Освежающий тропический коктейль по рецепту шеф-бармена ресторана Sixty Сергея Хаушабо.
1 марта 2017
Курс на джин и ЗОЖ: что популярно в барах
Федор Кондратенко
журналист HM
журналист HM
Бар-менеджер ресторана Sixty Сергей Хаушабо говорит о коктейльных трендах и о том, как сделать хорошо продающийся микс.
«В моде все зеленое, растительное, домашние заготовки, различные настойки»
Какие напитки сейчас популярнее всего?
В ресторане чаще всего заказывают вино и шампанское. Востребован крепкий алкоголь. Люди начинают разбираться и понимать, что они сами хотят: просят не просто виски, а островной, купажированный и т. д.
Немало продаем и коктейлей. Сейчас хорошо идут тропические миксы с калписом, цитрусовыми, манго — например, Love Is (клубничный коктейль с пряным ромом), Passion Sour (маракуйя, виски, сироп маракуйи), Mango Fizz (калпис, манго, херес, манговый сорбет, просекко). В общем, в основном все, яркое и сладкое. Зима же, депрессия!
Очень часто спрашивают джин, мы даже увеличили выбор в меню до 7–8 видов; пьют много джин-тоника — особенно иностранцы. Спала «волна» смузи — но именно в ресторанах и барах, они переместились в спортзалы и фитнес-центры.
А летом что будет популярно?
Безусловно, лимонады, твисты на классику. Прошлым летом бомбой был классический Aperol Spritz. Его пили все и везде!
Можно ли предугадать успешность нового микса?
Да! Ежемесячно мы снимаем отчеты по продажам и смотрим, что популярно, слушаем гостей. На основе этого корректируем меню. Если часто спрашивают что-то фруктовое и сладкое, можно предположить, что новый коктейль в таком стиле будет пользоваться спросом.
Сейчас все заморочены на здоровом образе жизни — меньше сахара, красителей, готовых сиропов. Используем везде только «органику».
Что влияет на продажи?
То, как ты презентуешь напиток и расскажешь о нем; насколько подробно выяснишь у человека его вкус; предугадаешь, что хочет гость.
Какую роль играет название напитка?
Очень большую. Фотографий в меню нет, потому что с ними оно превратилось бы в талмуд. Гость выбирает по названию.
Есть ли в вашей карте забавные или интригующие названия, или считаете это неуместным?
Ничего такого нет. Ввели коктейль «Безруков» — и то было слишком много вопросов, почему он так называется и кто кому платит — актер нам или мы ему. Популярность коктейля выросла, но объяснения занимают много времени.
Делаете ли зрелищной подачу?
Smoking gun и прочее, конечно, есть, а вот необычной посуды нет. У нас посадка — 350 человек. Посуды нужно огромное количество, она быстро бьется — понадобится целый завод. Масштабных зрелищных подач тоже не делаем — по вечерам зал полон, мы просто физически не справимся.
В этом году хотим сделать шоу, которое будет проходить именно за баром. Подберем красивую посуду, придумаем какие-то фишки. Пока не могу сказать точно, но постараемся сделать что-то вместе с шеф-поваром Режисом Тригелем.
Также в этом году собираемся сделать коктейли с гастрономическим сопровождением. Конечно, это будет не все меню, при наших масштабах это нереально. Скорее всего, не более 5–10 позиций, которые будут отдаваться за баром.
Какой процент новинок в меню? Многие задерживается в карте надолго?
Есть безусловные хиты, которые пользуются спросом всегда, — конечно, мы их не трогаем. Стараемся использовать сезонные продукты — так мы и уменьшаем себестоимость, и повышаем качество.
Зимой хит продаж — фейхоа. У нас нет коктейля на его основе, зато есть чай. Если покупать фейхоа летом, кг будет стоить 800 рублей, а сейчас примерно 70 рублей. Мы приготовили около 200 кг варенья, и почти уже все кончилось. Также гостям нравится облепиха с грушей с черным кардамоном, чай с марципаном с апельсиновым шрабом. Дальше пойдут цитрусовые, ягоды, травы.
Можно ли предсказать, что будет популярно в будущем? Каков прогноз?
2017 год объявлен годом экологии — возможно, будет в моде все зеленое, растительное, домашние заготовки, различные настойки.
Правда, с самодельными настойками сейчас большие проблемы: каждую нужно регистрировать, предоставлять технологию приготовления. Пришлось убрать даже настойку на мандаринах и апельсиновой цедре. Конечно, это мешает работать. Пока вопрос не изучали, но идти официальным путем точно будет нелегко.
