То, что является привлекательным для одного региона, в другом может просто «не сыграть»
Волна регионов
В последнее время в российском франчайзинге очень явно прослеживаются два основных тренда. Первый – приход франчайзинговых предложений из сферы услуг, причем самых разнообразных. Эта тенденция насчитывает уже пару-тройку лет, однако в данный момент наблюдается развитие этого направления во все более сложные услуги.
Второй тренд – мощная активность регионов в формировании и развитии франшизных систем, а также выход региональных франчайзеров на федеральный уровень.
На прошедшей в сентябре выставке BUYBRAND–2011 наименьшим числом были представлены концепции из Москвы. Основными экспонентами в общепите были именно региональные франчайзеры. С большим количеством концепций вышли Пермь (ЗАО «Алендвик»), Новосибирск («NewYork Pizza»), Томск, Курск, Санкт–Петербург. Концепцию ирландского паба представил на выставке франчайзер из Иркутска.
Я всегда считала, что наступит время региональных франчайзеров, когда сформированные на местной почве концепции будут развиваться в рамках своего и соседних регионов. Такой подход облегчит или не потребует вовсе адаптации франшизы под местные условия с одной стороны, а с другой, облегчит франчайзеру контроль сети и, в случае единых закупок, логистическую схему поставок. И вот, сегодня, подходящую концепцию франчайзингового предприятия общественного питания уже можно найти, если не в своем, то в уж точно соседнем регионе. Очень сильны компании (рестораторы) в ряде городов России: в Нижнем Новгороде, Перми, Челябинске, Новосибирске, Ростове-на-Дону и др.
В силу ряда особенностей нашей страны, столичные ресторанные концепции не поддаются прямому калькированию в регионы. Здесь мне кажется целесообразным сразу оговориться и разделить франшизы ресторанов, быстрого питания/фудкортов и кофеен. Наименее приспособлены для прямого тиражирования именно ресторанные концепции. Ресторан – это эмоциональная среда, притягивающая людей, место проведения досуга. Кроме того, ресторан – это бизнес, который просто обязан быть экономически эффективным. То, что является привлекательным для одного региона, в другом может просто «не сыграть». Или, например, столичные концепции среднего ценового сегмента в ином регионе могут оказаться в сегменте «топ» и, таким образом, вся концепция и вся «экономика» франшизы окажется перекошенной и нежизнеспособной в конкретных региональных условиях.
Другое дело – рестораны быстрого питания и концепции для фудкортов. Здесь первичен именно технологический аспект, а соответствие кулинарным предпочтениям в регионе – на втором месте. Такие концепции вполне могут быть тиражируемы из достаточно далеких регионов, однако только в том случае, если в основе не лежат обязательные единые закупки полуфабрикатов, иначе неудобная и далекая логистика может погубить всю франшизу.
Несколько иная ситуация с кофейнями. Культура кофейни до сих пор приходит к нам с Запада. Основные западные кофейные сети до сих пор не пришли на российский рынок. Отечественные же концепции не являются кофейнями в чистом виде. Наши кофейни – это в большей степени кафе с широким предложением закусок и даже горячих блюд, без акцента именно на кофе. Кофейня же в западном понимании – это, прежде всего кофе, ограниченное предложение других напитков, холодных закусок и десертов плюс бесплатный и неограниченный Интернет. Посетители таких кофеен – это молодые люди, в основном студенты, которые могут сидеть в кофейне бесконечно долго с чашкой кофе, и это нормальное явление, которое никак не беспокоит владельца кафе из-за «низкой оборачиваемости столиков». Это совершенно другой формат, другая эмоциональная атмосфера и, в конце концов, другое отношение к бизнесу. Именно такие кофейни, как мне кажется, пока стоит привозить из-за границы или столиц. Адаптация подобной франшизы к местным условиям понадобится минимальная, так как отход в сторону от данного формата меняет его в принципе. Главное, чтобы под такую концепцию нашлись потребители, а они, как правило, есть в любом городе. Необходимо просто проанализировать, сколько таких кофеен целесообразно открывать в городе.
