Пишите мне, присылайте свои работы – я с удовольствием отправлю достойные в Шоколадную Академию на рассмотрение
HM: Александр, как прошел World Chocolate Masters – 11?
А.С.: Если сравнивать World Chocolate Masters этого года с чемпионатом 2009-го, то, должен сказать, уровень нынешних соревнований был значительно выше. Я иногда даже боюсь думать о том, что будут «вытворять» кондитеры на следующем чемпионате!
HM: Как оцениваете выступление России?
А.С.: Россия в этом году заняла 17 место, два года назад мы были на 19-м, так что можно говорить, что результат улучшается. Хотя, конечно же, пропасть еще велика...
Иностранные конкурсанты, как правило, работают в шоколадных академиях и тренируются каждый день. Поэтому, когда приходит время выступать, они работают как машины и выдают достойный результат! У нас же, как обычно, все делается и готовится в последний момент...
Так что, если среди читателей журнала есть профессиональные кондитеры, готовые развиваться, учиться и совершенствоваться, пишите мне, присылайте свои работы – я с удовольствием отправлю достойные в Шоколадную Академию на рассмотрение. Будем защищать честь России вместе!
HM: Каким испытаниям подверглись участники World Chocolate Masters – 2011?
А.С.: Испытаний было много! Например, в один из дней чемпионата конкурсантов разбили на две группы, каждая из которых на глазах у зрителей должна была собрать шоколадную композицию на тему Мексики высотой не менее 1,5 метра! Обязательным условием было отсутствие металлических соединений (композиции проверяли металлоискателем)! Мне очень понравилось голландское произведение «Ирокез»! Порадовали также США и Япония.
Кроме того, запомнилось соревнование по приготовлению шоколадного ожерелья. И здесь кондитеры, конечно же, творили чудеса! Первое место заняла Голландия с ожерельем из черепов и золотого календаря племени майя. Поляки сделали ожерелье из золотых змей с бирюзой. Я поставил высший бал и Голандии, и Польше, потому что две работы выглядели очень впечатляюще! Тем не менее, второе место досталось Японии, третьим стал датчанин, а вот приз зрительских симпатий завоевала немка, которая создала, казалось бы, очень «скромное» ожерелье, и только при рассмотрении его вблизи я понял, насколько ее работа была оригинальна...
HM: Готовили ли участники чемпионата торты?
А.С.: Да, готовили. Условия были следующие: обязательное наличие шоколадной основы и вес – не более 1200 г. Меня, как всегда, удивила и порадовала Голландия: половина торта была покрыта красным велюром, а верх был заглазирован гляссажем и сиял шоколадным солнцем!
Все торты были многосложными: в их составе присутствовали и даккуаз, и желе, и ганаш, и мусы – чего там только не было внутри! Тем не менее, все это гармонично сочеталось по вкусу и текстуре: кислое с соленым и сладким; хрустящее с нежным и воздушным. Я собрал все рецепты – теперь буду тестировать!
HM: Вам наверняка пришлось очень «сладко» на чемпионате?
А.С.: Да, вы правы – такого количества сладкого я не ел уже давно! Хотя это уже в прошлом – сейчас я бы с удовольствием съел пару конфеток!
HM: Кстати, какие конфеты участников вас впечатлили?
А.С.: Конкурсанты делали два вида конфет: одни – нарезные и после заглазированные, другие – в форме. Больше всех мне понравились японские конфеты с пюре из личи! В других конфетах начинки были просто из ганаша или ганаша в сочетании с мармеладом, пралине, фуйтином, с пряными нотками, с кислинками и так далее. В моей следующей передаче («Сладкие истории» на телеканале «Домашний») я сделаю шоколадные конфеты с начинкой из пюре манго в сочетании с карамелью и имбирем – так что следите за программой!
HM: Какие последние тенденции в изготовлении десертов вы можете отметить?
А.С.: Так уж сложилось исторически в нашей стране, что многие думают: десерт – это кусок торта на тарелке, политый соусом. Но это великое заблуждение! Десерт – это целая структурная композиция из разных вкусов и текстур. В настоящем десерте обязательно должно присутствовать что-то теплое (выпечка), легкое (парфе-мусс), холодное (сорбет или мороженое). Также обязательно должен быть тонкий хрустящий декор и соус. При этом все многогранные вкусы должны находиться в гармонии друг с другом.
