Рога и копыта: о мясе в московских ресторанах

 

 

Раньше качественное мясо могли позволить себе только стейковые рестораны, с появлением альтернатив и демократичные заведения могут ввести хороший ассортимент.

 

В «Жаровне» мы используем говяжью вырезку, толстый край (рибай) и тонкий (антрекот). Также в меню есть свиные ребрышки. В отношении мяса гости консервативны: если стейк хороший, то его будут есть. Хорошо продается классический рибай.

 

Все мясо готовим в хоспере: он сохраняет сочность, вкус, придает подкопченный аромат с дымком. Перед тем, как готовить стейк, даем ему немного отдохнуть на хоспере, солим, перчим, посыпаем розмарином. Когда его температура станет чуть выше комнатной — жарим: это делается, чтобы мясо внутри было теплым — например, для прожарки «медиум».

 

Работаем с российскими поставщиками, например «Мираторгом» На рынке они буквально за пару лет наладили стабильное бесперебойное качество и поставляют качественное мясо. Вообще выбор мяса сейчас большой, есть много аналоговых стейков (например, томагавк). На Дорогомиловском рынке можно найти несколько точек с хорошим ассортиментом, на Черемушкинском есть отделы «Мираторга».

 

Качество мяса в премиальном сегменте (антрекот, рибай) меня устраивает. Если говорить об альтернативных отрубах, например стейках мясника — оно не всегда на высоте: две-три поставки могут быть хорошими, а на третью привезут мясо с большим количеством жира. Со свининой нет перебоев у «Мираторга».

 

 

 

Мы работаем с лучшими локальными поставщиками и фермерами, боремся за использование продуктов высокого качества. Производителей ищем долго и кропотливо, тщательно отбираем каждый продукт, затем жестко следим за поставками; информацию о них не разглашаем. Больших и честных хозяйств, которые отвечают стандартам и высокому качеству, увы, немного. Но все развивается стремительными темпами, и это радует.

 

В Spices мы используем грили и дровяные печи, создающие эффект брезирования (тушения без обжаривания, — Прим. ред.). Готовим баранину, говядину, телятину и оленину.

 

Предпочтения 80 % наших гостей определяют их заработок. 15‒20 % стабильно готовы употреблять премиальный продукт. Самые популярные мясные блюда — филе оленя с соусом из ежевики и корицы, фленк стейк с домашним трюфельным маслом, острые колбаски из мяса бычков.

 

 

 

В ресторанах сети используем мраморную баранину и говядину, стейки и вырезки из говядины, телячью вырезку. Свинина отсутствует. Готовим на мангале, хоспере, тепане — предпочитаем их духовкам и плитам.

 

 

Гости наших ресторанов очень консервативны в выборе мясных блюд. Самые популярные — шашлычки, телятина с шампиньонами, медальоны из телятины со сливочно-грибным соусом, корейка барашка в аджике, рибай-кабоб — стейк из мраморной говядины с розмарином, адана-кебаб — кебаб из смеси телятины и баранины с перцем чили, приготовленный на дровах из саксаула и, конечно, плов с мясом молодого барашка.

 

На рынке выбор хороших продуктов, к сожалению, ограничен. Мы покупаем мясо у российских поставщиков из Брянска и Воронежа — «Мираторга» и «Меридиана»; качество вполне устраивает.

 

 

Мясные лавки у дома привычны для Европы; у многих есть знакомые мясники. России такой формат пока в новинку, но посетители понимают, что к чему: на Патриках в основном живут либо экспаты, которые «в теме», либо люди, которые часто бывают за границей и видели подобное. Мы практикуем дружественный, семейный подход: по просьбе покупателя можем приготовить, например блюдо без специй или специальный заказ к празднику.

 

Мы продаем стейки из говядины зернового откорма (стриплойн, нью-йорк, мачете, фланк), вырезку, ребрышки, крылышки, языки, фарш, купаты, тефтели, пельмени, колбасы, пастрами, паштеты; готовые блюда, например жареного гуся; бакалею и овощи, чтобы к мясу был соус и салат; ножи, фартуки, сковороды, разделочные доски. Ассортимент ежедневно меняется, потому что на прилавке должны лежать самые качественные на сегодняшний день продукты.

 

У самых крупных поставщиков на нашем рынке заказываем говядину блэк ангус — воронежскую и брянскую. Кроликов, курицу предпочитаем покупать в маленьких фермерских хозяйствах. Баранина — дагестанская. Собственное производство находится в Москве.

 

В Butcher стоит пять столов — можно попросить приготовить только что купленный стейк и съесть его прямо здесь. Меню нет, но есть винная карта.

 

Популярностью пользуются стейки, пельмени, купаты. Если говорить о новинках — хочу разработать холодец из индейки или утки, а к лету — мясной стритфуд.

 

 

 

Найти хорошее мясо на рынке — не проблема, смутить может только цена вопроса. Мясо нужно внимательно выбирать: если раньше в основном все работали с толстым краем, то сейчас используют всю тушу.

 

В ресторане мы подаем новозеландские стейки ти-бон, нью-йорк, рибай и тальяту, российский рибай на кости, аргентинские и уругвайский рибай. Готовим их в хоспере на углях при высокой температуре.

 

Покупаем мясо в компаниях «Мостек» (Аргентина), «Австралийский торговый дом», «Восток-Запад», «Смит» (Япония). Закупки — дважды в неделю в минимальном объеме, чтобы можно было проверить все досконально и не накапливать продукт. Качество нас устраивает, так как мы всегда тщательно следим за поставками.

 

Наши гости достаточно консервативны в выборе мяса. Беспроигрышный вариант для гостя, который хочет получить сочный вне зависимости от прожарки кусок — аргентинский рибай. Часто заказывают российский рибай на кости и новозеландскую вырезку.