HM: Насколько развит российский рынок мяса?
А.П.: Если рассматривать его как отдельную единицу, то можно сказать, что вполне развит. Однако в сравнении с мировым рынком, Россия значительно отстает в плане профессиональных знаний о мясе. Европа, Америка и ряд других стран имеет четкую направленность на образование в сфере поварского искусства. Об этом свидетельствует большое количество высших и средних профессиональных учебных заведений, специализированных ассоциаций и правительственных учреждений, рассредоточенных по всему миру. Зарубежные повара и рестораторы гораздо лучше наших разбираются в таких понятиях как кислотность, водосвязывающие способности и автолиз мяса – без этих знаний невозможно работать с продуктом.
Зачастую спрос российских поваров и рестораторов удовлетворен качеством и количеством продуктов, представленных в ассортименте поставщиков. И все же бывает так, что задумка шеф-повара остается невоплощенной. К примеру, для блюда мечты необходима зобная железа или мясо японских бычков таджима. Закупщик обращается к своему поставщику – и чаще всего натыкается на ряд трудностей. Поставщик, желая удовлетворить запрос клиента, обязан застраховать себя от рисков. Для этого с закупщиком будут обговорены все факторы: тоннаж, срок поставки, гарантия на покупку партии при любых обстоятельствах. Такая документальная волокита зачастую не оправдывает себя, и диковинный продукт так и не приходит в Россию.
HM: В чем особенность работы с ресторанным сектором?
А.П.: Шеф-повара всегда требовательны к продукту. Мясо должно быть свежим и мягким, иметь приятный запах без постороннего привкуса и запаха. Безусловно, шеф-повару удобнее работать с охлажденным продуктом, однако замороженное мясо также необходимо на кухне. Премиальное мясо стоит премиальных денег, поэтому при выборе такого продукта шеф-повару важно донести до ресторатора, какие преимущества получат гости и в целом ресторан.
Любому из игроков ресторанного бизнеса нужно быть профессионалом: и покупатель, и продавец обязаны разбираться в продукте. Важно знать, что несут в себе такие ключевые понятия, как страна-производитель, возраст животного, тип откорма и время созревания мяса.
HM: По каким признакам можно определить качество мяса?
А.П.: Качество мяса определяется по родословной продукта. В нее входят: репутация страны-производителя и бренда, сопроводительная документация, температурное состояние продукта, упаковка. Также важны визуальные характеристики мяса. Мясо зернового откорма имеет жир белого цвета, а травяного – желтоватый. У молодого мяса оттенок красный и светлый, темный же оттенок характерен для старого мяса.
При закупках мяса у лидеров рынка риск получения некачественного продукта сведен к минимуму. Требования к новому бренду обычно высоки, однако если страна происхождения мяса зарекомендовала себя как проверенный производитель, риск получить продукт, качество которого не отвечает ожиданиям, значительно снижается.
HM: Какие доли на рынке HoReCa занимают производители мяса из разных стран?
А.П.: Ключевые производители премиального мяса, такого как мраморная говядина, ягнятина, молочная и «легкая» телятина, – это США (37%), Новая Зеландия (26%), Австралия (16%) и Бразилия (15%). Оставшуюся часть делят между собой Парагвай (2%), Дания (2%), Уругвай (1%) и Аргентина (1%).
Крупнейшим поставщиком мраморной говядины является США (50%), в «тройку» входят Австралия (44%) и Канада (3%).
HM: Вы не упомянули российское мясо. Каковы его позиции?
А.П.: Российские производители твердо занимают в сегменте HoReCa свою нишу. Без отечественного мяса средней ценовой категории сложно представить себе котлеты, биточки, супы, салаты, заливное и многие другие блюда русской и европейской кухни. Однако российское мясо чаще выступает как ингредиент, а не отдельное блюдо. Самые востребованные части – вырезка и толстый край из говядины, свиная шейка, баранья лопатка, нога и корейка.
Основные продавцы российского мяса – фермерские хозяйства, продуктовые рынки и крупные оптовые поставщики. К слову, российское мясо слабо представлено в ассортименте ГК «Восток-Запад», так как мы работаем с премиальными позициями и ценим стабильное качество продукта.
На данный момент российские производители не могут составить конкуренцию мировым производителям премиального мяса. К сожалению, культура производства в стране находится на зачаточном уровне. Низкое качество кормов, отсутствие должного ухода за животными, климат со значительным перепадом температур в течение года, а также политические и экономические аспекты не дают производителю делать достойный продукт. Главное для ресторана – это стабильное качество блюд из меню, которого невозможно добиться, если качество базового продукта непостоянно. Именно неспособность гарантировать постоянство качественных характеристик продукта сдерживает объемы потребления отечественного мяса в ресторанном сегменте.
