Исследование показало, чем хорош ботритис

Для исследования использовались здоровые, и также зараженные благородной плесенью и мучнистой росой Erysiphe necator грозди «рислинга», «красного рислинга» и «гевюрцтраминера». Вина из них оценивали 10 экспертов, которых в течение полугода обучали распознавать 90 различных ароматов. Также был проведен точный химический анализ каждого образца.

 

Выяснилось, что и благородная плесень, и мучнистая роса вызывали незначительные изменения в химическом составе вин, которые, тем не менее, сильно влияли на вкус. Ботритис увеличивает содержание в вине лактонов — эфиров, придающих фруктовые ароматы, и сотолона, обладающего запахом карри. Также ботритис несколько повысил уровень эстеров и спиртов, что может объяснять появление в вине ликерных и тостовых оттенков.

 

Мучнистая роса, напротив, уменьшает содержание ванилина, эстеров и декановой кислоты.

 

Один из ученых, доктор Андреа Бюттнер, сказал: «Эти образцы показались дегустаторам безжизненными не потому, что мучнистая роса придала им какой-то посторонний запах. Просто вину не хватало приятных ароматов».

Результаты были опубликованы в журнале Frontiers in Chemistry.