«Фокус смещается с массовых сетевых заведений в торговых центрах и на центральных улицах на маленькие пекарни в шаговой доступности»
Роман Певзнер, коммерческий директор
сети пекарен «Буше» (Санкт-Петербург)
Мы заметили несколько потребительских трендов:
• персонализация и идентификация. Люди хотят чувствовать эмоциональную близость, особое отношение к себе, в том числе и в продуктах — они помогают подчеркнуть индивидуальность. Мы стараемся познакомить людей с продуктом, объяснить, почему в меню именно такие блюда и выпечка;
• неординарный подход и быстрые покупки. Чтобы охватить большую аудиторию, надо удовлетворять потребности широкого круга потребителей, при этом бизнес-процессы должны быть четко отлажены, чтобы покупатель мог купить товар быстро и с комфортом. Не надо создавать нишевой продукт, если вы не лакшери-бренд. На рынке массового потребления делайте понятные и доступные продукты;
Первая пекарня-кондитерская «Буше» открылась в 1999 году и работает до сих пор. Сегодня сеть насчитывает 30 точек
• повышенное внимание к составу. Все большему количеству людей важно, чтобы продукт был натуральным, здоровым и качественным;
• покупка рядом с домом. Эмоциональная близость выражается и в нежелании ехать куда-то за кофе и десертом: люди хотят «своего», домашнего производителя. Фокус смещается с массовых сетевых заведений в торговых центрах и на центральных улицах на маленькие пекарни в шаговой доступности. Сами запускаем проект «Теплого хлеба и под одеяло»: сеть булочных в спальных районах;
• этническая еда и блюда-гибриды. Путешествуя, мы выявляем гастрономические тренды и адаптируем их под себя. В 2016 году мы ввели в ассортимент 23 новые позиции, среди которых аргентинский кекс галеза, шотландские булочки сконы, пирожные «Португеза» — вариация на тему португальского десерта паштель-де-ната, американские краффины (круассан + маффин) и тауни (тарт + брауни). Все они нашли своего потребителя.
Ян Зильберквит, генеральный директор
сети кафе-пекарен «Хлеб насущный» (Москва и Санкт-Петербург)
Во время кризиса сильно перекосились продажи: покупать навынос стали гораздо больше по сравнению с едой на месте; стояли очереди. Из-за этого мы переделали ассортимент и обновили все наши точки, чтобы повысить скорость обслуживания. Также вырос спрос на сытные продукты.
В 2016-м основой ассортимента были слоеные изделия и выпечка для АЗС (работаем с «Газпромнефтью», «Роснефтью» и Shell), сытная выпечка (пироги с мясом и овощами весом около 250 г), сэндвичи-гурме и треугольные, а также эклеры, чизкейки и пирожные макарон.
Российская история «Хлеба насущного» началась в Москве 8 лет назад. Сегодня в столице 32 кафе-пекарни, в Санкт-Петербурге — 3. В подмосковном Томилине находится центральное производство, там же обжаривают кофе
В планах на 2017-й — расширение ассортимента для АЗС (трассовое питание, завтраки, замороженные сэндвичи), сытная выпечка (пиццетты), два наименования хлеба в месяц, продукты под собственной торговой маркой (печенье, гранола, кофе, мед).
Трендом последние 3‒4 года остается упаковка. Раньше качественных упаковочных материалов в России не было, они появились в результате кризиса. Для кондитерской продукции упаковка особенно важна: если ее цвет совпадает с цветом продукта, это добавляет эстетики; прозрачная упаковка демонстрирует товар; перфорация не позволяет влаге скапливаться. Работаем с локальными производителями, чтобы соотношение «цена — качество» упаковки и продукта совпадали.
Сергей Журавлев, основатель сети
«Маленькая пекарня Журавлевых» (Москва)
Сейчас людям важно душевное отношение: когда покупателя знают в лицо, могут отложить ему хлеб до вечера, если он забыл кошелек. Мы на некоторых продуктах пишем «Любимая выпечка Сергея», например; в на стенах пекарен изображены я, жена и дети, написаны рассказы о наших путешествиях и истории создания той или иной выпечки. Посетитель понимает, что пришел не в филиал глобальной корпорации, а к конкретным людям. Мы называем это пекарней с человеческим лицом.
Изначально была идея привозить рецептуры из разных стран. Но когда пекарня открылась, люди не поняли, что такое сконы и тарты, и они плохо продавались — а покупали знакомые с детства ром-бабы. Но мы заметили, что если удовлетворить спрос и сделать ту же отличную ром-бабу, потом человек вернется и попробует что-то новое. Сейчас 50 % ассортимента — понятная советская выпечка, а другие 50 % — по оригинальным зарубежным рецептам.
Сеть существует около года и состоит из четырех заведений. Бизнес действительно семейный — супруги Сергей и Алена Журавлевы вместе разрабатывают рецепты, оформляют интерьер и придумывают спецпредложения и фишки
Мы поддерживаем тренд на хороший кофе и готовы посоревноваться с «Даблби» в качестве напитков.
Люди стали следить за здоровьем и хотят покупать простой хлеб из муки, воды и соли, без улучшителей и прочих добавок; мы печем как раз такой. Был запрос на популярный сейчас бездрожжевой хлеб, мы протестировали его, посмотрели, как продается, и ввели в меню.
Мы не вводим модные блюда и продукты, если они не нравятся нашей семье.
По материалам форума Modern Bakery Forum Moscow 2017