Звание получил Стивен Спурье, один из самых известных винных специалистов в мире.
3 марта 2017
Сомелье по собственному желанию
Федор Кондратенко
журналист HM
журналист HM
В конце 2016 года Антон Лялин и Кирилл Мартыненко (владельцы Torro Grill и Boston Seafood) открыли на «Белорусской» винный бар Magnum на 50 мест. Винную карту составил шеф-сомелье Николай Нафтулин.
Николай Нафтулин получив финансовое образование в Государственном университете управления, устроился в крупную компанию аналитиком. Энтузиазма хватило на год: было очень скучно. Он уволился и стал думать, куда идти дальше.
Попалась вакансия в винной компании-импортере, пошел туда работать продажником. Вино на тот момент было хобби: Николай читал журналы и книги, пробовал хорошие вина за границей, — и этих знаний оказалось достаточно. Частные и корпоративные клиенты, среди которых были «Сбербанк», ФГУП «Московские дороги» и крупные консалтинговые фирмы, массово закупали самое дешевое вино.
Хотелось работать с людьми, которые лучше разбираются в вине. Пошел учиться в винную школу «Энотрия» и параллельно работал сомелье в только что открывшемся тогда ресторане Wine Religion.
Затем были рестораны «Палисад» и Palazzo Ducale, к котором за два года Николай получил фантастический опыт — приходила богатая публика, открывались дорогие интересные вина — за 100 тысяч и даже дороже.
В Magnum пришел за год до открытия — продумывание концепции и составление винной карты заполнили несколько месяцев. Особенностью меню стало обилие вин по бокалам — 55 наименований.
«Винную карту разрабатывал таким образом, чтобы было интересно и тем, кто только учится понимать вино, и профессионалам»
На кого рассчитан винный бар?
Мы работаем среди бизнес-центров, так что целевая аудитория — офисные работники. Хотели создать заведение, где люди могли бы познакомиться с новыми сортами и странами, без снобизма.
Офисным менеджерам разве можно пить вино в рабочее время?
Один бокал не должен помешать работе. Сейчас мы ввели обеды — закуска и бокал вина или горячее плюс вино. Кроме того, здесь часто проводят деловые встречи, отмечают удачные сделки. Вечером бар тоже не пустеет — даже в понедельник полная посадка. В выходные офисных работников почти нет, но приезжают гости из других районов.
Вывеска «винный бар» влияет на состав гостей?
Да, люди, которые хотят выпить пива, практически не заходят. Хотя в меню есть четыре вида, одно из них разливное. Это «запасной вариант» — если трое гостей пьют вино, а четвертый нет, мы не можем ему ничего не предложить.
И вывеска, и витрина говорят человеку о формате ресторана. Приятно, что все больше гостей пьют вино за барной стойкой. Это люди, которые много ездили по Европе и понимают, как должен выглядеть настоящий винный бар.
Средний чек у нас немного выше, чем у соседних заведений. Мы хотели привлечь тех, кто разбирается в вине. Работаем всего чуть больше месяца, но видим, что уже есть люди, которые приходят именно на вино. Есть постоянные гости, которые несколько раз в неделю пробуют новое.
Подбор вин длился почти год. Почему так долго?
Учредители заведения (Лялин и Мартыненко) любят качественные вина и принимали участие в процессе. Вина для первых трех категорий и части четвертой мы выбирали вслепую. Заказывали, например, 10 тосканских вин у разных поставщиков и заворачивали их в фольгу.
Мы будем постоянно обновлять карту, позиции, которые не пришлись по вкусу, будем заменять на что-то более интересное. Но обновление не будет кардинальным — думаю, не более 5 % за раз.
Винные бары — это тренд. Какие у вас преимущества перед похожими заведениями?
Главное отличие наше винной карты — ее деление на четыре категории: «вино на каждый день», «по поводу и без», «для гурманов» и «для ценителей». Внутри каждой категории все вина выровнены по цене. Так, в первой категории все напитки стоят 350 рублей за бокал и 1990 рублей за бутылку.
