Время перемен: «Кушать бум или не бум?»

 

В дорогих ресторанах пока не наблюдается ни снижения спроса, ни его повышения – количество ценителей высокой кухни остается стабильным. Разумеется, обеспеченные люди также ощутили влияние кризиса, но расходы на рестораны, даже весьма дорогие, занимают далеко не первую строку в их бюджете.

 

Специалисты считают, что некоторый спад посещаемости гастрономических заведений может произойти, но он будет связан с нехваткой времени, а не денег. Кроме того, сложности ждут и те заведения, которые не оправдывают огромные суммы чеков качеством блюд и сервиса – и это вполне справедливо.

 

Зато предприятия быстрого питания испытывают наплыв клиентов – за счет тех, кто привык каждый день обедать в заведениях общепита и не готов отказаться от этого, но вынужден экономить. Разумеется, никто не меняет ресторан премиум-класса на фаст-фуд, но переход клиентов из смежных форматов – уже реальность.

 

Сетевые рестораны тоже чувствует себя уверенно, благодаря возможности маневрировать свободными средствами, направляя их на проблемные участки. Правда, некоторым ресторанным компаниям все же приходится непросто – большие убытки вынуждают принимать специальные антикризисные меры.

 

Настоящей «головной болью» для владельцев заведений в крупных городах становится постоянно увеличивающиеся расходы на аренду помещения. Это вынуждает рестораторов поднимать цены до 10-20%. Конечно, такая «антикризисная мера» не способствует росту популярности заведений, тем более на фоне общего снижения доходов.

Несмотря на всю глобальность ситуации, бороться с последствиями кризиса все же возможно. Самые популярные меры – сворачивание новых проектов, попытки улучшить отношения с поставщиками, сокращение расходов на персонал, уменьшение себестоимости блюд. Некоторые рассматривают возможность перехода в другой формат.

 

В отношениях с поставщиками очень важно взаимное доверие. Надежному партнеру скорее пойдут навстречу по вопросу, к примеру, отсрочки платежа, поэтому сейчас как никогда важно четко соблюдать взятые на себя обязательства. Неблагонадежные компании уйдут с рынка первыми – в этом заключается один из позитивных моментов кризиса.

 

Увольнения в ресторанах – пока далеко не массовое явление. Вряд ли стоит волноваться грамотным поварам и официантам – они будут нужны заведению всегда. Административный персонал оказался в более сложном положении – особенно специалисты, отвечающие за развитие. Несмотря на то, что увольняют пока немногих, новости о сокращениях распространяются со скоростью лесного пожара, ухудшая психологическую обстановку в коллективах и усиливая напряженность на рынке. Каждый владелец ресторана сегодня должен четко оценить, нужно ли сокращать численность персонала, принять определенное решение и довести его до сотрудников. Неясность вносит разлад в коллектив и вредит производительности труда, и только четкая информация может побороть это.

 

С использованием более дешевых компонентов для приготовления пищи нужно быть очень осторожным. Каким-то продуктам можно подыскать адекватную замену, а каким-то – нет. В этом вопросе огромное значение имеет опыт и квалификация шеф-повара.

 

Если произойдет снижение качества блюд, это моментально «оценят» гости. Невкусные блюда по повышенной цене – опасное сочетание в любое время, а в период кризиса – тем более. Скептически стоит относиться к уменьшению размера порции – важнейшего критерия оценки заведения.

 

Показательно, что рестораторы не рассчитывают на меры, которые предпринимает или может предпринять государство. Похоже, что с этой стороны на помощь надеяться и правда не стоит – в ней нуждаются и более важные для народного хозяйства отрасли. Тем не менее, если макроэкономические меры будут иметь успех, общепит выиграет от этого автоматически.

 

После длительного периода процветания и стабильности бизнесменам сложно приспособится к новым условиям. В первую очередь, выиграют те, кто не поддался истерии, а немедленно предпринял разумные и обоснованные действия. Большинство экспертов считает, что кризис оздоровит ресторанный бизнес – с рынка уйдут случайные игроки, недобросовестные и неэффективные компании. Общий темп роста рынка, безусловно, замедлится – но теперь это будет рост больше качественный, чем количественный. Рестораторам стоит обратить внимание на то, что кроме подхода «на чем сэкономить?» есть и другой, более прагматичный – «на чем еще заработать?».

