7 июня на площадке проекта «Биржа торгов» пройдет встреча «Конкурент-клуба». Участники обсудят тренды рынка общественного питания столицы. Приглашаются гастроэнтузиасты, стартаперы и профессионалы ресторанного бизнеса Москвы.
31 мая 2017
Сезон огня: рецепты блюд на углях
Летом сеть ресторанов «ДжонДжоли» предложит гостям 16 вариантов шашлыков и блюд на гриле. Шеф-повар Русико Шаматава делится рецептами некоторых из них.
Газированная вода — простая, но проверенная основа для маринада
Скумбрия на углях (1 порция)
Скумбрия (с головой) — 1 шт. или 250 г
Соус цицматы — 40 г
Лайм — 35 г
Растительное масло — 10 мл
Каменная соль — 3 г
Тимьян (со стеблями) — 2 г
Черный молотый перец — 1 г
Сахар — 1 г
Молотый кориандр — 0,5 г
На спинке скумбрии сделать 5 надрезов под углом 30 ° глубиной 0,7–1 см. Начинать с головы, отступив 1–1,5 см.
Посолить и поперчить рыбу со всех сторон. Приправить скумбрию кориандром, смазать растительным маслом.
Обжарить рыбу на решетке мангала до полной готовности и золотистой корочки.
Половинку лайма стороной среза опустить в сахар. Обжарить лайм сахарной стороной на разогретой сковороде без масла 3-4 секунды до карамельного цвета.
Готовую рыбу выложить в центр блюда, рядом поставить соусник с цицматы. Выложить лайм обжаренной стороной вверх. Украсить рыбу веточками тимьяна.
Шашлык из куриного бедра (8 порций)
Куриное филе бедра без кожи — 1000 г
Очищенный репчатый лук — 150 г
Газированная вода — 100 мл
Растительное масло — 25 мл
Зелень (по вкусу) — 16 г
Каменная соль — 12 г
Черный молотый перец — 2 г
Лаваш — 2 шт.
Куриное бедро нарезать кубиком со стороной 5–7 см. Приправить солью и перцем.
Лук нарезать полукольцами толщиной 0,5–1 см и добавить к мясу. Добавить растительное масло, все тщательно перемешать.
Влить газированную воду, перемешать и оставить мариновать минимум на 2 часа.
Отделить мясо от лука. Нанизать мясо на шпажки и пожарить шашлыки на гриле или на сковороде-гриль.
Подавать, посыпав рубленой зеленью и с лавашом.
Шашлык из куриных крыльев (8 порций)
Куриные крылья (с 2 фалангами) — 1000 г
Соленый огурец — 320 г
Очищенный репчатый лук — 100 г
Растительное масло — 25 мл
Красная аджика — 23 г
Зелень (по вкусу) — 16 г
Каменная соль — 9 г
Помидоры черри (крупные) — 8 шт.
Куриные крылья обработать.
Лук порезать полукольцами толщиной 0,2–0,5 см.
Смазать крылья солью и красной аджикой. Добавить растительное масло и лук.
Все перемешать и оставить мариноваться минимум на 1,5 часа.
Пожарить крылья на гриле или на сковороде-гриль.
Подавать с кусочками соленого огурца и разрезанным пополам помидором черри. Мясо посыпать рубленой зеленью.
Читать далее в рубрике «Ресторанное дело»
Марина Садовникова, несколько лет возглавлявшая проектный отдел «Чайхоны №1», а ныне руководитель студии Perspace, создавшей концепции ресторанов «Веста центр интернешнл», «Арпикома» и других ресторанных проектов, рассуждает об изменениях в дизайне заведений общественного питания.
«Чугунный мост» верен себе — каждый полгода на кухню приходит новый бренд-шеф, который практически полностью меняет меню. Впрочем, суть концепции остается неизменной — гастрокафе с шумными пятничными вечеринками, сложными коктейлями и лаконичной винной картой.
Руководитель студии Perspace Марина Садовникова составила подборку ресторанов, в которых можно увидеть интересные дизайнерские идеи и удачные решения, и рассказала об ошибках, которые совершают рестораторы.