Этой осенью Франческо Бракали по приглашению компании Aqua Panna приехал в Москву. В отеле The Ritz-Carlton Moscow итальянский шеф-повар представил авторское меню для ресторанной премии Resto Rate Awards. Журналисты первыми попробовали блюда прославленного итальянца. Во время дегустации Бракали сообщил, что он настолько тонко относится к сочетанию и количеству ингредиентов, что его блюда подобны творению ювелира.
HM: Франческо, какова ваша кухня?
ФБ: Сегодня моя кухня основывается на трех элементах: во-первых, это местные тосканские продукты, во-вторых, креативный подход к традиционной кухне региона и, наконец, безупречная техника. Этот подход и, в целом, организация работы в ресторане получили признание: в 1997 году мы получили первую звезду «Мишлен», а в 2010-м – вторую.
HM: И теперь вы стремитесь получить третью?
ФБ: Да, конечно. Пока в Италии существует лишь один ресторан с тремя мишленовскими звездами. Потребуется много времени, чтобы Bracali получил такой же статус. В какой-то степени, третья звезда дается за «выслугу лет», а моя работа в ресторане насчитывает только 11 лет.
HM: Иногда говорят о том, что мишленовские рестораны коммерчески невыгодны, что куда интереснее открывать те же бистро…
ФБ: Это правда. Я бы сам открыл второй ресторанчик вроде бистро, не делаю этого только потому, что поблизости просто не требуются новые заведения – слишком мало жителей. Я выхожу из ситуации так: когда становится мало работы в моем ресторане, я беру дополнительные проекты. Я выезжаю на различные мероприятия, даю уроки в кулинарных школах и т.п. Летом же наступает горячий сезон: гости приезжают в мой ресторан со всей Тосканы, очень много иностранных туристов. Кстати, в последнее время я вижу много русских гостей.
HM: Хотите открыть ресторан за пределами Италии? Например, в России?
ФБ: Конечно, мысли о расширении бизнеса есть. Но дело в том, что мой путь отличается от карьеры большинства итальянских поваров. Я не учился у именитых шефов вроде Алана Дюкасса, я иду своей дорогой. Чтобы получить предложения и возможность для открытия своих ресторанов в других странах, мне потребуется больше времени. Но я молод, и поэтому все впереди.
HM: Каков средний счет в вашем ресторане?
ФБ: 120 евро. Предполагаю, что для многих русских гурманов это доступная цена. В меню на выбор по шесть закусок, первых и вторых блюд. Есть дегустационный сет.
HM: В гастрономические рестораны, как правило, ходят не часто, и «раз в полгода» является неплохим показателем. Кто ваши гости?
ФБ: Это люди, привыкшие посещать хорошие рестораны. В Италии гастрономия развивается в двух направлениях: высокотехнологичная креативная кухня и классическая. В первом случае визит в ресторан подобен посещению музея. Хотя я и использую инновации, моя кухня, скорее, является традиционной тосканской, и поэтому в мой ресторан можно приходить часто. Я не готовлю какие-то экспериментальные блюда, которые интересно попробовать лишь раз. Наоборот, мое меню очень понятно. При этом я стараюсь, чтобы гость каждый раз открывал для себя что-то новое.
HM: Как рождаются ваши рецепты?
ФБ: Это сложный вопрос: путь от идеи к готовому блюду так же трудно описать, как создание картины художником. Есть блюда, которые рождаются интуитивно и очень быстро, а есть те, которые создаются очень долго. Я беру какой-то один продукт и думаю, что можно из него сделать. Затем я начинаю его «одевать», накладывая на этот базовый вкус новые и новые ингредиенты. Часто я «рисую» своего рода эскиз, продумывая сочетание продуктов, а затем моя команда дегустирует блюдо, делится впечатлениями, и мы дорабатываем рецепт, определяя точную дозировку тех или иных составляющих. Я абсолютно убежден, что блюдо должно вызывать эмоции и при этом быть абсолютно понятным.
Сейчас так много профессиональной техники, почти всю работу на кухне выполняют машины, и блюда получаются без души. Я очень ценю ручной труд повара и надеюсь, что он вернется в рестораны. Хотя, разумеется, современные технологии позволяют очень интересно обыгрывать местные традиции питания, представляя в новом свете гастрономическое наследие страны.
HM: С какими традициями можно познакомиться в вашем ресторане?
ФБ: Исторически регион был небогатым, поэтому здесь развивалась так называемая кухня бедняков – очень много супов. Например, Pappa al pomodoro – традиционный суп из помидоров и мякоти хлеба. Зимой в ресторане готовятся блюда из дичи. Всевозможные пасты, приготовленные вручную, готовим в любое время года. Кроме этого, в Тоскане очень популярно мясо голубя.
HM: Какие блюда вы приготовили для фуршета ресторанной премии?
ФБ: Этот вечер посвящен Тоскане эпохи Возрождения. Меню вписано в общую тематику. Я предлагаю попробовать два необычных тар-тара из стейка и флан из горгонзолы с диском из белого шоколада. Эти блюда демонстрируют как инновации в приготовлении, так и ювелирную точность в сочетании ингредиентов.
HM: Какова ваша интерпретация тар-тара?
ФБ: Я приготовил два тар-тара: первый из стейка с лакричными маслом, мукой из манго и майонезом; второй из стейка с панировочными сухарями и оливой, базиликовым маслом и майонезом с зеленым луком. Сначала мясо отбивается и подвергается шоковой заморозке. Затем оно делится на небольшие кусочки, весом по 90 г. Следующий этап – измельчение кусочков, добавление оливкового масла, соевого соуса, соли и перца. После этого скатанные вручную маленькие шарики перекидываются из одной руки в другую. Для чего нужна ручная обработка? Часто обычный тар-тар напоминает слишком размягченное, «пережеванное» мясо. Эта же обработка сохраняет свойства продукта. Мясо лучше пропитывается, внутренние слои мяса поддерживают свою структуру, а внешние слои теряют лишний жир. Подготовленный таким образом продукт я представил в двух разных вариантах.Первый тар-тар готовится с минимальным добавлением соли и сахара. Пюре из помидоров выдерживается 12 часов, чтобы ушла лишняя жидкость и приобрелась приятная консистенция. Блюдо украшено пылью из засушенного персика и манго, которые отлично аккомпанируют вкусу мяса. Второе же блюдо напоминает известный «Бифштекс по-милански» – это своеобразная дань ломбардийской кухне.
HM: Какие-то московские рестораны планируете посетить?
ФБ: Я впервые в Москве. Прилетел вчера вечером, сегодня весь день провел на кухне в The Ritz-Carlton Moscow. Единственная возможность познакомиться с русской кухней будет у меня завтра, во второй половине дня. Я интересовался у поваров, каковы ее отличия, что стоит попробовать, куда сходить. Мне советовали «Пушкин».
