С дымком: коптильня в ресторане

 

Коптильня используется раз в два дня: готовим говяжьи и свиные колбасы, мясные копчености, пастрами, брискет, свинину (окорок и ребра для барбекю), а также фирменное блюдо — голень индейки. Планируем приобрести дополнительную коптильню для рыбы.

Для заведения выбрали функциональное оборудование Bradly Smokey (копчение на ольхе, дубе, на опилках дубовых бочек из-под бурбона). Результат великолепный: продукты с отличными вкусовыми характеристиками.

Коптильня очень проста в управлении, сотрудникам нужно лишь объяснить начальные технические моменты. Требуется только смекалка, знание и правильное ведение технологического процесса — вот и все тонкости. Я готов проводить мастер-классы для всех желающих.

 

Если говорить об ошибках, то зачастую повара недостаточно сушат продукт до подачи дыма, используют неправильные пропорции рассола или маринада, а также совершают профессиональные технологические промахи, происходящие от недостатка опыта.

Уход за оборудованием минимален: в чистке нуждаются только выходящие части. Решетки и полки моются, а внутренние стенки коптильни, чтобы сохранить эффект настоящего копчения, мыть необязательно.

 

Наиболее часто коптильни покупают в пивные рестораны. Среди популярных брендов — Helia Smoker, Istoma и Angelo Po. Оборудование позволяет готовить продукты холодным копчением. Здесь есть свои тонкости, например для приготовления рыбы нужно выкладывать лед, чтобы температура не поднималась выше 30 градусов. Горячее копчение длится около 20 минут, у Helia есть возможность поднять давление — эта функция ускоряет процесс. Некоторые шеф-повара акцентируют внимание на использовании особенной щепы или опилок, но, на мой взгляд, это скорее маркетинговый ход.

Это оборудование простое и надежное. Сложностей при эксплуатации нет, уход заключается в периодическом мытье наружной части. Коптильни можно устанавливать в горячем цеху, под вытяжкой.

У нас много современного оборудования: хоспер, два су-вида, вакуумный аппарат и коптильня — без нее не обойтись.

При выборе коптильни руководствовались тем, насколько она будет загружена. Выбрали американскую, легкую и удобную. Оборудование очень качественное, не выходило из строя.

 

Персонал хорошо справляется с аппаратом, тем более что в работе с ним нет ничего сложного. Современное оборудование располагает всеми необходимыми функциями, однако все равно надо чувствовать уровень готовности продукта, и этот навык несложно развить.

Ошибки случаются, но редко. Самое главное — не забыть вовремя вынуть продукт из коптильни. Она, хоть и оборудована таймером, находится далеко от основной кухни.

 

Каждый день коптим семгу, барабульку, саргана, луфаря, ставриду, креветкок и лангустинов. Впечатления очень хорошие: коптильня придает совсем другой вкус, цвет и, конечно же, запах продукту, ведь для приготовления блюд используется деревянная щепа.

Я использую аппарат Alto-Shaam, который предназначен для горячего и холодного копчения. Выбирал по советам своих коллег и товарищей, сам работал с таким же агрегатом и в других ресторанах.

Конечно, первоначально пришлось изучать не только по книжке, но и при помощи специалистов, а также путем своих проб и ошибок. В целом, использовать коптильню очень просто, если понимаешь, что делаешь и какого результата ждешь. Перед тем как допустить повара к оборудованию, проводил обучение и выписывал основные требования к коптильне, чтобы были на виду и не забывались.

Аппарат может прослужить очень долго без всякого вмешательства мастеров.

 

 

Коптильню используем очень интенсивно. Коптим скумбрию и бараньи ребрышки — эти блюда пользуются у нас большой популярностью. Есть очень приятный момент: когда продукт закоптился, мы открываем духовку, из нее выходит дымок — и создается ощущение присутствия на настоящей полевой кухне.

Оборудование используем как импортное, так и российское: при выборе очень тщательно подбираем легкое и удобное в эксплуатации.

По сложности использования коптильня сравнима с микроволновой печью. Единственная трудность, с которой мы столкнулись в самом начале работы, — это выбор размера опилок. Оптимальными оказались опилки средней фракции.

При копчении продукта мы смотрим на его объем, от этого зависит время приготовления. Чем толще продукт, тем дольше он будет коптиться. Что касается нюансов, то, к примеру, рыба горячего копчения любит легкий дымок, коптится в таком случае 1 час. Рыба холодного копчения находится в духовке от 24 до 48 часов (в зависимости от размеров продукта).

В обслуживании коптильни очень неприхотливы. Необходимо раз в год проводить замену уплотнителей резинок, регулярно прочищать тент, в таком случае оборудование не подведет. Срок службы коптильни в среднем составляет 5 лет.