Для приготовления стейков сухого вызревания «Гудман» использует только российское сырье
Сухой или мокрый?
Парное мясо ценится неискушенными домохозяйками, и на рынках любят подчеркивать, что продукт «еще теплый». Однако профессионалы знают, что говядине обязательно нужно «дозреть» – некоторое время полежать при определенной температуре и влажности. Дело в том, что в мышечной ткани идет процесс автолиза – разложения тканей собственными ферментами мяса. Звучит не слишком аппетитно, но выдержанное мясо гораздо мягче, обладает более выраженным вкусом и ароматом.
Во всем мире в качестве основного используется влажный метод дозревания мяса. После забоя мясо помещается в вакуум и хранится в холодильнике при температуре, близкой к нулю. Охлажденное мясо теряет до 30% веса, срок его хранения составляет до 90 дней. Этот способ стал популярным в начале 70-х годов, когда появилась вакуумная упаковка.
Сухое вызревание говядины – это традиционный, исторический метод. Раньше, до появления вакууматоров и холодильников, туши подвешивали на крючья в прохладных подвалах. Сегодня суть технологии не изменилась, только теперь мясо помещают в специальные камеры, в которых строго контролируется температура и влажность. Метод позволяет получить продукт с ярко выраженным, сбалансированным вкусом и легким оттенком подвяленности. Не обязательно быть гурманом, чтобы отличит мясо влажного вызревания от сухого.
Технология применяется в основном в дорогих мясных ресторанах и магазинах. Внутри современной камеры сухого вызревания установлены перфорированные стеллажи, которые позволяют воздуху контактировать со всей поверхностью отруба. Холодильный агрегат обеспечивает температуру от 0 до +2 °C, а увлажнитель поддерживает влажность на уровне 75–85%. Периодически внутрь ставят кассеты с солью, которая забирает лишнюю влагу. За показателями приборов ежедневно следит шеф-повар. Если влажность слишком низкая, он вынимает солевые кассеты, а если она превышает допустимый предел, регулирует увлажнитель и возвращает кассеты на место. После вызревания, которое длится до месяца, туши теряют в весе от 40 до 60%, а мясо покрывается сухой корочкой.
Выдерживать имеет смысл только очень крупные куски: туши целиком, полутуши, или, в крайнем случае, четверти. Как правило, используется отруб от 6 до 8 кг, на кости, позволяющей сохранить форму во время вызревания. Мясо обязательно должно быть мраморным. Оптимальное соотношение сочности и вкуса приходится на 21–29 день. Для сухого вызревания обычно используется локальное, а не импортированное мясо. Готовить такое мясо следует максимум до прожарки медиум.
До недавнего времени московские заведения предлагали стейки, приготовленные из мяса влажного или комбинированного вызревания. Главное объяснение этому – простота и выгода. К тому же, мясо сухого вызревания не было лицензировано для продажи в России.
Изначально камера сухого вызревания была опробована в сетевых ресторанах «Гудман» в Лондоне и Цюрихе. В качестве сырья использовалось английское, шотландское и ирландское мясо. Опыт оказался успешным, и компания «Арпиком» решила предложить продукт российской публике. Так камера сухого вызревания появилась в ресторане «Гудман» на Тверской.
Сертификация заняла около двух месяцев, в течение которых образцы вызреваемого мяса ежедневно поступали на экспертизу в государственную лабораторию. В итоге мясо, вызревшее по технологии dry aging, было зарегистрировано в реестре Роспотребнадзора и получило декларацию соответствия.
В августе 2011 г. стейки из мяса сухого вызревания были включены в меню пяти ресторанов сети, а с запуском открытой камеры на «Фрунзенской» они появились во всех заведениях «Гудман». Предлагаются такие стейки как «Ти-бон», «Ковбой», «Портерхаус» и «Шорт-лойн».
Для приготовления стейков сухого вызревания «Гудман» использует только российское сырье – это бычки породы абердинский ангус, выращенные в Липецкой области. Мясо доставляют в Москву не позднее, чем через 2–3 суток после забоя, и помещают в камеру на 21 день. Откормом и забоем бычков занимается липецкая компания «Албиф», входящая в агропромышленный комплекс «Зерос». Она завезла племенное ядро из Австралии в начале 2010 года, и на сегодняшний день 50–60% стада, насчитывающего порядка 7 тысяч голов, составляют животные, рожденные и выращенные на российской земле. Чтобы поддерживать объем, бычков периодически прикупают, но в дальнейшем компания планирует выйти на полный самооборот.
