Творческая жилка: кейтеринг как искусство

Сергей Душков в ресторанном бизнесе с 1997 года; кейтерингом занимается более 15 лет. Руководит не только собственной компанией, но и кухнями ресторанов Lesartists, One More Beer&Wine и Monster Hills — как бренд-шеф.

В школе я и не предполагал, что стану шефом, хотя дома готовил. Мне легко давалась химия, я поступил в институт. Нужны были деньги, и я устроился в ресторан «Джан Карло» на Кутузовском: меня взяли барменом, джин-тоники разливать. Рядом с рабочим местом стояла печь для пиццы, и мне стало интересно; пару раз попробовал — и предложили делать пиццу. Когда ходил на кухню за ингредиентами, заинтересовался работой поваров — и в итоге стал работать там. Потом сменил много ресторанов.

В 2002-м пришел в Altro Bosco Café на должность старшего повара. Через полгода стал су-шефом, еще через год — шеф-поваром. На базе кафе стали проводить мероприятия — так появился Bosco Catering. За пару лет он полноценно развился, до уровня «Фигаро» и Novikov Catering. Тогда было хорошее время для кейтерингов, много заказов на корпоративы.

Работа в ресторане каждый день одна и тоже, мероприятия же всегда разные: отличаются форматом, площадкой, аудиторией, кухней — это творческая работа, более интересная для меня. Поэтому я постепенно перешел в Bosco Catering и стал его шефом.

 

Открыть — нет: за 12 лет в «Боско» я накопил большой опыт и понимал, как все работает. Партнеров или инвесторов не привлекал.

Трудно было в первый год — набрать клиентов. Сначала одно мероприятие в месяц, потом все больше и больше. Сейчас у меня стабильно минимум один хороший заказ в неделю, а то и два-три.

Я работаю в среднем и чуть выше среднего ценовых сегментах: 3‒5 тысяч рублей на человека, если говорить о банкете.  Заказы на тысячу рублей я не беру — это трата времени: красиво не сделаешь, качественных продуктов не купишь, да и клиенту нужно не это, а накормить толпу. Мне интересно работать с теми, кто хочет удивить гостей — так я могу проявить фантазию. 

 

Главное — свободу. Чем больше структура, в которой работаешь, тем меньше возможности креативить. Много начальников, каждый хочет что-то свое и говорит, как нужно делать, — естественно, финальное решение от меня не зависело.

Теперь я сам — а не через менеджера, у которого свое видение, — разговариваю с клиентом, понимаю, что он хочет: у нас прямой диалог. Поэтому на выходе получается стопроцентный результат.

В Lesartists я целый день или минимум полдня: здесь я прорабатываю меню кейтеринга, провожу дегустации и встречаюсь с клиентами. В One More Beer &Wine и Monster Hills я ставлю меню, а затем приезжаю пару раз в неделю контролировать шефа.

Кейтеринг, как и ресторан, зависит от платежеспособности людей, от экономической ситуации. Десять лет назад заказчики готовы были платить по 3‒5 тысяч на человека, пять лет назад речь уже шла об 1‒2 тысячах, да чтобы побольше всего было. Много кейтерингов закрылось, потому что работать невыгодно.

 

Сейчас все устаканилось. У меня по сравнению с прошлогодней зимой мероприятий стало в три раза больше. Важна и наработанная база клиентов: мы друг в друге уверены, легко согласовываем бюджет и составляем меню без переделывания сметы.

Частично. Не все готовы вкладываться в развитие своего шефа — отправлять его в поездки, чтобы он набрался идей, а по возвращении генерил. Большинство поваров в кейтерингах среднего масштаба работают по шаблону, они устали от количества мероприятий. Интересующихся мало. Некоторые кейтеринги приглашают меня как шефа-консультанта, потому что знают, что я езжу по миру и мне есть что рассказать и показать.

В свое время мне много дал «Боско»: я ездил на олимпиады в Турин, Ванкувер, изучал местную кухню. В «Боско» же я познакомился с Фернандо Фрехенедой, владельцем испанской компании La Antigua De Fuentesaúco, производящей сыр из овечьего молока; он предложил мне устроить презентации сыров в московских ресторанах. Было интересно работать с его продуктом, и я сделал все бесплатно.
После этого мы стали работать по бартеру: я готовлю презентации в России, а он меня приглашает в Испанию: возит в кулинарные школы, на Madrid Fusion, Alimentaria Barcelona, конгресс в Сан-Себастьяне — там я черпаю новое.   

 

В декабре устраивал интересный фуршет для архитектурного бюро в здании бывшей библиотеки технической литературы на Кузнецком мосту — крупное мероприятие, около 500 человек.

У архитекторов своеобразный вкус и мышление, и закуски я придумал оригинальные: например, чипсы из киноа с нори и пеной из фуа-гра, тартар из лангустинов в хрустящем рожке. В сервировке прослеживалась архитектурная тема: блюда подавали на подносах строгой геометрической формы.

Можно выделить тему природы: актуальна подача на дереве, на разных веточках; декор и блюда выглядят естественно. Это связано и с общим трендом на простоту, и с популярностью фермерских продуктов и здорового образа жизни. У меня есть доски из разного дерева — ольхи, дуба, бука; их часто выбирают, в том числе клиенты из Европы — так что тренд международный.

 

Уже никому не интересны цветные стекляшки и прочая вычурность. Слава молекулярной кухни в прошлом, запросов на такой кейтеринг почти нет. Она осталась в виде необычного декора — пенок, желе, которые любит тот же Адриан Кетглас, — но уже не во главе стола.