Почему мы это сделали? По опыту знаю, что многие выбирают вино по цене — либо самое дешевое, либо, если денег много, самое дорогое. Но этот выбор не обусловлен вкусом. У нас человек выбирает комфортную ценовую категорию, внутри которой мы можем посоветовать абсолютно разные вина.
Далее — во всех трех категориях у нас получилось 55 вин по бокалам. Чаще всего даже специализированные бары дают выбрать из 8–12 белых и красных вин. Мы хотели сделать максимально интересное предложение, чтобы гости постоянно могли пробовать новое.
Вина первых двух категорий закрываем вакуумными пробками, вина «для гурманов» (950 рублей за бокал, 5690 за бутылку) и «для ценителей» — устройством Coravin. Качество выдерживаем на хорошем уровне. «Эноматики» не используем, это дорого, кроме того, Enomatic занимает много места.
В основе концепции почти всех ресторанов, даже винных — еда. Сомелье с шеф-поваром практически не взаимодействуют, и может получиться так, что к блюду невозможно подобрать ни одно вино. Мы хотели, чтобы на первом плане было именно вино. Меню разрабатывали таким образом, чтобы каждое блюдо идеально сочеталось с тем или иным вариантом. Думаю, что это и есть наше основное отличие от других баров.
К любому блюду из меню можно подобрать идеально подходящее вино
Насколько сложно работать с винами по бокалам?
Довольно хлопотно, но бармен и бар-менеджер справляются с этой задачей. Coravin — это дополнительные расходы, нужно менять баллончики с газом. Но мы сознательно на них пошли, чтобы дать возможность гостям выпить вино по-настоящему высокого уровня.
Почему в карте всего одно российское вино?
Да, это каберне-совиньон «Лефкадии». Оно очень хорошо себя показало в слепой дегустации. Были и другие кандидаты, но они уступили конкурентам.
Российское вино сегодня — это тренд. Недавно у нас была дегустация вин Павла Швеца. Он читал лекцию для гостей, мы попробовали всю линейку. Сам я очень люблю его продукты, мы думаем ввести их в меню. Они дорогие, но цена оправдана. Вообще, высокие цены свойственны для всех отечественных вин. Это тоже мешает им занять в нашей карте больше места. Новосветские аналоги по качеству выше, а стоят иногда даже дешевле.
Какие российские вина вам нравятся, но пока не вошли в карту?
Хочется поставить в карту напитки из автохтонных сортов. У «Винодельни Ведерниковъ» отличный красностоп, Chateau le Grand Vostock делает хорошее вино из голубка. Прекрасные продукты у Олега Репина.
Гостям интересна тема российского виноделия?
Гости редко просят отечественное вино, это больше свойственно иностранцам. Но все меняется, наше виноделие развивается стремительно.
Кто занимается коктейлями и крепким алкоголем?
Владимир Добровинский, наш бар-менеджер. Я люблю пробовать и дегустировать вино, а Володя так относится к коктейлям и крепким напиткам. Он фанат своего дела! В коктейльную карту вошли классические миксы, цена на них одинаковая — 650 рублей за бокал. Это чуть выше среднего по рынку, но зато используется премиальный алкоголь. Например, беллини мы делаем на шампанском!
Много ли времени уделяете общению с гостями?
Это мое основное и самое важное занятие. Всегда подхожу к столикам, предлагаю вино. Очень интересно общаться со знающими людьми, советовать им что-то новое.
Административной работы тоже много, особенно сейчас, после открытия. Делаю ее либо утром, либо вечером, когда гости начинают расходиться.
Как обучаете сотрудников?
Официантами стали те, кто показал хорошие результаты в других ресторанах владельцев. В качестве бонуса мы отправили их на бесплатное обучение в «Энотрию». После вечерних курсов они вполне могут посоветовать вино и рассказать о нем, предложить удачное гастрономическое сопровождение.
Каждый день с утра проводим тренинги по определенной теме. Кто-то рассказывает, например, все, что знает о каком-нибудь сорте винограда. Сотрудник должен назвать страны, где сорт наиболее популярен, описать вина в карте из него. Делаем проработки новых позиций, которые нам привозят на дегустацию, всегда оставляем попробовать, поэтому официанты знакомы с каждым вином, которое есть в меню.