Мясо для хороших людей
О концепции мясного ресторана, камере сухого вызревания и развитии стейк-хаусов мы поговорили с Дмитрием Лазько, бренд-шефом сети «Гудман».
HM: Что позволяет именовать ресторан мясным?
Д.Л.: В меню должны присутствовать стейки – минимум пять видов. Закуски и другие блюда из мяса – лишь дополнение, ведь в мясные рестораны ходят в первую очередь за стейками. Например, прийти в «Гудман» и не съесть стейк – почти то же самое, что заказать в японском ресторане жареную картошку.
HM: Насколько популярны мясные рестораны?
Д.Л.: Это очень популярная и успешная концепция! Мы считаем себя основателями формата «стейк-хаус» в Москве – до нас был только «Эль Гаучо», торговавший аргентинским мясом. После появления «Гудмана» открылось множество стейк-хаусов, в которых представлена практически та же линейка стейков.
По моему мнению, мясных ресторанов в столице уже более чем достаточно. И они продолжают открываться! Заведения итальянской, французской и других кухонь стремятся вводить в меню премиальные стейки.
HM: Существует ли мода на мясо?
Д.Л.: В основном гости предпочитают классику! Это «Рибай», «Филе-миньон», «Стриплойн» («Нью-Йорк»). Их любят и знают в любом уголке мира. За ними идут премиальные «Ти-бон» и «Портерхаус», которые тоже имеют массу поклонников.
HM: Главное конкурентное преимущество «Гудмана»?
Д.Л.: Качество блюд. Продукты у всех примерно одинаковые, но приготовить их можно совершенно по-разному. Говорят, что хороший продукт тяжело испортить – это большое заблуждение. Можно и из мраморного мяса приготовить подметку. Мы готовим из отличных продуктов, быстро и вкусно. Очень много значит и то, на чем готовишь. Мы, как и раньше, готовим в угольных печах Josper.
HM: Где учатся шеф-повара сети?
Д.Л.: Мы обучаем их в собственной кулинарной академии: прорабатываем блюда, обсуждаем детали и тонкости. Также проводим мастер-классы и тренинги по самым разным вопросам, касающимся работы шеф-повара. Лучшие сотрудники кухни выезжают за границу. Так, в прошлом году мы посетили два американских завода, после чего поделились новыми знаниями с коллегами.
Для нас главное – желание работать и учиться. Есть примеры, когда ребята приходили после ПТУ, абсолютно без опыта, и становились шеф-поварами. Я смотрю не на резюме, а на то, как человек работает на кухне.
HM: Насколько повару важно знать, как забивают, разделывают скот?
Д.Л.: Процесс забоя не особо нужен, но разделку отруба повар обязан знать. Как можно готовить мясо, не представляя себе, из какой части животного его вырезали, как оно называется, какие его характеристики?
HM: Основные препятствия, стоящие на пути развития мясных ресторанов?
Д.Л.: Очень мощная конкуренция, как со стороны специализированных заведений, так и со стороны ресторанов, вводящих в меню стейки.
HM: Какое мясо используют специализированные рестораны?
Д.Л.: Австралийское, американское и аргентинское. Они довольно сильно отличаются друг от друга. Подавляющая часть аргентинского мяса – травяного откорма. В стране огромное количество прерий, корм для скота растет буквально под ногами и не требует затрат. Мясо получается довольно постным и дешевым.
Америка кормит скот главным образом кукурузой – 50–60% рациона. Это дорогое удовольствие, но в результате получаются праймовые стейки с высокой степенью мраморности. «Кукурузное» мясо более сладкое, карамелизация происходит быстрее.
Преимущества австралийского продукта – также зерновой откорм, позволяющий получать более мраморное мясо. Выращивается скот мясных пород херефорд, абердинский ангус, как в Америке. Практически 70% мяса идет на экспорт. Бычков для внутреннего потребления кормят травой – так фермеры экономят. В Америке же скотину кормят одинаково, вне зависимости от того, пойдет мясо на экспорт или нет. У австралийского мяса вкус чуть кислее, потому что в составе зерновой смеси содержится больше ячменя, пшеницы, туда добавляют люцерну и клевер. Мясо не так быстро «закрывается», а стейк получается чуть более сочным.
