Пиццерия как вечная классика

Интерес к сегменту со стороны и клиентов и инвесторов довольно стабилен и динамика открытий-закрытий сохраняет рыночные позиции неизменными. Соотношение сетевых и единичных проектов, по нашим оценкам, примерно 70/30 в пользу сетей.

При падении спроса на ресторанные услуги проблема удержания клиентов и привлечения новых коснулась и пиццерий. Вполне ожидаемо, что рестораторы стали стимулировать посещение заведений рекламно-маркетинговыми инструментами.

Интересных событий и экспериментальных проектов на рынке, связанных с необычными приемами приготовления, использованием новых ингредиентов, созданием оригинальных блюд, сейчас нет. Все сфокусированы на разработке меню с невысокой себестоимостью и без потери вкусовых свойств, придумывании программ скидок и прочих акций.

 

Пицца популярна практически во всех типах ресторанов — от фастфуда до верхнего ценового сегмента. Но основное развитие идет в нише ресторанов демократичной ценовой категории и быстрого питания.

Пицца — хороший вариант для уличной еды. Уже есть примеры пиццерий на колесах, но пока этот рынок недостаточно развит. В дальнейшем, вероятно, фудтраков станет больше, и пицца увеличит свое влияние.

Принципиальной разницы в работе пиццерий разных форматов нет. Они могут отличаться продуктом, который может быть проще/сложнее, дороже/дешевле или же предназначен для длительного хранения; обслуживанием, формой подачи, но основной ассортимент одинаков: 4–5 видов «обязательных» пицц, несколько итальянских салатов, паста (для ресторанов с обслуживанием).

Классическая пиццерия — демократичный ресторан площадью 200–250 кв. м, рассчитанный на 60–70 посадочных мест со средним чеком до 1 000 рублей.

Второй вариант — это предприятие быстрого питания, как правило, на фудкорте, хотя место на первой линии домов на проходном месте может оказаться более предпочтительным.

 

Стандартные услуги в пиццерии — это продажа навынос и доставка, которые могут дополнительно давать 20–25 % выручки и более.

Вновь открывающимся точкам лучше начинать именно с продажи навынос. Доставка — это отдельный непростой бизнес с огромной конкуренцией. Если 5–7 лет назад интерес к пиццериям, работающим только на доставку, был велик, то сейчас ситуация изменилась, и инвесторы предпочитают открывать стационарные точки.

Сумма вложений зависит от исходного состояния помещения: например, может понадобиться проложить инженерные сети; если на этом месте уже был общепит, то требуется минимальный ремонт, в таком случае экономия будет значительной. Можно сократить расходы за счет подержанного оборудования, на бывшей в употреблении мебели и на отделке. Открыть пиццерию площадью 200 кв. м можно, в среднем, за 400–500 тысяч долларов.

Сроки окупаемости зависят от места размещения, размера предприятия, ассортимента, а также расходов на аренду и зарплаты персонала. В среднем, период составляет 3–3,5 года, удачные проекты окупаются в течение года.