Я приветствую каждого гостя, интересуюсь его мнением, ведь личный контакт – это очень важно!
Пиццайоло Джузеппе Пелузо начал свою кулинарную карьеру 10 лет назад в небольшой семейной пиццерии, где работал вместе с отцом. Спустя несколько лет мастер променял солнечную Тоскану на Россию. Вместе с шеф-поваром Валентино Бонтемпи он знакомил москвичей с традициями итальянской кухни в ресторане Settebello при театре Образцова. Успех не заставил себя ждать, но кулинар не желал останавливаться на достигнутом и отправился в Австралию, где открыл собственный ресторан на 150 посадочных мест. Однако вскоре судьба свела Пелузо с женой Анной и вернула в Россию.
В Москве Джузеппе познакомился с ресторатором Андреем Кабановым, который сначала предложил ему работу в Modus Cafe, а в конце 2010-го – в новом ресторане Pizzeria il Pomodoro. На дровяной печи, привезенной из Модены, Пелузо готовит настоящую итальянскую пиццу (от 390 до 760 руб.). Раз в неделю он угощает гостей особой пиццей – ее диаметр метр!
В прошлом году московская пиццерия была отмечена премией «Лучшая пиццерия года» в номинации «Лучшая кулинарная команда». Общительный пицца-шеф, который является членом FIP (Федерации итальянских пиццайоло), с удовольствием делится своими знаниями и регулярно проводит мастер-классы и гастрономические праздники.
Мы встретились с Джузеппе Пелузо во время презентации зимнего меню Pizzeria IL Pomodoro. Шеф-пиццайло уделил внимание каждому столику, интересуясь впечатлениями гостей от представленных блюд – круассанов с медом и фруктовым желе, метровой пиццы с яйцом и острыми колбасками, деревенской похлебки из ягненка, ризотто с нежной куриной печенью и шпинатом, пасты с дарами моря, запеченного в тесте шоколада и т.д. После этого он нашел время и для того, чтобы ответить на несколько вопросов журналиста HM.
HM: Джузеппе, вы с детства работали в пиццерии отца. Было ли желание попробовать себя в чем-то ином?
Д.П.: Я с детства обожаю еду и все, что с ней связано. Я не представлял себя в каком-то другом деле. Правда, мечтал быть путешественником, хотелось побывать в разных странах. Но я и осуществил это – работал в Австралии, Италии и России!
HM: Почему вы не остались в семейном бизнесе?
Д.П.: Я хотел познать новые кухни и увидеть мир. А с родителями мы продолжаем работать – катаемся друг к другу в гости. То они с гастролями к нам в Il Pomodoro, то я к ним.
HM: Получали ли вы профессиональное образование?
Д.П.: Да, я оттачивал свои навыки в «Федерации итальянской пиццы», которая объединяет профессионалов моей страны. Несколько месяцев обучения дают очень много! Сегодня я – единственный представитель этой федерации в Москве.
HM: А как вы здесь оказались?
Д.П.: О, это очень романтическая история! На испанских берегах я встретил свою любовь, будущую жену Анну, которая оказалась коренной москвичкой! Поскольку на тот момент у меня уже был опыт работы в России, я решился вернуться в Москву!
HM: Как вы оцениваете уровень московских ресторанов? Видите какие-то проблемные места в сервисе, кухне?
Д.П.: Московские рестораны сейчас на очень достойном уровне. Единственное, чего мне, как итальянцу, иногда не хватает, так это некой «домашности». И в нашем ресторане я стараюсь максимально воссоздать настоящую домашнюю атмосферу итальянской траттории. Я приветствую каждого гостя, интересуюсь его мнением, ведь личный контакт – это очень важно! Я хочу видеть того, для кого готовлю.
HM: Каково мнение о столичных итальянских ресторанах и пиццериях?
Д.П.: Мне нравится проект «Лучиано», ну и конечно, выделяю нашу родную Pizzeria il Pomodoro!
HM: В Москве множество итальянских ресторанов – нужно ли как-то обосабливаться, демонстрируя принципиальные отличия?
Д.П.: Даже и не думал об этом никогда! Главное, чтобы было вкусно и уютно! И еще очень хорошо, когда в ресторане заведены приятные традиции. Например, у нас по вечерам вторников проходит праздник «Пицца-метр». В этот день я готовлю огромную пиццу и угощаю всех гостей. По выходным мы проводим мастер-классы для малышей и взрослых.
HM: Рецепты адаптированы под русский вкус?
Д.П.: Я готовлю пиццу в точности как в Неаполе! В такой же дровяной печи и по тем же рецептам!
HM: Какова будет ваша реакция на замечание гостя, что пицца не похожа на итальянскую?
Д.П.: Таких замечаний просто не может быть!
HM: Вы отвечаете только за пиццу и выпечку или работаете в паре с шеф-поваром?
Д.П.: Пицца – это мой конек! Но и другие блюда я тоже готовлю. В целом, за организацию рабочего процесса на кухне отвечает второй шеф-повар Алексей Осьмин.
HM: Какие рестораны вы посоветуете посетить путешествующему гурману?
Д.П.: Пиццерию Da Michele и ресторан Cecco в моем родном Неаполе, тратторию Mariano в пригороде Тосканы. И если в Италии нужно пробовать пасту, то в России – селедку под шубой!