Какой стиль сервиса принят в «Магнуме»? Декантируете ли вина над свечой, или это уже применяется только на конкурсах сомелье?
Демократичный. Декантеры, разумеется, используем, но без свечей. К счастью или к сожалению, так декантируют только старые вина, а в России такие продукты большая редкость. В дорогих ресторанах это просто элемент сервиса, но и оттуда постепенно уходит. Теперь свечи — только для тренировок и соревнований!
Участвуете ли в них?
Да, конечно! В прошлом году вошел в десятку конкурса Российской ассоциации сомелье, в этом хочу подняться выше. А в «Винных играх» ниша команда пока на первом месте!
Какие вина нравятся лично вам? Предпочтения влияют на карту ресторана?
Задачей было сделать такую карту, в которой каждый может найти что-то для себя. Я сам пробую все вина, моя последняя любовь — шампанское маленьких домов, рекольтанов. Из красных люблю санджовезе, неббиоло, вина Бургундии. Очень интересные шпетбургундеры из Германии. Люди их пока не распробовали: цена адекватная, а качество высочайшее.
Что лучше для бизнеса — включать в карту вина неизвестных маленьких производителей или раскрученные бренды?
Мы стараемся соблюсти баланс. Есть вина, которые не на слуху, чтобы разбирающиеся гости могла найти что-то новое. Но важна и коммерческая составляющая.
Вина «Магнума» хранятся в отдельном охлаждаемом помещении
Как относитесь к готовым винным меню, которые предлагают поставщики?
Крайне против такого подхода — здесь нет никакого творчества. Поставщик включает в такие карты те вина, которые ему выгодно продавать. В итоге страдает гость. Задача любого сомелье — выбрать у каждого поставщика лучшее вино. У нас их шесть.
Какие вина сейчас продаются лучше всего?
В белах винах лидеры — совиньон блан и рислинг. Прекрасный рислинг Marcus Molitor выпили весь, что был на складе. Естественно, классика — шабли, гави, пино гриджо.
Из красных очень популярны испанские — по соотношению «цена-качество» они выходят на первый план. Это темпранильо, главный регион — Приорат. Также шпетбургундер, о котором я уже говорил. Очень много пьют недорогого бордо и бургундского — все-таки классика не уходит.
Есть ли в меню крепленые вина?
Да, портвейн, херес. Портвейн стараемся предлагать на дижестив. Многие заказывают, но граппы все же чуть больше.
Коробит ли вас от винной неграмотности?
Нет. Каждый из нас когда-то начинал увлекаться вином и делал ошибки. Гость может ошибаться в произношении названий. Официантов учим мягко поправлять гостя, тактично объяснять тонкости. Ни в коем случае нельзя выказывать пренебрежение, общаться свысока.
Растет ли винная культура, или это миф?
Растет! Бокал вина за ужином или обедом становится нормой, и это очень приятно. Люди стали меньше ездить за границу из-за кризиса, но стараются найти в России то, к чему привыкли там. Пьют не только брендовые вина, но и ищут новое. На первый план выходят не названия конкретных вин, а регионы и сорта, поиск альтернативы привычным, но дорогим продуктам — например, немецкий шпетбургундер вместо бургундского пино нуара.
Какие планы на будущее?
Хотим, чтобы раз в месяц в баре выступал винодел. Уже составили дегустационный сет по Бордо, скоро сделаем по Испании. Вина для первых дегустаций будут составлены из тех, что есть в карте, но потом будут отбираться специально.
Цель — сформировать группу постоянных гостей, которым интересно вино. С такими людьми интересно и поговорить, и предложить что-то новое.
Читать далее в рубрике «Виноделие»
Тематические дегустации будут сгруппированы по винодельческим регионам.
Российские винодельческие компании вновь стали проявлять интерес к производству и экспорту вина из Грузии.
Рассказываю, какое вино подойдет для банкета.