсти и любви невозможно достичь высот в ресторанном бизнесе
К моменту встречи с Джорджем Смитом, шеф-поваром ресторана неподалеку от Метца, Нино был готов к переменам. Эти знаменательные отношения привели его в мир высокой кухни и обозначили период значительного роста. Пригодился накопленный профессиональный опыт и знания, приобретенные в путешествиях.
Со временем личное представление о высокой кухне обрело форму. В конце 1980-х семья Грациано открыла свой ресторан в Сицилии, около главной магистрали, которая соединяла Палермо и Агригенто. Здесь Нино сконцентрировался на создании сицилийской кухни, которая могла бы бросить ироничный взгляд на свой французский аналог. Задача была не из легких, потребовалось много новых открытий, изучений, сравнений и проб. Ему удалось добиться своего – ресторан стал обладателем двух звезд Michelin.
Сегодня Нино называют творцом эмоций – он умеет концентрировать визуальные, обонятельные и вкусовые ощущения в нечто большее.
Интервью с Нино Грациано
Экономический кризис каким-то образом отразился на «Семифреддо Mulinazzo»?
Н.Г.: Это интересный вопрос. Сейчас все говорят о кризисе, но наше заведение он вряд ли затронет. Наши клиенты приходят сюда, чтобы поесть. В этом отличие нашего ресторана от 80% остальных, которые представляют собой места для отдыха. Концепция «Семифреддо Mulinazzo»– еда и сервис. А виски, красивые девушки, музыка – это атрибуты не настоящего ресторана, а кафе. Конечно, нельзя исключать, что из-за кризиса мы потеряем 5-10% посетителей, но люди будут есть всегда.
То есть ваш ресторан каждый день заполнен?
Н.Г.: Слава богу, да.
Сколько времени ушло на то, чтобы у ресторана сформировался постоянный круг клиентов?
Н.Г.: Чуть больше двух лет. Уже через 3-4 года после открытия «Семифреддо» 70-80% посетителей были нашими постоянными клиентами. Я лично знаю порядка 90% наших посетителей.
Что можете сказать о поставщиках продукции для вашего ресторана?
Н.Г.: Для каждого вида продукции у нас есть, как минимум, два поставщика. Если мы находим в России продукт хорошего качества, то покупаем его здесь. Зачем мы повезем помидоры из Италии, если в Узбекистане они ничем не хуже? Да и не факт, что через европейский рынок непременно идут продукты хорошего качества.
Сколько человек работает в «Семифреддо»?
Н.Г.: На кухне работают 24 человека. Еще есть заместитель шеф-повара, три его помощника и два метрдотеля, которых мы подготовили самостоятельно.
Были случаи, когда повара уходили из вашего ресторана?
Н.Г.: Знаете, никакие контракты и договоры в ресторанном бизнесе значения не имеют. Со своей стороны я стараюсь создавать для персонала все необходимые для работы условия. Но самая большая проблема вот в чем – в России около 90% людей приходят в профессию, не потому что по-настоящему любят ее, а потому что хотят заработать деньги. Без страсти и любви невозможно достичь высот в ресторанном бизнесе. Трудно найти механизм для удержания мастеров. Важно постоянно следить за ситуацией, постараться создать костяк из четырех-пяти человек, которые действительно будут любить свою работу, которые будут привязаны к месту своей работы.
Если взять рестораны премиум-класса, существует ли какая-то разница между Россией и Европой?
Н.Г.: История ресторанов премиум-класса в Европе насчитывает 50-60 лет, а в России – всего 7 лет. Но пройдет еще 10 лет, и московские рестораны достигнут мирового уровня. Сейчас к людям приходит понимание того, что спагетти с соусом карбонара – не самое лучшее блюдо итальянской кухни, теперь посетитель хочет заказывать блюда из трюфелей или белых грибов.
Вы видите какие-то изменения во взглядах российских рестораторов на бизнес?
Н.Г.: Да. Очень важно, что за последние 15 лет произошли положительные сдвиги. 15 лет назад в Россию приезжали итальянские повара среднего уровня. Владельцы ресторанов судили так: «если человек говорит по-итальянски, значит, он хороший повар». Сейчас ситуация меняется, меняется конъюнктура.
Что вы можете сказать об отличиях в организации ресторанного бизнеса в России и в других странах?
Н.Г.: Дело в том, что в России еще не установились свои правила, существует много неопределенностей. Например, здесь не всегда заключается какой-то договор сотрудником, тогда как в других странах даже определен уровень оплаты труда сотрудников.
Что вы можете посоветовать тем, кто хочет открыть в Москве итальянский ресторан среднего уровня?
Н.Г.: Для такого ресторана подойдут традиционные блюда итальянской кухни. В такого рода рестораны идут люди, которые не хотят тратить много денег. То есть нужно сделать акцент на пиццу и блюда на основе пасты. Конечно, в меню будут и мясные, и рыбные блюда, но все это без особых изысков.
В такие рестораны стоит приглашать шеф-повара из Италии?
Н.Г.: Конечно, лучше нанять итальянского мастера. Но это только в том случае, если у вас есть деньги. Если вы хотите найти итальянского повара, нужно позвонить друзьям и узнать, есть ли у них кто-то на примете. Это нормальная форма профессиональных отношений.