Какое мясо лучше, сказать сложно, это дело вкуса. Многие шефы ставят в меню и Австралию, и Америку, предлагая гостю выбор. Мы выбрали линейку американского мяса – посчитали, что оно нам больше подходит и по мраморности, и по вкусу. Кроме того, оно немного дешевле.
HM: Сложно было найти своего поставщика?
Д.Л.: В Москве достаточно поставщиков, но условия у всех разные. Приходится вести множество переговоров, выяснять нюансы, чтобы работать эффективно. У нас есть постоянные поставщики. Но ресторанный бизнес – дело тонкое: мы постоянно пробуем, дегустируем новые продукты, делаем выводы, строим планы.
HM: Как вышли на липецких производителей?
Д.Л.: Михаил Зельман, владелец ГК Food Service Capital, в которую входит компания «Арпиком», познакомился с руководителем агропромышленного комплекса «Зерос». Мы съездили на завод, посмотрели, как выращивается скот. Там применяются австралийские и американские технологии. Выращивают черного абердинского ангуса, достоинства которого всем известны – он быстро набирает вес, мясо мраморное. Поставки у них регулярные, а если нам что-то не нравится, то мы можем отправить товар поставщику, и это будет воспринято нормально.
HM: Почему решили заняться мясом сухого вызревания?
Д.Л.: Его начали предлагать клиентам наши коллеги в Лондоне и Цюрихе. Они построили у себя камеры сухого вызревания, и оказалось, что это весьма успешная концепция.
Первая камера появилась в ресторане на Тверской. Пришлось получить массу разрешений. После решения всех вопросов, в августе прошлого года, мы ввели в меню новое мясо. А 1 февраля открыли «Гудман» на Фрунзенской, который оборудован открытой камерой сухого вызревания. Люди могут видеть, как хранятся отруба.
HM: Гости задают вопросы по этому поводу?
Д.Л.: Конечно, камера вызывает всеобщий интерес. Кто-то видит ее впервые, кто-то что-то слышал и просит рассказать подробнее. Официант объясняет гостю, в чем суть камеры, как хранится и обрабатывается мясо, а потом предлагает попробовать dry aged стейк. Судя по результатам продаж (а мясом сухого вызревания торгуют уже 9 ресторанов сети) гостям продукт пришелся по вкусу.
Мы первый ресторан в Москве, официально предлагающий российское мясо сухого вызревания. Есть еще несколько заведений, которые заказывают его из-за границы. Мы получаем мясо на третий день после убоя, помещаем в камеру и самостоятельно следим за процессом. У нас нет никакого вакуума, упаковки, пластика и т.д.
HM: Как была построена камера? Каковы ее перспективы?
Д.Л.: Спецификацию камеры – характеристики холодильника, увлажнителя, стеллажей, отделки и пр. – мы перенимали у коллег из Лондона, а «в металле» все воплощали российские фирмы. Был задействован не один подрядчик – работали поставщики холодильного оборудования, стекольщики, осветители. Была проделана большая работа.
Камера на Тверской уже отбилась процентов на 50, а ведь она еще и года не проработала. Судя по объемам продаж стейков dry aged, камера на Фрунзенской тоже окупится быстро. Конечно, создать открытую камеру намного трудней, чем закрытую, но мы считаем, что дополнительные усилия оправдываются.
Если все сложится удачно, открытая камера сухого вызревания появится и в ТЦ «Европейский» – есть место, куда ее поставить, будет красиво смотреться.
HM: Другие рестораторы последуют вашему примеру?
Д.Л.: Надеюсь! От этого выиграют все.
HM: Как гостям предлагаются стейки из мяса сухого вызревания?
Д.Л.: На каждом столе есть промо-материалы, официанты рассказывают каждому клиенту о новом мясе и предлагают попробовать. Они акцентируют внимание на том, что вкус действительно отличается – он богаче и сильнее, чем у мяса влажного вызревания. Официант приносит презентационную тарелку с несколькими стейками на выбор. Уже есть гости, которые заказывают только dry age.
HM: Каковы планы по развитию сети?
Д.Л.: Планов масса. Есть мысли по поводу модернизации меню, будут новые закуски, подумаем над введением рыбных блюд. Главное – чтобы ходили гости. Сейчас можно удержать только качеством.
HM: Портрет гостя «Гудмана»?
Д.Л.: Это хороший человек! Собирательный портрет: мужчина старше тридцати, финансово обеспеченный – владелец бизнеса, менеджер высокого или среднего звена. Хотя могут себя побаловать и небогатые любители стейков.