HM: Тем не менее, отмечаются положительные сдвиги?
А.П.: Безусловно. Подают большую надежду производители мяса из Брянска и Липецка. Ими налажено производство мраморной говядины породы ангус. Однако для того, чтобы уверенно занять свою нишу, потребуется еще лет 5–10.
HM: В каком виде поставляется мясо?
А.П.: Чаще всего мясо поставляется в разделанном на отруба виде. Температурное состояние может быть как охлажденным, так и замороженным. Для премиального уровня характерна вакуумная упаковка, более дешевый продукт принято упаковывать в пакеты.
HM: Есть ли спрос на субпродукты?
А.П.: Среди субпродуктов популярны печень, язык, черева. Из печени делают разнообразные паштеты и «Печень по-строгановски»; вареные языки великолепны для мясной нарезки, заливных, студней и салатов; а черева используют для приготовления домашних колбасок.
HM: Какие необычные виды мяса предлагают поставщики? Чего нет – и по каким причинам?
А.П.: Пожалуй, к необычным видам мяса можно отнести кенгурятину, страусятину и некоторые виды дичи – кабанятину и лосятину. Профессионалам и ценителям это мясо давно известно, однако для основной массы гостей оно в диковинку.
В России нет экзотики, поскольку поставки такой продукции упираются в санитарные нормы и сертификаты соответствия. Поэтому, чтобы отведать мясо крокодила, жирафа или бегемота, придется слетать к морям-океанам.
HM: Каков спрос на «дикое» мясо?
А.П.: Постоянным спросом дикое мясо пользуется в ресторанах русской кухни и охотничьих клубах. И если раньше дичь являлась исключительно банкетным блюдом, то теперь она все чаще встречается в ресторанах европейской кухни.
Говоря о дичи, мы в первую очередь подразумеваем оленину, которая ценится охотниками и гурманами за насыщенный вкус и тонкий аромат. Новинка последних лет – одомашненная оленина. Этот продукт – гордость новозеландских фермеров. Технология выращивания одомашненных королевских оленей, отточенная несколькими десятками лет, позволяет создавать особенно нежное мясо. Такая оленина не имеет ливерного послевкусия и аромата. В отличие от дикой оленины, одомашненная имеет особенно нежную текстуру и деликатесный вкус, а также очень легко готовится.
HM: Какова особенность российского «мясного менталитета»?
А.П.: Российские гурманы настороженно относятся к мясу прожарки rare. Мясо с кровью только начинают пробовать. При этом в полной мере насладиться вкусом вырезки из мраморной говядины можно лишь при степени прожарки rare или medium rare.
HM: Растет ли «просвещенность» гостей? Какое мясо популярно в ресторанах?
А.П.: Пристальный интерес к мясу становится тенденцией. Культура стейка плотно укрепилась в менталитете российского человека. На данный момент уровень знаний гостя часто соответствует уровню ресторатора. Клиент умеет сочетать мясо с гарнирами, соусами и алкоголем, знает тонкости выращивания и технологии откорма бычков в США и Австралии, а завсегдатай стейк-хаусов вполне может определить мраморность стейка при «слепой» дегустации.
В последние годы растет спрос на дорогую «мраморку» категорий МВ 5-6-7 и Prime, которую предлагают высокостатусные заведения. Показатели продаж премиального мяса в 2012 году превысили показатели докризисных лет.
Кроме того, здоровый образ жизни, ставший культом последних лет, рождает потребность в экологичных продуктах. Рестораны вынуждены отвечать на спрос предложением, поэтому все чаще и чаще рестораны европейской кухни добавляют в меню разделы с био-продуктами.
HM: Каковы перспективы развития мясного рынка?
А.П.: Особый интерес представляют альтернативные отруба мяса. Сейчас принято использовать самые дорогие части туши (толстый и тонкий край, вырезка). Однако технологические характеристики альтернативных отрубов не уступают традиционным, и при этом стоят значительно меньше. Лучшими вкусовыми характеристиками обладают Sirloin cap (мышца верхней части тазобедренного отруба, прилегающая к тонкому краю) и Top blade (мышца лопаточной части). Ввод этих отрубов позволяет разнообразить меню и снизить себестоимость блюд. Гости ценят альтернативные отруба за нежность мраморного мяса и выраженный вкус – получается, «все и сразу».
Не менее интересные перспективы для развития дает мясо сухого созревания. Этот продукт уже появился в меню некоторых стейк-хаусов Москвы и Санкт-Петербурга. Главным отличием такого мяса является совершенно особенный вкус – более концентрированный, более насыщенный, более яркий и мясной. Однако для реализации такой идеи нужно иметь профессиональную камеру для созревания мяса.
