Антон Клетаров работает в ресторанном бизнесе с 19 лет. Был су-шефом в ресторанах «Галерея», The Most, Bon, гастрономическом доме Hediard. В Hills Антон трудится с 2013 года — сначала су-шефом, а с 2014-го — шеф-поваром.
9 января 2017
Клетаров Антон: Тар-тар из лосося с муссом из авокадо и соусом сашими
Для пошагового ознакомления кликайте по картинкам слева или по стрелкам на главной фотографии
Шаг 1
В теплом рыбном бульоне замочить вакаме, добавить васаби, карри, бонито, хондаши, соевый соус, мирин, мицукан, устричный соус. Перемешать, процедить. Добавить масло виноградной косточки, ксантан, пробить блендером. Выдержать 30 минут, процедить.
Шаг 2
Сыр «Филадельфия» соединить со сливками и добавить соль, взбить до состояния крема.
Шаг 3
Авокадо очистить, крупно нарезать, добавить табаско, рыбный бульон, рыбный соус, соевый соус, сок лимона. Пробить все в блендере.
Шаг 4
Лосося нарезать мелким кубиком, лук — мелкими колечками. Смешать лук с лососем, заправить солью, белым перцем и оливковым маслом.
Шаг 5
Выложить на тарелку через кулинарное кольцо тар-тар, из кулинарного мешка отсадить мусс из авокадо. Добавить соус сашими. Отсадить в хлебную трубочку сырный мусс, украсить блюдо. Добавить слайсы редиса.
Ингредиенты
Филе лосося
100 г
Мусс «Филадельфия»
50 г
Мусс из авокадо
50 г
Соус сашими
50 г
Оливковое масло
10 мл
Кольцо из сушеного хлеба
Лук-сибулет
Соль, белый перец
Соус сашими:
Рыбный бульон
100 мл
Соевый соус
15 мл
Масло виноградной косточки
7 мл
Рисовый уксус мицукан
3 мл
Мирин
3 мл
Устричный соус
2 мл
Хондаши
2 г
Стружка тунца (бонито)
1 г
Карри
1 г
Васаби
1 г
Сухие водоросли вакаме
1 г
Ксантан
1 г
Мусс «Филадельфия»:
Cыр «Филадельфия»
40 г
Сливки 33 %
10 мл
Мусс из авокадо:
Рыбный бульон
30 г
Соевый соус
10 мл
Рыбный соус
5 мл
Перец чипотле
5 г
Сок лимона
2 мл
Соус «Табаско»
1 мл
Авокадо
½ шт.
Другие рецепты Антона Клетарова
Автор блюда — шеф-повар ресторана Hills Антон Клетаров.
Рецепт шеф-повара ресторана Hills Антона Клетарова.
Читать далее в рубрике «Ресторанное дело»