Задача ресторана – соблюдать высокие стандарты качества еды, обслуживания и гигиены. Любые действия, направленные на поддержание чистоты на профессиональной кухне, включают в себя четыре составляющие: химическое воздействие, механическое воздействие, время, температуру. Равнозначное сочетание их всех позволяет добиться необходимых результатов за достаточно короткий период. Когда по каким-либо причинам один из этих пунктов выпадает, увеличивается роль другого. Например, если приходится проводить уборку, используя холодную воду, то время действия чистящих средств может увеличиться. Или если вдруг под рукой не оказалось чистящих средств, делается упор на механическое воздействие, и т.д.
Условно выделяют генеральную (ежемесячную) и ежедневную уборку. Генеральная уборка горячего цеха – самая трудоемкая. Оборудование, посуда и образующийся в результате приготовления пищи нагар требуют применения широкого спектра чистящих средств и серьезных временных затрат. Генеральная уборка горячего цеха проводится ночью. На начальном этапе уборки с вытяжных зонтов снимают все фильтры, их опускают в обезжиривающий раствор и моют, то же делают и с зонтами. Окна и стены чистят раствором бактерицидного щелочного средства – например, Kärcher RM 724 для очистки стекол и RM 732 для стен с дезинфицирующим эффектом, которые очень хорошо удаляют жир и масло с любых твердых поверхностей.
Чистке подвергается и многочисленное кухонное оборудование. Специфика данного вида работ такова, что часто приходится бороться с нагаром на стенках печей, духовок, гриля или плиты. Облегчить процесс помогают чистящие вещества в виде вязкого концентрированного геля, который имеет сильно-щелочную среду (до рН 13,5), например, такие как RM 33. Средство наносится на стенки духовых шкафов и поверхности варочных панелей, а через некоторое время нагар растворяется и легко смывается.
Также в этом случае актуальным будет применение пароочистителя DE 4002, который позволит провести экологичную чистку без применения моющих средств и, соответственно, сэкономить на их приобретении. Кроме того, смывы после такой чистки показывают отсутствие вредных бактерий и полную дезинфекцию поверхности.
На следующем этапе моется холодильная камера, предварительно освобожденная от продуктов, а также стеллажи, шкафы и рабочие столы. Для их уборки можно применять те же чистящие средства, что и для стен, или применить чистку паром.
В завершение убирается пол. Его очищают поломойной машиной с роликовыми щетками BR 30/4 и BR 40/10 с использованием средства для уборки пола и эффектом дезинфекции RM 732. Машины с роликовыми щетками хороши тем, что с легкостью справляются с неровными или рельефными поверхностями, вычищая всю грязь со стыков и швов плитки, оставляя за собой чистый и сухой пол.
Ежедневная уборка горячих цехов не так трудоемка, в нее включается чистка оборудования, мойка рабочих поверхностей и полов.
В холодном цехе основная проблема связана не с жировым налетом, а с соком от овощей и фруктов. Но при ежедневной уборке с использованием универсальных чистящих средств Kärcher можно легко справиться с пятнами.
При соблюдении правил хранения продуктов, складские помещения могут убираться не чаще одного раза в месяц. Имеющаяся на территории ресторана пекарня приравнивается по трудоемкости уборки к горячему цеху.
Моющее оборудование для уборки ресторана не должно оставлять следов собственной работы. Это означает, что на шинах и шланге не должны скапливаться грязь и жир, ведь иначе не достичь максимальной стерильности. Для проведения дезинфекции компания Kärcher предлагает использовать аппарат высокого давления HD 7/10 CXF. Эта модель специально разработана для применения в пищевой промышленности. Колеса и шланг выполнены из особого материала, стойкого к маслу и жиру. Таким образом, его применение на кухнях и в любых других местах с большим количеством масляных и жировых загрязнений будет особенно эффективным.
Для очистки санитарных помещений от известковых отложений, ржавчины, пивного и молочного камня, а также белковых и жировых загрязнений, рекомендуется использование специального приспособления для разбрызгивания под низким давлением EK1. Чистящие и дезинфицирующие средства, которые наносятся таким образом, обладают повышенной эффективностью, так как их можно равномерно разбрызгивать на большие площади и в самых труднодоступных местах. Корпус из нержавеющей стали отвечает требованиям гигиены при процедуре дезинфекции, а пяти- или десятилитровый контейнер позволяет длительное время работать без перерывов.
В качестве чистящего вещества можно использовать кислотное средство для общей чистки санитарных помещений, которое подходит для аппаратов высокого давления RM 25 ASF. Оно предназначено для удаления различных загрязнений (известковых отложений, ржавчины и др.) и прекрасно подходит для внутренней очистки емкостей на предприятиях пищевой промышленности.
Компания Kärcher предлагает комплексную программу по уборке заведений общественного питания, которая охватывает все участки предприятия и включает широкий спектр профессионального оборудования. Сочетание оптимально подобранных принадлежностей и чистящих средств позволит справиться с самыми сложными задачами уборки.
