В коктейльном баре City Space гостил итальянский миксолог Массимо (Макс) Ля Рокка, обладатель титула Лучшего бармена Ирландии 2010 года и финалист ирландского отборочного этапа «Diageo World Class Bartender of the Year. Это первые гастроли 40-летнего миксолога и, как говорит он сам, точно не последние.
1 марта 2012
Куда приводят мечты

Федор Кондратенко
журналист HM
журналист HM
Практически всю свою трудовую жизнь Елизавета Евдокимова провела в барах и ресторанах. Попав в известный московский бар Delicatessen, она с новыми силами взялась за свое профессиональное развитие. Девушка неустанно читает специализированную литературу, экспериментирует с напитками и готовится к соревнованиям. Серьезное отношение к профессии и стремление добиться в ней высот позволяют мастерству Елизаветы расти ускоренными темпами. До совершенства еще далеко, но она готова пройти этот путь.
Сейчас судьи обращают больше внимания на то, что ты говоришь, когда готовишь коктейль
HM: Как вы попали в Delicatessen и вообще в барный бизнес?
Е.Е.: Я устроилась в ресторан, чтобы подзаработать, когда училась на втором курсе университета. Год была официантом, около двух с половиной – бариста. Довелось поработать, в том числе, в неоднозначных заведениях «мастером на все руки». В ноябре 2010 г. попала в бар Delicatessen к Вячеславу Ланкину и, как говорится, почувствовала разницу.
HM: Что нравится в Delicatessen? В чем особенность этого бара?
Е.Е.: Мы работаем всего пять дней в неделю, четверг и воскресенье – выходные. Руководство – не просто управленцы-учредители, а люди, которые сами работают с гостями. В любой день вы можете прийти и встретить кого-нибудь из них за стойкой. Они знают профессию изнутри, предъявляют требования по существу – уж мне есть с кем сравнивать. Здесь своя атмосфера, это очень непривычный для Москвы формат.
HM: Почему многие бариста становятся барменами (а не наоборот)?
Е.Е.: Бывает и наоборот, хотя нечасто. У бармена больше возможностей для творчества, он больше общается. Я познакомилась со множеством новых людей! Но если человек по-настоящему интересуется именно кофе, он не променяет кофемашину ни на что. И бариста, и бармены могут достигнуть высот в профессии, участвовать и побеждать в конкурсах.
HM: Расскажите о вашем недавнем участии в Diageo Bar Academy.
Е.Е.: Это был первый этап из четырех, нужно было приготовить вариацию на классический коктейль. Я готовила «Мартинез», заменив ликер «Мараскино» на пряный вишневый сироп. От самого конкурса я ожидала чего-то большего – как мне кажется, выступления участников были слабоваты. Это отметили и судьи, поставив нам невысокие баллы, – максимум было 56 из ста возможных. Я заняла пятое место – конечно, можно было выступить и лучше. Сейчас судьи обращают больше внимания на то, что ты говоришь, когда готовишь коктейль. Приспособиться к этому непросто – когда рассказываешь, теряется фокус на технике, и судьи снижают за это баллы. Тяжело делать все одновременно – но мы учимся, совершенствуемся.
HM: Каковы плюсы и минусы женского пола в профессии?
Е.Е.: Минусы – не могу поднимать тяжести вроде коробок с бутылками и кегов. Получается, я нагружаю парней своей работой.
HM: Гости-мужчины досаждают?
Е.Е.: Если уж идешь на работу в бар, понимаешь, что такие ситуации будут. Это часть профессии. Но в нашем баре очень хорошая публика. Конечно, важно и то, как ты себя ведешь с гостем, что ему позволяешь.
HM: С чем связано появление баров с полностью женским коллективом за стойкой?
Е.Е.: Так сделано в «Диком Койоте». Они решили сыграть на плюсах девушек. Но я бы не сказала, что это в чистом виде коктейльный бар – там очень сильная развлекательная, клубная составляющая. Девушки совмещают работу go-go и бартендеров.
HM: Какой стиль бартендинга предпочитаете?
Е.Е.: Меня ругают, но очень люблю придумывать и готовить крепкие коктейли на основе классических рецептов – таких как «Олд фешенд», «Мартинез», «Манхэттен».
HM: Как придумываете коктейли?
Е.Е.: Новое рождается в муках! Долго думаю над составом, пробую разные варианты, а потом вдруг все становится на свои места, и получается сбалансированный микс. К счастью, владельцы заведения весьма демократичны и позволяют экспериментировать с напитками – конечно, в разумных пределах. Помогают Вячеслав Ланкин, Евгений Самолетов, Иван Шишкин и другие наши бармены. Гости иногда подкидывают очень интересные идеи.
HM: Расскажите историю создания коктейля для Diageo Bar Academy.
Е.Е.: Долго не могла придумать этот микс. Оставалась пара дней до окончания приема заявок, когда наш постоянный гость привез из Лондона домашний терновый джин. Он идеально дополнил мой коктейль Very Sherry – картинка сложилась! Его включили в меню нашего бара.
HM: Как сами относитесь к алкоголю? Что любите больше?
Е.Е.: Люблю крепкие коктейли, соответственно, крепкий алкоголь тоже. Любимого напитка нет – я еще молода, люблю пробовать новое, экспериментировать. Главное, чтобы напиток получился сбалансированным.
