Зимняя коллекция: палитра вкусовых сочетаний

Из курицы готовят фрикадельки с соусом из помидоров и перца чили, сельдереем и страчателлой и оригинальную версию шавермы; котлету по-киевски с сердцевиной из сливочного масла с морской солью, вялеными томатами, копченым сулугуни и петрушкой; куриные крылья коптят на ольховой стружке и глазируют острым соусом; томят в печи деревенскую домашнюю пулярку с хересом, шал-феем, имбирем и зеленым сладким виноградом.

 

С уткой готовят равиоли в консоме из белых грибов и бургеры. Томленую цесарку отправляют в начинку для пастушьего пирога. Перепелку подают с пастой, пармезаном и трюфельным маслом, а филе страуса гарнируют печеным картофелем с чесночным соусом.

Появились новые закуски, среди которых холодец из телячьих щечек с маринованным редисом и паштет из печени кролика. Шеф сам готовит мясной деликатес пастрами: маринует говядину, коптит и приправляет специями.

 

Меню пополнилось блюдами из тыквы (салат с жареной морской рыбой афия, крем-суп с копченой уткой, равиоли и пастрами), мяса, рыбы, птицы (утка с фейхуа, говяжьи ребра с картофелем и чоризо, горбуша на ольховой коре, рыба-меч с кремом из фенхеля и шпината).

На закуску шеф-повар Алексей Желнов предлагает попробовать форшмак из селедки с опаленным луком и свеклой, традиционную закуска с домашним копченым салом, холодец из свиных ножек с кор-нишонами, зимний салат с копченым цыпленком, раковыми шейками и щучьей икрой.

 

Варианты горячих блюд — «Бефстроганов» из молочной телятины с боровиками по старорусскому рецепту и сибирские пельмени с осетриной и овощным сальпиконом со спаржей и пармезаном.

В меню одесский холодец из телятины и курицы, фасолевый суп c бараниной, запеченный баклажан, котлета по-киевски, джонджоли, рыбные котлеты c тархуном и пюре из брокколи.

 

В сладком разделе два новых десерта: профитроли с заварным кремом и фисташковый фондан с ва-нильным мороженым, в ближайшее время его ожидают существенные изменения.

Руслан Назаров и Елена Саленко, владельцы франшизы Coyote Ugly на территории СНГ, уверены, что на основе котлеты и булок можно придумать полноценное меню. На кухне бара готовят бургеры с кроликом в сливочном соусе с шампиньонами, из говядины с горгонзолой, грушей и брусничным джемом, из томленой рваной говядины с соусом барбекю.

 

 

В паре с бургерами выступают горячие алкогольные коктейли: пряная «Английская шарлотка», гу-стой «Тыквенный грог» и классический «Эгг Ног». Фирменный десерт Coyote Ugly кондитеры готовят из лесных орехов с нугой и клубничной глазурью.

В шоколадных барах этой зимой предлагают салат из обжаренной кукурузы, сладкого лука и авокадо с лаймом.

 

Среди напитков — согревающие ароматные чаи, густой молочный коктейль со вкусом яблочного пирога и пряный тыквенный мокко.

В зимнем меню «Уха шуваловская с империалом» (картофель, лук, морковь и томаты в бульоне из семги, судака и трески), форшмак из сельди с телятиной, сельдь пряного посола с молодым картофелем и луком.

 

 

Специальный раздел закусок «Поставец под водки» пополнили судачьи головы под маринадом заливные телячьи языки.

Обновления коснулись всех разделов меню. Появилось несколько блюд с хурмой — полезная ягода есть и в микс-салате с утиной грудкой и брынзой в медово-горчичном соусе, и в новой пицце с брезаолой и рукколой, и тыквенном ризотто с уткой-конфи.

 

 

Среди новинок — паста «Каламарата» с буратой и кабачками-гриль, «Альпитине» с кальмарами и та-джарскими оливками в соусе из биска креветок, каперсов и анчоусов, севиче из палтуса с авокадо в лаймово-перечном соусе, рыбное плато в томатном соусе и палтус с соте из овощей и вешенками.

Этой зимой на кухне «Мяса» готовят спагетти с крабом; копченые на ольховых дровах лосось, тунец и палтус; удон с говядиной, креветками и овощами; запеченного ягненка с моцареллой и острым тайским супом с курицей. Финальный аккорд — горячий шоколад-гляссе.

 

 

С 1 декабря к сырному ассорти, хамону, новозеландскому стейку и уругвайскому рибаю гостям подают бокал красного вина.

В меню появились закуски под вино: мусс из молодого сыра с сыровяленой олениной и нектарином, мусс из фуа-гра с желе из мадейры, сырокопченая утка с инжиром и муссом из молодого соленого сыра.

 

Новинки среди горячих закусок — мягкий молодой сыр, обжаренный в стружке из картофеля, и мозговая косточка, запеченная с душистыми прованскими травами.

 

 

Раздел основных блюд пополнился запеченной фалангой камчатского краба, филе чавычи под медовой глазурью, котлетами из дикого фазана под соусом из портвейна, говяжье оссобуко в соусе из томатов и красного вина. На десерт — авторская версия торта «Полет».