Алексей Павлов, шеф-повар ресторана «Эрвин. РекаМореОкеан», рассказывает о желтопером тунце и дает простой рецепт тартара.
5 мая 2017
Взгляд из-за океана: интервью с Брэдом Фармери
Бренд-шеф московского и нью-йоркского ресторанов Saxon + Parole рассказывает о том, как перенести американский опыт на российскую кухню.
Брэд Фермери окончил британскую школу Le Cordon Bleu в 1996 году и посвятил несколько лет работе в лондонских ресторанах Coast, Chez Nico, Le Manoir aux Quat’ Saisons. В 2003 году Брэд возглавил кухню Public, который в 2009 году получил звезду «Мишлен». В 2011 году Брэд стал шефом нового нью-йоркского ресторана Saxon + Parole, а в 2013-ом открылся «брат» заведения в Москве.
«Настоящая кухня строится не на рецептах, а на дискуссии»
Как началась ваша работа в России?
Нашим российским партнерам очень понравился нью-йоркский Saxon + Parole, а нам — то, что они делают здесь. Мы решили сделать совместный проект. Сначала идея казалась сумасшедшей, но, познакомившись с ресторанной жизнью Москвы, оценив место, мы решили, что должно получиться. Я приехал на неделю, готовил в другом ресторане, чтобы разработать меню, протестировать ингредиенты и посмотреть, как на новые блюда отреагируют москвичи.
Было ли сложно искать персонал?
К счастью, это было заботой Паши (шеф-повара Павла Федоркова. — Прим. ред.). Он здесь с открытия ресторана, прошел путь от линейного повара до шефа, знает мой стиль, мои рецепты. Павел нанимает работников и учит их, я только поднимаю их квалификацию. Они хорошие ребята, многие работают по 3–4 года, что много для нашего бизнеса. В Нью-Йорке мы тоже стараемся делать так, чтобы повара не уходили как можно дольше, по 6–8 лет.
У российского кулинарного сообщества нет такой истории и традиций, как у европейского и американского, но ситуация меняется. Я замечаю прогресс. Мы стараемся помочь: возим местных поваров на стажировку в Нью-Йорк.
Знаете ли российских поваров?
Очень мало! Когда я приезжаю, ужинаю в других ресторанах всего раз или два. Мне хочется максимально сосредоточиться на том, что происходит на кухне Saxon + Parole. Да, интересно было бы познакомиться с другими поварами, но для меня приоритет — работники этого ресторана.
Каково быть шеф-поваром, который не работает в ресторане постоянно?
Хорошо, что у меня есть возможность часто приезжать, четыре раза в год, иногда шесть, и лично направлять людей. Также я раз или два в неделю связываюсь с Павлом по скайпу. У него всегда есть вопросы, этот человек не скрывает проблемы, а решает их.
Я всегда приезжаю с массой идей, но после похода на рынок, разговоров с поварами, проработок блюд они меняются. Очень интересно наблюдать за этим процессом.
Что скажете о российских продуктах?
Санкции заставили искать интересные продукты внутри страны. Появилась местная буратта, трюфели.
Моя любовь — молочные продукты. Сметана, сыры, молоко великолепны. Еще — гранатовый сок и соусы, соленья и маринованные овощи. Когда я приезжаю, всегда в первый день иду на рынок и пробую, пробую, пробую. Но всегда возвращаюсь к фермерским сырам.
Трудно ли найти нужные продукты?
Бывает и так. Иногда я присылаю Павлу перечень того, которые нужно закупить, а он отвечает мне списком из «нет-нет-нет». Все это заставляет нас быть более креативными. Сложно найти специи, типичные для Нью-Йорка, например южноамериканский перец ахи амарилло, и некоторые азиатские компоненты, такие как свежий водяной каштан.
Каждый раз я собираю два багажа — один мой, а другой для ресторана! Много везу сельдерейной соли (никогда бы не подумал, что придется), английскую молдонскую соль с крупными кристаллами, соль для консервирования, смеси специй, которые делаем в Нью-Йорке. Часто привозим оборудование — особые весы, пинцеты, другие вещи, которые здесь трудно найти.
Используете ли какие-то особенные технологии?