HM: Вам нравится, когда много гостей, шумно, весело, или предпочитаете спокойную обстановку?
Е.Е.: Мне больше нравится спокойная обстановка, когда можно уделить каждому максимум внимания, учесть все пожелания и предложить что-то новое, экспериментальное.
HM: Как уговорить гостя попробовать что-то новое?
Е.Е.: У нас бар во многом необычный, экспериментальный, и гости об этом знают. Очень многие приходят сюда как раз, чтобы попробовать что-то новое, просят их удивить. Уламывать не приходится!
HM: Как угодить раздраженному гостю?
Е.Е.: Конечно, надо ему налить! Собственно, за этим он и пришел. После этого людей «отпускает», у них появляется желание поговорить – на самые разные темы, поэтому нужно быть интересным собеседником.
HM: Играете с гостями в игры? Некоторые бармены загадки загадывают…
Е.Е.: Нет, гости мне загадывают! И анекдоты рассказывают.
HM: Расскажите интересный случай из жизни за стойкой.
Е.Е.: Два месяца у нас работал итальянский бартендер – он собирался остаться в России, ему было нужно получить рекомендации и подучить русский язык. Очень крутой парень, ученик Сальваторе Калабрезе. Несмотря на то, что у него огромный опыт, он был очень скромен. Его сначала поставили барбеком, и он абсолютно нормально отнесся к тому, что ему пришлось делать лед и натирать бокалы. Это значит, что человек умеет работать и не считает какие-то обязанности ниже своего достоинства – это дорогого стоит!
HM: Что в работе радует и напрягает больше всего?
Е.Е.: Радует возможность постоянно узнавать что-то новое. Удивительно общаться с зарубежными барменами. Однажды, когда мы уже собирались закрываться, к нам в бар пришел Гарри Риган – один из титанов мирового бартендинга! Он прошел за барную стойку, попробовал мой коктейль, похвалил! Было здорово пообщаться в неформальной обстановке.
HM: Что вас мотивирует?
Е.Е.: На меня магически действует похвала, особенно от гостей. «Спасибо, отличный коктейль!» – это буквально окрыляет.
HM: Чем занимаетесь в свободное время?
Е.Е.: В последнее время у меня его не так и много. Очень люблю просто побыть дома, я вообще домосед. Занимаюсь пением в хоровом ансамбле.
HM: Что посоветуете начинающим барменам, особенно девушкам?
Е.Е.: Много читать, смотреть по сторонам широко открытыми глазами, слушать советы опытных бартендеров – в общем, впитывать максимум информации. У всех есть амбиции, но поначалу их надо задвинуть на дальний план. Прежде чем предъявлять требования, нужно доказать, что ты чего-то стоишь.
HM: Что родственники и друзья думают о вашей работе?
Е.Е.: Друзья говорят, что я алкоголичка! (Смеется). Родители очень рады, что я нашла то, что мне нравится. Некоторые тетушки считают это временной профессией, да и большинство знакомых говорит: «Ну ладно, а что потом ты будешь делать?». Никто не считает барменство профессией на всю жизнь. А официантам приходится еще тяжелей! За рубежом другая ситуация.
HM: Вы практик. Чувствуете ли недостаток теоретической подготовки?
Е.Е.: Нет, я много читаю и общаюсь, пополняю свой багаж. Сейчас изучаю старые справочники – это глобальный тренд. Вообще, бартендинг – практическая работа, которой невозможно научиться, только читая книжки.
HM: Хотели бы поработать за границей?
Е.Е.: Очень хочу в Лондон. Многие считают барной столицей мира Новый Орлеан, но мне хочется именно в Лондон, там сконцентрированы лучшие миксологи со всего мира. Надеюсь, что моя мечта когда-нибудь сбудется!

Читать далее в рубрике «Барное дело»
01.12.2011
Коктейли со вкусом шоколада отлично впишутся в зимнее, в том числе новогоднее, меню. Шоколад можно сделать ингредиентом практически любых смешанных напитков, что и продемонстрировали нам Анастасия Гвак и Игорь Зернов, финалисты Bacardi Legacy Cocktail Competition – 2011. Анастасия приготовила коктейли на базе нового рома Bacardi Oakheart – они отличаются теплыми пряными нотками и шоколадным вкусом, который достигается сочетанием какао, ванили, меда и орехов. Игорь Зернов сделал изысканный «олд фешенед» и деликатесный дайкири с шоколадно-сырной пеной.
5.5 тыс
01.11.2011
В сентябре московская публика смогла познакомиться с изысканными напитками Симоне Капорале – итальянского миксолога, работающего в одном из самых престижных отелей Лондона – Langham. Симоне привез в Москву элегантный коктейль Lavender Daisy, благодаря которому он победил в Bloom Signature Serve Cocktail Competition в 2010 году. Он готовил и другие напитки – одни представлены в карте гостиничного бара Artisian, другие были придуманы специально для России.
01.10.2011
В Москву приезжал один из самых известных миксологов в мире Орсон Салицетти. Его отличает гастрономичный, утонченный стиль работы. В свои коктейли он часто добавляет нестандартные компоненты, часто недооцененные другими барменами. Презентация напитков прошла в новом ресторане «Дом Рыбака» в парке Горького.
4 тыс