Выбор невелик: Павел Галковский о поставщиках мяса

В ресторане готовим в первую очередь, конечно же, мраморную говядину. Мясо бычков породы блэк ангус обладает самым насыщенным и нежным вкусом, для стейков — это номер один. Также на кухне есть ягнятина, курица и свинина.

В связи с санкциями мы не можем закупать мясо ведущих стран-производителей — Америки и Австралии. Последние несколько лет работаем с крупными российскими поставщиками, которые производят продукцию высокого уровня, — «Мираторг» и «Праймбиф». Также отмечу итальянскую компанию «Оренбив» в Оренбурге. Итальянцы используют травяной откорм скота, а не зерновой, и выращивают бычков герефордской породы, которая по популярности на втором месте после ангуса.

Российское мясо отличается от, скажем, американского. У нас другой климат, другие зерно и трава — все это влияет на вкус, однако продукция перечисленных мною производителей действительно достойная. Наше мясо лучше, чем то, что в Россию привозят из Уругвая, Аргентины, Парагвая, Бразилии или Новой Зеландии. Люди, которые разбираются в стейках и привыкли к американским, считают, что дать подобное качество могут только российские бычки.

 

Выбор в связи с санкциями, к сожалению, стал небольшой. Особенно это касается моей любимой мраморной говядины. Свинины много, да только в стейк-хаусах она не популярна. Курицы много, хотя есть вопросы по ее качеству. Не так много хорошей баранины. Нам удалось найти: раньше покупали новозеландских ягнят, недавно стали брать казахских, которые оказались даже вкуснее, да и разделаны по высшему стандарту.

Надо заметить, что стопроцентное качество не дает практически никто из мировых производителей. В США есть категория мяса, отмеченная знаком сертификации CAВ (Certified Angus Beef). Маркировка означает, что это отличное отборное мясо нужного размера, вкуса, цвета и сочности, и дает гарантию, что сегодня вы купите такое же хорошее мясо, как и вчера, и никаких сюрпризов не будет. Наши производители заключили соглашение с Америкой на такую сертификацию. Мясо с этим знаком качества, естественно, станет дороже, но за удобство стоит платить: будут исключены ошибки при выборе мяса.

Гости любят вкусные сочные стейки — это 80 % от всех заказов в ресторане. Ценители стейков предпочитают классику, готовы есть мраморную говядину хоть каждый день. На первом месте у наших гостей фирменный стейк «Ти-Бон». Многие заказывают вкусные и большие, массой от килограмма, стейки «Ковбой» и «Томагавк». Есть и порционные стейки без кости, наиболее популярный, разумеется, невероятно мягкий и сочный рибай. Следом по количеству заказов идут филе-миньон из центральной части вырезки, шатобриан из головной и нью-йоркский стейк, на который идет поясничная часть.

Мы используем самое лучшее оборудование в мире — испанский мангал «Хоспер» закрытого типа. Приготовление мяса на натуральном древесном угле (предпочитаем березовый) — идеальный способ: мясо получает особо насыщенный вкус и аромат. В закрытом гриле, который хорошо держит одинаково высокую температуру, стейки готовятся намного быстрее, зажариваются сразу со всех сторон, и мясо сохраняет весь свой сок.