Блины с бурратой и кокосовым пюре, дикой неркой и икрой, мраморной говядиной и салатом коул-слоу — Павел Галковский, бренд-шеф сети ресторанов «Ти-Бон Вайн» делится необычными рецептами.
22 февраля 2017
Солнечный круг: Масленица в московских ресторанах
Выбрали самые интересные идеи шеф-поваров.
Лаванда, бекон, фуа-гра и блины на белом вине
Азиатское поветрие
Black Thai
На масленицу в тайском стиле предлагают попробовать пряные и острые блины: с ягненком и древесными грибами в соусе пананг карри, с крабом и икрой тобико в кокосовом соусе, с курицей и грибами шиитаке, с кукурузой и кедровыми орехами, с маринованными огурцами и соусом том-ям.
На сладкое — черничные блины с маскарпоне и йогуртом, маковые с творогом и ягодами, шоколадные с сыром филадельфия, карамелизованным бананом и кокосовым соусом.
«Мандарин. Лапша и утки»
Шеф-повар Сюй Лей приготовит блины по рецепту семьи Конфуция.
В меню блины с уткой по-пекински, с говяжьим языком и грибами шиитаке, с угрем. Десертные варианты — блины с ананасом и карамелью, манго и маракуйей или маком.
Name
Шеф-повар Нагендра Махадеваппа составил масленичное меню на индийский лад: с тонкими лепешками.
В лепешки доша из риса и белой чечевицы он кладет мед с бананом и лесными ягодами или панир с цитрусовой цедрой, листьями лайма и кардамоном. Хрустящие кукурузные блины на кокосовом молоке подает со слабосоленой семгой и черным кунжутом, с тыквой и сливочным сыром или с вареньем.
Американская мечта
Meatless
«Тоненькие и кружевные блины — это не про Meatless», — решил шеф-повар сети Андрей Заварницин. Поэтому на Масленицу в ресторанах сети жарят пышные панкейки.
Панкейки с говяжьим фаршем и жареным луком приправляют жирной деревенской сметаной и украшают чипсами из лука; панкейки с копченым лососем подают с крем-сыром. На сладкое — панкейки с бананами-гриль и нутеллой или вареной сгущенкой, мороженым и чипсами из бекона.
Saxon+Parole
Панкейки как альтернативу привычным блинам предлагает и шеф-повар Александр Прошенков. Варианты начинок — бекон, кленовый сироп, яйцо и чиччарон или лимонный мусс, варенье из облепихи и фисташки.
Классические блины тоже присутствуют: со слабосоленым лососем, мягким сыром и каперсами, с рикоттой, медом и кедровыми орехами, с прошутто, грибами, шпинатом и соусом бешамель.
Русская классика
«Доктор Живаго»
В ресторане можно попробовать пшеничные и ржаные, дрожжевые и бездрожжевые блины. Начинки — красная и черная икра, белые грибы с перепелиным яйцом, гречневая каша с потрошками, ягненок с жареным луком, оленина с уткой и брусникой.
На сладкое — блинчики с творогом и сметаной, с черникой и заварным кремом, с медом и вареньем.
Stage
«Блинчики — традиционное русское блюдо. Хотя я родом из Сербии, чту русские традиции и кухню, так как давно живу в этой стране», — поделился шеф-повар Горан Степанович.
В его масленичном меню — блинчики с семгой, с уткой и яблоками, с мясом и сметаной. Традиционные добавки — икра, сметана, творог и яблоки.
«Кому жить хорошо»
Шеф-повар Алексей Желнов предлагает авторские варианты блинов: с подкопченным лососем и сметаной, с мятым картофелем, капустой, яйцом и соусом из сладкого перца, с рубленой говядиной, томатным соусом и базиликом.
Есть и традиционные блинчики с домашним вареньем или медом.
Хмельной дух
Beer Happens
Масленицу в Beer Happens встретят медовухой и блинами, приготовленными на пшеничном пиве.
В меню — блины с маринованной форелью и копченой сметаной, со слабосоленой икрой карельской форели, с лесными грибами, трюфельным кремом и маринованным желтком. На десерт предлагают блины с шоколадным муссом и арахисовым мороженым.
