Эксперименты и время: о ресторанном дизайне

О ресторанном дизайне в полной мере можно говорить начиная с дореволюционного периода. Императорские особы, литературная и творческая богема, банкиры, дельцы, купцы — талантливые рестораторы открывали для них совершенно различные форматы заведений с роскошными интерьерами, сверкающими хрусталем, зеркалами и фарфором. Отличное определение для тех лет — русский кутеж.

 

Революция внесла коррективы. Многие заведения разграблены и разрушены, некоторые приобрели советский облик и стали служить новой элите — партработникам и чиновникам.

Помимо закрытых заведений «для своих» массово появились заведения для простого люда — столовые при фабриках и заводах кормят народ сытно и дешево.

Созданы разные проекты: как буфеты, пивные, кафе-мороженое, так и элитные рестораны («Прага», «Советский» и так далее), закрытые заведения для богемы, например ресторан при Центральном доме литераторов (ЦДЛ). Пафос и величие некоторых заведений можно ощутить и сейчас.

Дизайн этого периода интересен тем, что не копирует зарубежные проекты, а создает свои, оригинальные. Душа радуется от стилистики того времени, шрифтов и плакатов. Было сделано много великого — практически в любом музее дизайна в мире вы увидите советский конструктивизм, плакаты Маяковского, мебель, предметы интерьера, характерные для организации пространства и культуры советского потребления (а точнее отсутствия потребления как основного признака капитализма).

 

Великая Отечественная война приостановила развитие общепита.

Во времена хрущевской оттепели идет новый виток — появляются молодежные заведения с новаторским интерьером, джазовой музыкой и демократичной обстановкой. В 60-е мода на дружбу с другими народами расширяет просторы для исследования кухонь мира — открываются рестораны «Берлин», «Варшава» и так далее.

 

Период застоя погрузил ресторанный бизнес в дефицит продуктов, коррупцию, длинные очереди и хамство в обслуживании. Вновь появляются закрытые рестораны-клубы, которые становятся местом встреч писателей, музыкантов и художников.

Тяжелым стало время перестройки: велась антиалкогольная кампания, многие заведения закрылись из-за огромных убытков.

Приватизация дала возможность резкого развития ресторанного бизнеса. Заведения перешли на новую форму хозяйственной деятельности, появились частные владельцы. Средний сегмент почти исчез: или фешенебельные рестораны, или забегаловки. Это время невиданных экспериментов и, конечно же, криминала. Начался бум дизайна.

Сегодня мы получили невиданное разнообразие форматов и концепций — заведения на любой кошелек, с разными и даже экзотическими кухнями, а также те, что можно посетить только по звонку и паролю.

Однозначно могу сказать, что сейчас в моде эмоции. Гостям важно, в каком интерьере они находятся, как выглядит меню, как подается салат и во что одет официант. Модным становится проект, который способен подарить настроение, впечатлить и вкусно — а желательно еще и необычно — накормить.

Зарубежные коллеги смело экспериментируют с форматами, интерьером и продуктами. Часто в России мы видим эти идеи, но с колоссальными потерями смысла.

Я все жду, когда у нас повсеместно станет популярна тема концепций — погружения в какую-то атмосферу. Это может быть что угодно, например, огород, казино, фильм ужасов, еда в темноте, поход в гости к соседу Феде. Только в этом я вижу будущий тренд. Впечатления — вот что хотят получить наши гости. Просто поесть они могут и дома, сам по себе интерьер их не удержит.

Совсем недавно мы поражали помпезными интерьерами, слова luxury и VIP считались признаком успеха; затем все ударились в лофт, не совсем понимая смысла. Повальное увлечение индустриальным стилем стало уже неинтересным и избитым. Кирпич, бетон, обилие непонятного декора-пылесборника и ретролампы накаливания стали клише. Достаточно уже таких проектов!

 

Если в 90-х ресторанный дизайн был ограничен лишь фантазией и возможностями привезти что-то необычное, чтобы всех удивить, то сейчас важным умением специалиста по интерьерному дизайну стало умение оптимизировать расходы. Теперь срок окупаемости ресторана не пустой звук, каждый дизайнерский изыск должен быть оправдан. Хотя по-прежнему открываются заведения «для своих» с пафосными интерьерами, безусловно, уже заметен уход от помпезности.

Ресторанный дизайн отражает менталитет, привычки людей и самобытность места. Ресторан в Москве не похож на проект в Питере, а в Твери — на тот, что в Казани: в большой стране у людей различные представления о еде, о комфорте и мире в целом.

Многие специалисты — дизайнеры, архитекторы, урбанисты, культурологи и так далее — заняты поиском нашей уникальности. Всем понятно, кто такие русские, когда они с балалайками и медведями; всем хорошо известно наше советское прошлое. Интересно узнать, каков постсоветский человек.

У нас мало опыта, чтобы создать собственное лицо. Свой стиль найти непросто. «Чем ресторан будет отличаться от других, в чем его уникальность?» — отталкиваться нужно от этого вопроса, а не от модных тенденций в дизайне.