Наметившаяся тенденция федеральной экспансии региональных франчайзеров сохранится и впредь. Ресторанные сети будут укрепляться вглубь своих регионов, попутно захватывая логистически удобные соседние территории. Отдельные крупные операторы, вроде «Росинтера», продолжат развивать общефедеральные концепции, но это будет носить скорее исключительный, единичный характер. Ведь в таком случае, серьезный франчайзер должен сначала открыть в интересующем его регионе собственное предприятие, обкатать его в местных условиях, создать материальную базу. Если это рестораны быстрого питания – организовать производство полуфабрикатов, определить и сертифицировать поставщиков продуктов и только после этого продавать франшизу в данном регионе. Такой путь правильный, надежный, но очень затратный и рассчитан на долгосрочную перспективу и глубокое проникновение в регион. Тот франчайзер, который будет использовать данную схему, имеет все шансы превратиться в оператора федерального и даже наднационального значения.
Франчайзи на заметку
Для тех, кто собирается приобрести франшизу в сфере общепита, возможности предоставляются довольно обширные. Самое главное – не ошибиться с выбором. Основная рекомендация – это, конечно, выбирать профессионального опытного франчайзера. Федерального или регионального – зависит от финансовых возможностей и желания самого инвестора. Надо понимать, что при прочих равных условиях и концепциях, франшизы федеральных операторов будут дороже и, скорее всего, жестче. Большая разветвленная сеть требует жесткого соблюдения единых стандартов. Инвестору надо быть готовым к работе в довольно формализованной системе на правах ведомого.
Прежде всего, надо определиться с тем, какую именно концепцию вы хотите приобрести: ресторан, предприятие быстрого питания, предприятие для фудкорта или кофейню. Если это ресторан, то в первую очередь надо обратить внимание на региональных операторов. Предложения в своем или соседнем регионе будут максимально пригодны для организации предприятия. Если это предприятия быстрого питания, то можно поискать франшизы как у местных, так и у столичных франчайзеров. Довольно значительное количество столичных компаний предлагают западные концепции быстрого питания. Для организации точки на фудкорте также довольно много предложений, как от местных, так и от столичных операторов. За кофейнями лучше все-таки ехать в столицы.
Если очень хочется привезти в регион столичную или вообще иностранную концепцию ресторана, надо точно знать, что она, во-первых, найдет своего потребителя в регионе, а во-вторых, узнать, насколько выбранный франчайзер вообще умеет и знает, как работать с региональными партнерами. Я встречала опытные ресторанные холдинги, имеющие большую сеть качественных интересных ресторанов, которые совершенно не понимали, как им работать с регионами. Очевидно, что такие проекты для них побочные, а потому неизвестно во что все это выльется в реальной работе. Поэтому при выборе столичного партнера, в первую очередь, надо обращать внимание на то, есть ли у него партнеры в регионах, и лучше, если это будет не одно предприятие и не в одном регионе. В противном случае, есть риск стать как минимум, «обкаточным» пилотным проектом.
По запросу потенциального партнера франчайзер должен предоставить контакты действующих франчайзи. Вполне понятно, что франчайзер предоставит «подготовленные», а не случайные контакты и, как правило, это все понимают. Отказ франчайзера их предоставить свидетельствует о том, что ему даже некого «подготовить», то есть проблемы есть, их много и они не разрешаются.
Полезно также поинтересоваться, сколько предприятий и в течение какого времени закрылись. Естественно, что такая информация не афишируется франчайзером и ее придется добыть, используя, например, старые информационные и рекламные материалы и сопоставляя, какие предприятия исчезли из более поздних изданий. Безусловно, в бизнесе бывает всякое, однако франшиза, она на то и франшиза, чтобы минимизировать предпринимательские риски франчайзи.
Поскольку франшиза точки общественного питания – это франшиза услуги, основанная на предоставлении в пользование интеллектуальной собственности, то в любом случае франчайзер должен использовать один из двух видов договоров, регламентирующих права на объекты интеллектуальной собственности. Это может быть либо договор коммерческой концессии с правом использовать товарный знак и ноу-хау франчайзера, либо лицензионный договор на право использования товарного знака и лицензионный договор на право использования ноу-хау. Такие договоры, кроме последнего из перечисленных, обязательно должны быть зарегистрированы в Роспатенте.
Платежи принято брать все возможные, так как именно они являются доходом франчайзера от франшизного проекта: сейчас берут и паушальный (первоначальный) платеж, и роялти, и рекламный взнос. Традиционно цифры для первоначального платежа укладываются в вилку от 10000 долларов до 35000 евро. Иные цифры диктуются в основном иным форматом. Например, малые форматы предприятий практикуют довольно низкие платежи (от 15000 рублей). Типичные роялти составляют от 3 до 6% от месячного оборота франшизного предприятия. Время фиксированных роялти постепенно проходит: подавляющее большинство франчайзеров исчисляют роялти именно в процентной привязке к обороту предприятия.