Кулинария не стоит на месте и продолжает развиваться! Например, раньше одну порцию десерта всегда сопровождало все в единственном количестве. То есть если в состав десерта входило мороженое или сорбет, то обязательно лишь в количестве одного шарика. Сейчас же это может быть три шарика сорбета, только маленьких.
Как-то один бельгиец поразил меня тем, что даккуаз сделал в сифоне, отсадил его в пластиковый стакан и за 20 секунд запек в микроволновке! Затем аккуратно вытащил содержимое ножом и разломал его на крупные куски! Выглядело все красиво и, что главное, было очень вкусно! И теперь я смело могу утверждать, что в десерты пришла новая тенденция: выпечка ломается на куски и хаотично выкладывается на тарелку (выглядит так, как будто голубям покрошили). Так что, кто знает, возможно, через несколько лет ровные и изящные десерты останутся в прошлом...
HM: К какому конкурсу готовятся кондитеры сейчас?
А.С.: Совсем недавно начался отборочный тур на конкурс «Кулинарная Звезда России». Если говорить кратко, то принять участие в конкурсе может любой желающий. Оценивать кулинарное мастерство участников будут звезды эстрады и телевидения, профессиональные повара и кондитеры, руководители профессиональных кулинарных объединений и ассоциаций.
Победитель в торжественной обстановке получит звание «Кулинарная звезда», супер-приз и право приготовить свое фирменное блюдо в эфире одной из кулинарных программ на российском ТВ или опубликовать рецепт в кулинарном журнале. Все участники конкурса получат памятные призы и подарки от спонсоров Чемпионата и организаторов Фестиваля.
HM: Александр, вам часто приходится посещать самые разные мероприятия. Благодаря чему ресторанное или кейтеринговое обслуживание может стать запоминающимся?
А.С.: На мой взгляд, главное в ресторанном обслуживании мероприятий (впрочем, как и в любом ресторанном обслуживании) – качество блюд, время и способ их подачи. Ведь никакие изыски не спасут ситуацию, если блюдо будет выполнено из низкокачественных ингредиентов или подано не вовремя. Российский ресторанный и кейтеринговый бизнесы развиваются, и радует то, что плохое обслуживание сейчас встречается уже нечасто.
HM: Если бы стали выбирать ресторан или банкетную службу, чтобы отпразновать Новый год или день рождения в компании друзей, что стало бы главным критерием выбора?
А.С.: Безусловно, я должен сам убедиться в профессионализме поваров. Это можно сделать, например, предварительно посетив ресторан или дегустацию, организованную кейтеринговой компанией. Даже при обычном «рутинном» посещении ресторана я иногда люблю попросить менеджера о нескольких минутах общения с шеф-поваром и затем поговорить с ним о блюдах и способе их приготовления. Для меня это просто и естественно, потому что я – такой же шеф-повар, как и он.
HM: Чему вы отдадите предпочтение: ресторану или выездному обслуживанию?
А.С.: Ресторану. Как правило, уважающий себя ресторан дорожит своей репутацией и поддерживает сервис на должном уровне. В то же время кейтеринговых компаний сейчас достаточно много, их работа, к сожалению, часто поставлена на поток, поэтому, потеряв одного клиента (например, в виде меня с компанией в 10 друзей), они спокойно продолжают работать с другим клиентом, «компания» которого достигает 500 человек.
HM: Вы много ездите по России – что больше всего обращает на себя внимание в обслуживании фуршетов и банкетов вне Москвы?
А.С.: К сожалению, ситуация очень плачевная. В некоторых городах до сих пор сервируют кофе-брейки на деловых мероприятиях пластиковой посудой. Что еще к этому можно добавить? История нашей страны такова, что сервису мы по-настоящему стали учиться только в 90-х. Так что для того, чтобы догнать хотя бы Европу в этом отношении, нам нужно долго и усердно работать.
HM: На что бы вы хотели обратить внимание рестораторов?
А.С.: Конечно же, на известное соотношение «цена-качество» и на самого гостя.
Если я прихожу в один из самых дорогих ресторанов города, мне хочется попробовать вкусную еду, при этом радующую не только желудок, но и глаз, особенно, если цена блюда значительно выше средней.
Если я прихожу в кофейню, то я рассчитываю, что мне не придется ждать напитка 20 минут…
Так что, дорогие рестораторы, будьте внимательны к своим посетителям!
HM: Многие звезды открывают собственные рестораны, у вас не было такого желания?
А.С.: Я – патриот, а условия бизнеса в России сейчас не способствуют возникновению желания открыть собственный ресторан. Будем ждать лучших времен!