Too Much
Блины на темном пиве шеф-повар Дмитрий Макиевский фарширует беконом, мидиями, красным карамелизованным луком и сыром креметте.
Блины на белом вине начиняет лососем, припущенной в вине грушей и моцареллой.
Мясо и рыба
True Cost
Мясоедам предлагают блины с говядиной, шампиньонами и шпинатом в сливочно-сметанном соусе.
Поклонников рыбы и морепродуктов — блинный торт со слабосоленым лососем и маскарпоне и блины с креветками в соусе том-ям.
«Ти-Бон Вайн»
Главный герой Масленицы здесь — икра: к блинам можно заказать икру нерки, форели, палтуса, щуки, сига, минтая или мойвы.
Но и мясо шеф-повар Павел Галковский не обделил: сделал блинчики с мраморной говядиной, вешенками и салатом коул-слоу.
Funny Cabany
Креветки с имбирем, цыпленок тандури с мятой, стейк тартар с копченой сметаной — таковы начинки для блинов в Funny Cabany.
Еще несколько рыбных добавок — лососевая икра, нерка укропного посола и паштет из скумбрии.
Тонкая работа
Le Restaurant
В меню французского ресторана — несколько видов крепов.
Закусочные — с муссом из сметаны и лука сибулет с черной икрой, со спаржей, сморчками и яйцом пашот, со шпинатом и сыром бри; сытные с перепелкой, инжиром и фуа-гра. На десерт — крепы со свежей малиной, шоколадным и апельсиновым соусами.
«Мюсли»
На Масленицу предлагают оладьи тако с копченым лососем и икрой форели.
Начинки для гречневых блинов — крем из лисичек или икра сига с копченой сметаной.
Spices
К блинам с копченой неркой бренд-шеф Марк Стаценко подает сливочный соус с мускатным орехом и кориандром, а к блинам с белыми грибами — бешамель с розмарином, тимьяном и мускатным орехом.
Сладкие блины в Spices — с начинкой пюре из яблок и гранатового чая и брусничным соусом с можжевеловыми ягодами и корицей.
Вкус и цвет
The Mad Cook
Самое необычное блюдо в масленичном меню — черные блины с бананом и шоколадной пастой, которые подают на облаке из сахарной ваты.
Более привычно выглядят блины со слабосоленым лососем, щучьей икрой и сметаной.
«Чайхона № 1 Тимура Ланского»
В ресторанной сети придумали лавандовый блинный торт — с кремом из взбитых сливок, йогурта и лавандового сиропа, а блины с фетой и лососем решили подкрасить чернилами каракатицы.
Из вариантов также — сытные блины: с мясной начинкой и шпинатно-сливочным соусом, с утиной грудкой, битыми огурцами и тайским чили-соусом. На десерт — блины с карамелизованными яблоками, миндалем и клюквой или с творогом, сливками и соусом из черной смородины.
Ribambelle
Яркий акцент блинной недели — свекольные блины с авокадо и томатами.
Другие интересные блюда шеф-повара Михаила Кукленко — блины с картофельным кремом, телячьей вырезкой и ароматом белого трюфеля, с лососем, сливочным кремом и яйцом пашот, с телячьей ветчиной, моцареллой и горчичной пеной. Для сладкоежек — блинчики со сливочным кремом и томлеными ягодами или с ванильным кремом и соусом из бананов и манго.
Читать далее в рубрике «Дело вкуса»
Сергей Душков, шеф-повар и владелец кейтеринга Sergey Dushkov, рассказал, чем его привлекает работа на мероприятиях.
Глава Торгового представительства Чили Хосе Кампусано Аларкон уверен, что латиноамериканским производителям есть что предложить российским рестораторам.
Четвертый Национальный чемпионат среди команд кофеен Russian Coffee Cup в этом году пройдет в четырех городах: Санкт-Петербурге, Сочи, Москве и Екатеринбурге. Принять участие в соревновании смогут команды из России, Казахстана и Белоруссии.