Очень много: сувид, дымовую пушку, технику для сферификации, мальтодекстрин из тапиоки, который превращает растительное масло в порошок. Стараемся, чтобы гость не догадывался об этом. Многие шефы в Америке и здесь пытаются поразить гостя сумасшедшим дизайном блюда. Мне хочется, чтобы человек восхищался вкусом.
Как можете описать свой кулинарный стиль?
Кухня Saxon + Parole сконцентрирована на продукте и простоте. Найти идеальный кусок свинины, пожарить его на гриле, добавить персики и поленту — и вот перед вами блюдо, в котором все ингредиенты дополняют друг друга и ничего не доминирует. Это не фьюжн, это friendship food. Основа — американская кухня, но с огромным влиянием русских продуктов, русских поваров и гостей.
Сколько сейчас блюд в ассортименте?
Слишком много! Не столько, сколько в большинстве российских меню, но намного больше, чем в типичном американском. Так требует рынок, но мы можем адаптироваться.
Каждый месяц бывает несколько небольших изменений, раз в сезон полностью обновляем меню — примерно 20 позиций.
Вы приехали разрабатывать новое меню. Чего нам ждать?
В это время года все растет и расцветает, вот и мы сосредоточимся на зелени: гороховых побегах, спарже, горошке, съедобных цветах. Будут весенние грибы. Каждое блюдо будет выглядеть так, будто выросло на огороде. Будет больше холодных закусок, таких как севиче и крудо.
Половина меню из морепродуктов. Есть ли с ними сложности?
Российские морепродукты бывают очень высокого качества, но бывают трудности с его постоянством. Качество есть, но за ним придется побегать.
Используете ли речную рыбу?
Да, и это мне очень нравится, Другое дело, что гости чаще предпочитают ей какие-нибудь гребешки. То же самое и в Нью-Йорке — шеф может восхищаться каким-то продуктом, а гости предпочитают что-то другое. Один из таких продуктов — вилочковая железа теленка, ее обожают кулинары, но гости обходят вниманием.
Поэтому в меню должен быть баланс: и что-то необычное, и классика, то, что люди заказывают и едят каждый день.
Что сделаете, если гость захочет что-то, чего нет в меню?
Часто шефы, особенно молодые, не допускают никаких изменений в угоду гостю. Но люди приходят за хорошим настроением, и я постараюсь сделать то, что они хотят — в определенных рамках. Если попросят суши или пасту карбонара, я не буду это готовить. У нас есть философия, я не хочу прогибаться.
Работаете ли вместе с сомелье и барменами?
Блюда к напиткам я не адаптирую, но сочетания продумываю. На кухне используем очень много алкоголя, особенно виски. Виски и дым проходят красной нитью через все меню!
С московским сомелье я не работал так много, но в Нью-Йорке общаемся плотно. Я сам очень большой поклонник вина, езжу в винные путешествия, был в десятке винодельческих регионов. Для меня оно неотделимо от еды.
Барное меню здесь разрабатывал Масахиро Урусидо; мы друзья, работаем вместе уже шесть лет. Общение с творческими людьми делает и тебя более творческим. Он много времени проводит на кухне, мы постоянно обмениваемся опытом и прогрессируем вместе.
Некоторые говорят, что стали барменами, чтобы видеть гостя.
Я всегда завидовал барменам! Они разговаривают с человеком, для которого готовят, и моментально получают отклик. Повару только рассказывают, понравилось ли гостю блюдо. Иногда я выхожу к столику пообщаться, но считаю, что этим не стоит злоупотреблять. Некоторые повара делают это для себя, я считаю, что мы должны делать это для клиента — и тогда, когда это уместно.
Изменилось ли поведение гостей за эти годы?
Да. Мы заметили, что все больше людей стали есть за стойкой — раньше этого избегали. Спасибо нашим чудесным барменам — сейчас все очень по-нью-йоркски.
Какие планы хотели бы осуществить?
Открыть больше ресторанов. У нас есть пара секретных идей!
Читать далее в рубрике «Ресторанное дело»
Магазин здорового питания «Город-Сад» открыл на Даниловском рынке свою первую кулинарию.
В компании уверены, что покупка сервиса позволит укрепить лидерство на рынке доставки еды, завоеванное после покупки Delivery Club.
Сейчас в Москве и Подмосковье в тестовом режиме работают восемь точек «Бургер & Фрайс», которые располагаются в помещениях супермаркетов, гипермаркетов и мясных лавок холдинга.