Без оглядки на сезон: интервью с ялтинским ресторатором

Мы не зря называем Roppongi Family семьей ялтинских ресторанов. Прежде всего, наша компания — это действительно семейный бизнес, который мы начали в 2011 году вместе с супругой и близким другом, который стал полноправным партнером во всех последующих проектах.

 

 

Я начал изучение ресторанной сферы с самого ее сердца — кухни, и сам прошел все ступени роста от простого повара до шефа крупного отеля «Ялта-Интурист». Но бюрократический аппарат крупного бизнеса не позволяет вложить душу ни в процесс приготовления, ни, к сожалению, в его результат. Росло желание создать свое дело.

 

В «Интуристе» я подготовил хорошую команду и неудивительно, что многие из ребят решили бросить насиженное место и попробовать создать что-то новое. Я вложил все свои накопления и деньги, подаренные нам с супругой на свадьбу. Так появился ресторан паназиатской кухни Roppongi.

 

Роппонги — токийский квартал, в котором встречаются древняя культура и бурная современная жизнь. Мы стремились воссоздать эту атмосферу, и главное — предложить гостям качественные продукты, приготовленные по продуманным рецептам, при этом работая в доступном ценовом сегменте.

 

В нашем городе негде было попробовать модные в мегаполисах суши и роллы. Это была актуальная и интересная тема; вместе с кухней мы открыли целый пласт новой культуры. Думаю, я не преувеличу, если скажу, что мы стали первыми, кто открыл роллы и суши для Ялты. Получилось не сразу. Очень сложно донести людям что-то новое, и первый год был для нас достаточно сложным. Многие просто разворачивались и уходили, не найдя в меню шашлыка и чебуреков.

 

Но бизнес наладился, чуть позже мы открыли еще один ресторан «Роппонги» прямо в центре набережной, а потом запустили следующий проект — семейное «мафиозно-гангстерское» кафе La Cosa Nostra. Все делали сами, для себя, друзей и семьи. Люди всегда чувствуют, когда в бизнес вложены не просто деньги, а нечто большее — душа. И это окупается сполна, я уверен.

 

В начале прошлого года родилось совсем новое наше заведение с совершенно другой концепцией — смесь стейк-хауса и пивной: паб «Гараж», где можно собраться с друзьями после работы. Здесь крафтовое пиво нашего собственного производства, настоящий рок-н-ролл, интерьер в стиле лофт и мужская атмосфера. Место для тех, кто, как 30 лет назад мой дед, после работы идет в гараж!

Тогда в Ялте, как и в любом туристическом городке, было много небольших заведений. Проблема в том, что они не развивались от года к году, ориентировались на туристов и закрывались в межсезонье. По факту, вкусно поесть приезжим и местным жителям было негде.

 

Мы сделали упор на качество, не поднимали цены к лету, не меняли проверенный персонал на сезонный. Хотели, чтобы наши клиенты были всем довольны и снова к нам возвращались. Наши заведения быстро обрастали своей «бандой» постоянных гостей.

 

Думаю, один из ключевых факторов нашего успеха — позиционирование. Мы изначально ориентировались именно на местную аудиторию и понимали, что коренные жители являются для туристов лидерами мнений. Приезжая в любой незнакомый город или страну, мы всегда стремимся пойти в те места, которые посещают местные. Это лучший показатель того, что там вкусно, атмосферно и интересно. Ну и, конечно, отзывы, рекомендации и сарафанное радио — в любое время очень эффективный маркетинговый инструмент.

Большинство заведений абсолютно сезонны и, на мой взгляд, именно эта ялтинская специфика делает ресторанный бизнес в Ялте достаточно сложным и рисковым.

 

Открываясь к лету, многие инвесторы прогорают в силу того, что не учитывают время, необходимое на «раскачку». Или после успешных трех месяцев работы стараются на уровне войти в межсезонье, но суровый зимний период многих выбивает из колеи.

 

Наши заведения круглогодичны, и сезонность на нас влияет, пожалуй, меньше, чем на всех.

 

Квалифицированные кадры на вес золота. Особенно сложно потому, что нам интереснее привлекать сотрудников не только на сезонную работу, но и работать постоянно.

 

Очень многие местные специалисты, конечно, стремятся в Москву, Питер, Сочи. Но мы можем гарантировать нашим людям рост и стабильность, именно этот фактор помог нам собрать сильную команду. В основном стараемся выращивать свои кадры, вкладываем много сил в тренинги и обучение персонала, чтобы быть на высоте.

Каждый из наших ресторанов находится в надежных руках. За развитие и качество кухни отвечает бренд-шеф семьи Roppongi Family Леонид Коротков. С ним мы впервые встретились, когда я еще работал шефом в отеле «Ялта-Интурист».

 

Когда мы открыли «Роппонги», Лёня к нам присоединился. Он пришел простым поваром, но мы быстро прочувствовали в нем амбиции, талант и потенциал. Немного опыта, и мы полностью доверили ему кухню ресторана La Cosa Nostra, а после и всей нашей ресторанной семьи.

Помимо четырех успешных заведений мы открыли два производства.

 

Крафтовая пивоварня выпускает достойный живой напиток, сваренный по нашей авторской технологии и рецептуре. Мы разливаем пиво «Частная пивоварня» в наших ресторанах, а также выходим на крымский рынок. Интерес к крафтовому пиву растет, так что мы видим хорошую перспективу.

 

Кондитерская «Профитроли» обеспечивает свежей выпечкой и десертами все четыре ресторана, а также работает над развитием нового направления — созданием авторских кондитерских изделий под заказ.

 

Также нам интересно работать с сезонными продуктами и создавать что-то совершенно новое, например домашний зефир на ягодном пюре или яблочном с добавлением листьев мяты, имбирно-лимонное печенье, авторские торты. Стремимся освоить и тенденцию локал-фуд, раскрывать для гостей полуострова новые вкусы, добавляя в кондитерские изделия лаванду, фейхоа или инжир.

 

Мы уверены, что не за горами новые проекты. Уже сейчас у нашей команды есть достаточно интересных идей, и мы постараемся воплотить их в ближайшее время.