По зернышку: Марк Стаценко о вкусной курице

Правильную курицу выращивают 45 дней, это международный стандарт. За это время она доходит до массы 1,2‒1,4 кг, и быстрее не может никак. Фабричная же курица «поспевает» за 20 дней всем известным путем.

Фермерская курица с рынка ― дорогая, 250‒350 рублей за штуку. Причем понятие «фермерская» под вопросом: многие так позиционируются, а на самом деле ― никто не знает, какую курицу нам продают. Самая большая проблема: у фермеров нет денег на комплексную прививку, которую надо поставить курице сразу после рождения. Легко предположить, что продукт небезопасный. И здесь крупные фабрики выигрывают: мы понимаем, что у них есть средства, и по микробиологическим показателям курица там безопаснее.

 

Цыплята должны расти в комфортных условиях. Есть такое понятие ― счастливые курицы: они должны занимать определенное пространство, а не сидеть друг на друге; не должны питаться подножным кормом; в вольере должен быть настил; кормушки и поилки должны быть подвешены; в принципе не должно быть бардака.

По-хорошему, в помещение, где содержатся курицы, и людей не должны пускать. Мне как-то дали посмотреть на птицу только издалека, потому что я не прошел заранее аккредитацию. Я думал было повозмущаться, но зачем спорить? Люди заботятся о безопасности своих продуктов.

Мы долго выбирали фабрику ― около года, и проект из-за этого даже чуть не сорвался. Первой проблемой был объем: крупные заводы забивают по пять тонн в день, и уникального продукта не получилось бы.

Вторая проблема ― качество, потому что мы изначально задали высокую планку. Когда думали, что уже не найдем подходящего производителя, случайно оказались на небольшой фабрике в Калужской области.

 

 

Изначально эти ребята нам понравились просто потому, что у них вкусно. «Ничего себе, вкусная курица!», ― подумали мы; вкуснее всего, что мы пробовали за все время поисков. Разузнали, что и как, и вот ― работаем с ними. Имен не называю, но интересующиеся могут увидеть название и место производства на упаковке.

Специально для нас курицу выращивают 45 дней и докармливают кукурузой. Чем питается фермерская курица ― никто не понимает; может, остатками еды со стола. Здесь же есть маленький цех про производству собственного корма, и мы понимаем, что все в порядке; знаем, что хватает витаминов.

Когда я открывал первый ресторан Джейми Оливера в России (Jamie’s Italian в Санкт-Петербурге, 2013 год. ― Прим. ред), нужно было в том числе найти курицу свободного выгула. Я нашел, и за полтора года работы хорошо изучил вопрос, набрался опыта ― там и узнал про кукурузу.

В кафе курица поступает охлажденной, в вакуумной упаковке. Частично ― замаринованная, это наш эксклюзив. Даже если кто-то захочет купить такой же продукт, как у нас, курицу с фирменным маринадом ему не продадут.

 

Рацион и условия содержания мы постоянно контролируем: регулярно приезжаем на фабрику, каждые 2‒3 недели созваниваемся. Каждую партию обязательно пробуем ― иногда, например, курица оказывается недомаринованной.

Такая курица обходится нам не супердешево, конечно, но супердешевой я вообще давно не встречал. Цена адекватная, сопоставима с заморозкой; дешевле, чем на рынке.

 

Когда жаришь хорошую курицу, она действительно жарится, и никакая вода из нее не вытекает. Если варишь бульон ― он будет вкусным, не жирным и не «мыльным», даже если не снимать кожу.

 

Кукуруза придает куриному мясу кремовый, немножко желтоватый цвет и ореховый привкус. Хотелось вернуть желтого кукурузного цыпленка. Была идея откармливать курицу орехами, но это очень дорого.

 

В отличие от нашей курицы магазинная ― белого цвета, потому что обработана сульфатным раствором. Сульфаты, конечно, дезинфицируют… но, тысяча чертей: они же не выводится из организма! Ни курицы, ни человека.

Для многих блюд мы используем курицу в фирменном маринаде. Мы долго думали, каким он должен быть; спрашивали у гостей, друзей и коллег, с какой кухней ассоциируется жареная курица ― и многие назвали индийскую. Так что в маринаде ― карри, куркума, немного овощей и растительное масло.

Курица без маринада идет на наггетсы, стрипсы, фарш для бургеров, паштет и лазанью.

 

Мозг запоминает более качественный вкус: попробовав нашу курицу, есть с таким же аппетитом магазинную или рыночную уже не получается ― как будто барьер вырастает. Для себя я покупаю только ее; если надо ― заказываю отдельную поставку за свой счет. Потому что она правда очень вкусная.