Есть ли коктейли, которые «не идут», несмотря на все рекомендации?
Есть, но мы стараемся их быстро убирать из меню. Они не то чтобы невкусные — просто на любителя. Например, микс на основе лимончелло, карамели и сыра маскарпоне; коктейль из груши, ржаного и островного виски.
Мы не стараемся их во что бы то ни стало раскрутить, проще придумать что-то новое. Мир не стоит на месте, не нужно заморачиваться на том, что не по вкусу гостю.
Насколько гости готовы пробовать новинки?
Мне кажется, все всегда хотят пробовать новое. Но сейчас не хотят сложносочиненных вкусов. Мужчины предпочитает либо классику, либо твисты на классику — это 2–3 ингредиента и все.
Как мотивируете тех, кто не хочет экспериментировать?
Для них делаем дегустационный сет либо предлагаем коктейль с условием: если гостю не понравится, он может не платить. Практика показывает, что 90 % остаются довольными и начинают доверять нашим рекомендациям.
Насколько вы свободны в таких решениях?
Абсолютно свободны! Все просчитано заранее, в минус мы не работаем.
Мне нравится, что руководство в этом вопросе, как и в выборе ингредиентов и создании коктейлей, очень лояльно. Делайте из чего хотите — но в рамках разумного: нужно выполнять финансовый план, соблюдать нормы себестоимости.
Есть ли план по продажам напитков?
Конечно. Например, вышел новый продукт, о котором никто еще не знает. Как еще познакомить с ним людей? Сначала алкогольная компания проводит тренинг для персонала, рассказывает о продукте, мы дегустируем, а затем уже доносим эти знания до гостя.
Компания мотивирует персонал — раньше были поездки за границу, сейчас денежное поощрение. Но если продукт нам не понравится — не будем продавать.
Дорогой алкоголь и другие ингредиенты — необходимость или ненужная расточительность?
Смотря какой коктейль. Мы пытались уменьшить стоимость коктейлей за счет фруктовых пюре. До санкций мы использовали Boiron, а потом начались перебои с поставками, он безумно вырос в цене. Попробовали более дешевые аналоги, но не пошло — вкус менялся совершенно. Так что дешевым ингредиентам — однозначное «нет»! Мы стараемся даже лимоны закупать узбекские, потому что у них особый вкус и аромат.
С алкоголем то же самое — дешевый продукт обязательно выдаст себя. Конечно, есть и другая крайность — коньяк XO в коктейли не льют. Есть множество хороших и не запредельно дорогих продуктов, их надо искать и подбирать.
Какова доля безалкогольных коктейлей, чаев в меню? Тренд здорового образа жизни ощущается?
Процентов двадцать. Они очень популярны, занимают большую часть продаж. Действительно, люди стали заморочены на здоровом образе жизни. Еда на пару, никакого алкоголя, спорт. Посмотрите, что в спортзалах творится! Модно быть здоровым и сильным.
20 % от меню — не мало?
На самом деле, это много! Получается порядка 30 наименований.
Как взаимодействуете с кухней, сомелье?
Работаем как одно целое. Не может быть ситуации, когда бар отдельно, кухня отдельно. Если гостя интересует вино, приглашаем сомелье; если что-то крепкое или коктейль — зовем барменов. Если гости хотят сопроводить блюдо определенным напитком, учитываем мнение кухни.
Бармены тоже могут подойти к столику?
Не только могут, но и должны. В карте не все коктейли, которые мы готовим. Применяем индивидуальный подход — подходим к гостю, выясняем его вкусы и делаем напиток именно для него. Система отлажена так, что это несложно — стоимость рассчитывается элементарно и не превышает 900 рублей.
Читайте также:
Мастер-классы Сергея Хаушабо — коктейли Mango Fizz и Sherry & Pear
Читать далее в рубрике «Барное дело»
Автор коктейля — шеф-бармен ресторана Sixty Сергей Хаушабо.
Сегодня, 6 февраля, отмечается Международный день бармена. В честь праздника мы сделали подборку лучших тематических материалов за год.
Первым местом работы Сергея стал «Кофе Хаус». Он отработал там год, потом попал в клуб «Гараж» на Тверской. Затем были «Эйфория-бар», проект «Клуб 59», Maxim Bar. В Sixty Сергей Хаушабо с самого начала, вырос от помощника бармена до руководителя.