На мой взгляд, ситуацию пока нельзя назвать критической. Но, безусловно, на некоторых заведениях кризис уже начал сказываться. Многие рестораторы всерьез задумались о сокращении персонала и перераспределении затрат, существенно урезаются рекламные бюджеты. Для привлечения гостей предприимчивые владельцы «изобретают» скидки, дисконтные карты.

 

Мы не собираемся предпринимать ничего подобного, и сложностей в компании пока не возникло. СМИ создают ажиотаж вокруг кризиса, тем самым, усиливая его. Конечно, проблема существует. Однако я убежден, что масштабы событий не столь угрожающие.

 

Нам нужно научиться не только терпению, но и доверию. В любой ситуации важно сохранить достоинство. Непрофессионально и неэтично впадать в панику, стремительно сокращая персонал и урезая бюджеты. Подобного рода экономия вполне может привести к уменьшению количества довольных гостей, а следовательно, к банкротству. Важно сохранить то, что было нажито, следить за качеством продуктов, внимательно выстраивая свой бизнес с учетом трудностей в экономике.

Наш ресторан работает стабильно. Мы не почувствовали оттока гостей. Команда ресторана проактивна и заранее приняла ряд мер. Например, по будним дням с 12:00 до 16:00 гостям предоставляется скидка 20% на все меню за исключением бизнес-ланча.

 

В кризисе всегда можно увидеть и положительные стороны – на рынке ресторанного бизнеса выживут достойные, сильные рестораны. Репутация, безупречное обслуживание, индивидуальный подход к каждому гостю дают плодотворные результаты.

На данный момент кризис не очень сильно повлиял на нашу компанию. Его влияние выразилось только в том, что мы поменяли банк, с которым сотрудничаем.

 

Ни одного сотрудника не уволили, наоборот, планируется дополнительный набор сотрудников в различные отделы компании. Никаких значительных изменений не произошло. Рестораны открываются по плану, как и ожидается.  Появляются новые потенциальные франчайзи, заинтересованные в удачном инвестировании своих средств, и мы можем предоставить им такую возможность. Количество ресторанов, находящихся на стадии открытия, тоже осталось прежним. В компании Subway большие планы на развитие вплоть до 2015 года.

Безусловно, ресторанный рынок, кейтеринг в частности, ощутил на себе негативное влияние со стороны разразившегося глобального финансового кризиса. До 70% проектов сорвалось по причине того, что компании «заморозили» или сократили свои расходы на рекламу и организацию корпоративных мероприятий в условиях неопределенности экономической ситуации на ближайший год.

 

Мы считаем, что наиболее сильно кризис затронет сегмент именно корпоративных развлекательных мероприятий, а спрос на деловой (выставочный) и спортивный кейтеринг снизится несущественно. Поэтому стоит обратить внимание на развитие именно данных направлений.

 

Не секрет, что основную долю продаж ресторанам выездного обслуживания приносит сегмент «агентства, посредники», кризис сократил его емкость примерно на 30-40%. В таких условиях кейтеринги будут стремиться выходить на прямых клиентов, нежели event-агентства, корректируя свои пакеты услуг и предлагая клиентам новые экономичные варианты. С целью удержания постоянных клиентов кейтеринги могут организовывать выездное обслуживание в офисах компаний, экономя на аренде площадки.

Мы считаем, что наиболее тяжелый период для рынка кейтеринга придется на 1 и 2 кварталы 2009 года, когда еще будет наблюдаться некая неопределенность в экономике. В 3 и 4 квартале 2009 года мы прогнозируем небольшой подъем рынка относительно 3 и 4 квартала 2008 года, увеличение спроса на услуги. В первом полугодии 2009 года кейтеринги будут активно стимулировать рынок, предлагая новые формы и условия сотрудничества, развернется жесткая конкурентная борьба, особенно в среднем ценовом сегменте, основные усилия будут направлены на удержание постоянных клиентов. Кейтеринги будут вынуждены разрабатывать различные программы по улучшению качества и уровня обслуживания мероприятий.

 

Вообще кризис окажет оздоровительное и стимулирующее воздействие – рынок «очистится» от множества мелких непрофессиональных компаний, которые пагубно влияют на репутацию кейтеринга в целом. За счет снижения цены возможно установление оптимального баланса «цена-качество» у тех кейтерингов, ценовые предложения которых завышены относительно предоставляемого качества.