Негазированная вода позволяет раскрыться вкусу и аромату вина, а газированная подчеркивает структуру и игристые свойства
Сложная простота
Для того чтобы проиллюстрировать, что даже чистая вода может быть очень разной, Дмитрий предложил попробовать воду из обычного офисного кулера и итальянскую минеральную воду высокого класса. Действительно, разница была очевидна даже неискушенному потребителю – вода из кулера неплоха, но в ней присутствует очевидный сладковатый привкус. Минеральная вода лишена посторонних запахов и вкусов – значит, не исказит звучание еды и вина.
Для подачи с вином подходят маломинерализованные воды с содержанием твердых веществ до 50 мг/л. Здесь следует иметь в виду, что между российской и европейской классификацией минеральной воды есть большая разница. В Европе вода с содержанием твердых веществ до 500 мг/л считается среднеминерализованной, с большим – сильноминерализованной. По российским нормам, вода с минерализацией до 1 г/л считается минеральной питьевой столовой, 1–10 г/л – минеральной питьевой лечебно-столовой. Воды с содержанием твердых веществ больше 10–15 г/л считаются лечебными.
Вода – простой продукт, но это не значит, что к ее выбору и хранению можно относиться с пренебрежением, что часто происходит в ресторанах. Минеральная вода имеет срок годности, за которым нужно внимательно следить. Просроченная вода теряет свой вкус, возможно образование неэстетичного осадка. Бутылки нужно хранить в прохладном темном помещении без посторонних запахов.
Подавать воду нужно охлажденной до 8–12 °C – в зависимости от марки. Газированную воду лучше подавать чуть более холодной. Специалисты категорически не рекомендуют добавлять лед (он сделан из совершенно другой воды).
Воду подают в оригинальной бутылке, которую, так же как вино, представляют гостю и открывают в его присутствии. Слишком сильно обращать внимание гостя на воду тоже не стоит – ему и так предстоит поломать голову над выбором блюд и вина.
Вопреки мнению, что долька лимона в бокале позволит лучше утолить жажду, это не так. По крайней мере, дорогую воду портить посторонними вкусами точно ни к чему.
Гармония вкусов
От теории Дмитрий Ковалев предложил перейти к практике. Участникам мастер-класса предстояло попробовать новосветский совиньон блан, обладающий типичным сортовым ароматом, свежий, кислотный и хрустящий; пряный и мощный чилийский карменер и плотное, сладкое асти. Для дегустации были выбраны две итальянских минеральных воды – Acqua Panna и S.Pellegrino.
Aсqua Panna – вода легкая, солей в ней немного, что делает вкус мягким и прозрачным. В то же время она не кажется пресной и безвкусной. S.Pellegrino – газированная, она пощипывает язык, а достаточно высокое содержание солей делает ее хрустящей и освежающей. На примере этих ярких противоположностей было легче понять, как именно вода и вино дополняют вкус друг друга.
Дегустацию начали с белого вина. Мягкая и освежающая Acqua Panna выгодно подчеркнула сортовой аромат совиньон блана, помогла передать вкус вина таким, каким его задумывали энологи. Дмитрий рассказал, что негазированная, маломинерализованная вода подходит как к молодым и свежим, так и серьезным, выдержанным в дубе белым винам. S.Pellegrino слишком сильно подчеркнула минеральность белого вина – есть опасность, что баланс вкусов будет нарушен, однако это уместно, когда нужно возбудить аппетит и подготовить организм к приему пищи.
Чилийский карменер, полнотелое красное вино, убедительнее смотрелся на фоне газированной минеральной воды – Acqua Panna как будто бы разбавляла вино, делала его менее концентрированным и насыщенным. Вообще считается, что для красных вин подходят более минерализованные воды, а углекислый газ выгодно подчеркивает грани их вкуса. Это касается как молодых, так и выдержанных красных вин. Исключение – великие вина. Их лучше запивать нейтральной водой, чтобы в полной мере наслаждаться оригинальным вкусом.С чем лучше сочетается асти, определить было трудно. Негазированная вода позволяет лучше раскрыться вкусу и аромату вина, а газированная лучше подчеркивает структуру и игристые свойства напитка. Однако было решено, что для деликатных брютов лучше подходит мягкая негазированная вода.
Общий вывод дегустации состоит в том, что вкусы вина, еды и воды не должны подавлять друг друга. Для изящных блюд и тонких вин больше подойдет вода с невысоким содержанием сухого вещества, негазированная, мягкая и освежающая. Сильные вкусы и ароматы подчеркнет более кислая, солоноватая вода, нелишними окажутся и пузырьки газа. Крепленые вина демонстрируют огромное разнообразие стилей – к каждому порто, хересу или мадере нужно подбирать воду, исходя из характеристик конкретного вина. Строгих правил не существует – нужно пробовать и экспериментировать. В конце концов, вкусы у всех разные, и если гостю в принципе не нравится газированная вода, не стоит настаивать на том, что она лучше сочетается с выбранным им вином или блюдом.
