Spices: гастрономическая парфюмерия

Spices занял два этажа двухсотлетнего здания, где в 20 веке располагалось кафе «Артистическое», а в 19-м ― игуменские кельи Георгиевского монастыря. К архитектурному наследию подошли бережно: строители отреставрировали кирпичные стены, при отделке использовали старинный дуб.

 

Дух эпохи дополнила дровяная печь, сделанная в России на заказ; исходящий от нее теплый аромат встречает гостей с порога и доносится до второго этажа. В печи готовят мясо и птицу, пекут хлеб и пироги, томят супы.

Качество специй, которые можно купить в России, не устраивало инвестора ресторанного холдинга Funny Family Group (Funny Cabany и Chicken Run) Михаила Гордеева и бренд-шефа Марка Стаценко. Из поисков и родились концепция и название нового ресторана.

 

 

Главная причина низкого качества, по словам Марка Стаценко, ― хранение: на живописных узбекских или грузинских развалах с горами разноцветных специй ароматная суть последних фактически выветривается. Держать же их нужно в герметичных емкостях, а измельчать ― непосредственно перед приготовлением.

 

За ингредиентами Марк отправился в Турцию, Иран и Индию, но и там пришлось потрудиться, чтобы найти лучшее. «Ассортимент популярного рынка специй Кхари Баоли в Дели оказался ужасным, ― рассказывает он, ― брать было просто нечего. Действительно классный товар я нашел в другом рынке, маленьком и неприметном». Но не Востоком единым: летом бренд-шеф планирует съездить на Алтай, чтобы расширить ассортимент специй и трав.

 

 

По названию можно предположить, что блюда в ресторане острые ― но специи и пряности здесь используются очень умеренно. Суть в том, что вкус и аромат качественных специй гораздо более яркие и в то же время тонкие, поэтому количество требуется минимальное (так, на килограмм ванильного мороженого в ресторане уходит всего одна шестая стручка мадагаскарской ванили), а соль может и вовсе не понадобиться. В итоге блюда запоминаются богатым и особенным, теплым вкусом.

 

 

В меню, например ― брускетта (в порции их целых пять ― половина большого багета) с копченой неркой и яблочным чатни, рыбный суп на манер буйабеса, равиоли с грушей и рикоттой под сливочным соусом с мускатным орехом, запеченный в глине лосось с апельсиновой цедрой и тимьяном. На десерт ― медовик с трюфельным кремом в двух состояниях: мусс и замороженная жидким азотом крошка.

 

 

За напитки отвечает шеф-бармен Виталий Екименко. Специи интегрированы и в барное меню: в Spices подают твист на индийский масала-чай, в капучино добавляют гвоздику и лавровый лист, а сезонный раф делают с корицей, кардамоном и мускатным орехом. Лицензия на алкоголь пока оформляется, но винная карта уже готова ― ее составила сомелье Влада Лесниченко.

 

 

Spices получил сертификат российского отделения Slow Food ― это значит, что еда здесь здоровая, без трансжиров и химических добавок; используются местные продукты, купленные напрямую у ответственных производителей.

 

 

В течение месяца при ресторане откроется лавка специй, пряностей и трав. К покупкам будут прикладывать рецепты Марка Стаценко.