Миксология глазами судьи Лукаса Мотейзика

Это был немецкий этап Diageo World Class, и я выступил ужасно! Напиток получился так себе, я вообще ничего не рассказывал, а просто готовил коктейль и улыбался. Потом посмотрел на выступления других ребят и понял, что все испортил. Следующее соревнование прошло намного лучше — я его выиграл.

Участие или победа в конкурсе не сделает тебя более хорошим барменом. Зато можно показать свои умения, увидеть другие страны и познакомиться с интересными людьми! Сегодня я в Москве, пообщался с российскими барменами. Никогда не знаешь, чем обернутся эти знакомства.

Мне нравится, что у этого соревнования несложные и понятные правила. Нужно за 10 минут сделать на сцене коктейль с водкой и красиво презентовать. Тут есть простор для творчества — микс может быть любым.

 

 

Барменам нужно сделать два коктейля — «дня него» и «для нее». Напитки должны быть элегантными, продуманными, а кроме того — подходить друг другу. Это довольно сложно.

Когда я участвую в конкурсе, для меня становится проблемой член жюри, который сидит со скучающим видом. Когда судья не смотрит в потолок, развалившись в кресле, а подбадривает выступающих, создается совсем другое настроение. Судья должен смотреть конкурсантам в глаза!

 

Слишком много людей готовят коктейль перед публикой, но даже не смотрят на судей и зрителей!

 

Очень важен вкус, а не только мастерская подача — как же иначе, ведь это конкурс! Коктейль обязан быть потрясающим.

 

Еще одна ошибка — участники часто забывают об украшении. Отличное, стильное выступление, безупречный рассказ, классный вкус, и… унылое украшение. Это раздражает, за такое я снимаю баллы. Ну сделайте офигенно! Все должно быть продумано заранее, можно сотворить что угодно. Вы не в баре, где полно народа и запара. Время есть.

Конечно, я знаю ребят из Германии и еще нескольких.

Не должно. Мы все профессиональные бармены и, хотя будем помогать друг другу, останемся объективными. Я не получу никаких выгод, если победит кто-то конкретный. Как-то в немецком финале участвовал мой коллега, а я судил. И я поставил ему меньше баллов, чем хотел бы, — посмотрел, что поставили другие члены жюри, и вычел два очка. Так что знакомство судьи с участниками вряд ли сделает их жизнь проще.

Год назад мы открыли бар Zephyr, в котором я впервые стал работать с сомелье. Я очень много времени уделяю использованию вина в коктейлях. У него есть сладость, кислотность и аромат, благодаря которым оно отлично балансирует напитки. Сейчас это мой любимый ингредиент, как и верджус, сок незрелого винограда. Его можно использовать вместо лимона, если нужно придать напитку кислотность, но не цитрусовый вкус. Люблю выдержанный бальзамический уксус — добавьте пару капель в олд фешенд, и вы увидите, как он преобразится.

 

 

У нас 9 разных вин и 12 коктейлей на их основе. Это кислотный австрийский грюнер вельтлинер, мускат, чтобы придавать напиткам мощный тропический вкус, несколько ярких, пряных гевюрцтраминеров, немецкое красное вино с ароматами ягод и табачного листа. Мы экспериментируем — в одном из баров делаем лед из десертного вина из ботритизированного рислинга и добавляем его в джин-тоник. Нормальный коктейль по мере таяния льда «умирает», а этот — наоборот! Кроме того, напиток получается не таким крепким, как обычный джин-тоник.

Люди водку знают, привыкли к ней и с удовольствием пьют. Это самая продаваемая позиция в нашем баре. Барменам и постоянным гостям интереснее пробовать другие напитки, но для обычного человека — это основной выбор. В чистом виде в Германии водку не пьют, только в коктейлях. Немцам больше нравятся фруктовые дистилляты, шнапс на дижестив, с едой мы крепкие напитки не пьем — другая культура.

 

Большинство людей не хотят, чтобы алкоголь чувствовался в коктейле. У водки, конечно, есть вкус, но в смеси ингредиентов его распознать сложно. Самый продаваемый микс с водкой в Мюнхене — «московский мул». В нем так много имбиря, что можно налить хоть джин — никто не почувствует.

В последние несколько лет было огромное количество тенденций. Сейчас от них всех осталось по чуть-чуть. Каждый бар взял что-то для себя и специализируется на этом. Мы достигли такого высокого уровня, что тренды больше не нужны.

 

Совсем недавно был всплеск популярности джинов — года два-три назад на рынке их было всего несколько, а потом сотни! Но в обычном баре вы вряд ли найдете больше двух десятков.

 

Или крафтовая революция. Раньше в простом немецком баре было одно разливное пиво, теперь их три — но не сто.

 

Пять лет назад было очень модно украшать коктейли болгарским перцем или огурцом, потом пришла пора гастрономической миксологии. Сейчас это просто в порядке вещей.

 

Стало популярно «снижение градуса» — это и вина с низким содержанием алкоголя, и легкие коктейли. В Германии вновь стали пить за завтраком, но не мартини и манхэттены, а напитки с портвейном, тоники. Гости хотят выпить, но не напиваться.

 

В Германии «джиновый бум» стих, сейчас в моде портвейн и херес. Очень популярен белый портвейн с тоником!

 

Наслаждение едой и качественно сделанными, интересными напитками выходит для многих на первое место: 10 лет назад на ТВ почти не было кулинарных шоу, а сейчас они везде, и инстаграм забит фотографиями блюд. Думаю, что нас ожидает появление очень многих новых алкогольных марок.