Дымный аромат многих виски великолепно оттеняет вкус мяса, приготовленного на гриле
HM: Как в Японии относятся к профессии бармена?
М.О.: Эта профессия появилась в Японии после Второй Мировой войны, с приходом американцев. Работа была непрестижной, связанной с обслуживанием иностранцев. Так продолжалось довольно долго, но со временем отношение изменилось – этому способствовали победы японских миксологов на международных конкурсах.
HM: Что вас привлекло в работе бармена?
М.О.: Я работал официантом в гостинице и видел барменов – их работа выглядела стильно и красиво. Принося блюдо гостю, официант видит радость, но она – результат труда шеф-повара. Бармен же готовит коктейль на глазах у клиента, общается с ним. Мне хотелось, чтобы позитив и благодарность были предназначены мне. Кроме того, я был уверен, что стану более привлекательным для девушек!
HM: Расскажите о разнице между японской и европейской барной культурой.
М.О.: В западных барах главное – вкус коктейля, в Японии акцент делается на создании атмосферы гостеприимства, заботы о госте. Модный тренд западного бартендинга – использование различных домашних заготовок, самодельных настоек и т.п. У нас считается, что готовые напитки обладают идеальным сочетанием вкусов – мы очень сильно доверяем производителям алкоголя.
Я одним из первых в Японии стал предлагать самодельные напитки, в определенном смысле стал пионером. Экспериментирую в этом направлении с 2008 года. В коктейле главным считаю баланс между кислотой и сладостью. Я сравниваю эти характеристики со стенами дома – они должны быть одинаковой высоты, чтобы дом не развалился.
HM: Вы стараетесь делать коктейли подходящими под еду, или каждый микс самодостаточен?
М.О.: В этом вопросе исхожу из пожеланий гостя, но гастрономичность микса для меня значит очень многое. Последнее время уделяю сочетаемости блюд и напитков повышенное внимание, экспериментирую, пробую новые неожиданные сочетания.
HM: Какие напитки вы бы посоветовали к мясной кухне?
М.О.: Здесь возможны два подхода: сделать коктейль гармонирующим с блюдом, либо наоборот – контрастирующим. Именно к мясу отлично подходит виски! Оба продукта проходят термическую обработку во время приготовления, что делает их похожими. Дымный аромат многих виски великолепно оттеняет вкус мяса, приготовленного на гриле. Контрастирующие с мясом ингредиенты – игристые вина: их пузырьки усиливают вкус, смягчают жирность мяса. Прежде чем готовить напиток, я уточняю у гостя, какой из этих подходов ему ближе, и не навязываю свою волю.
HM: Вы приспосабливаете свой стиль к заведению, в котором работаете?
М.О.: Можно сказать, что мой стиль и есть стиль заведения. Я работаю в BelloVisto Tower's Bar отеля Cerulean Tower в Токио с 2001 г. главным бартендером – значит, руководство и гостей все устраивает.
HM: Будете ли спорить с гостем, если он захочет коктейль «не по правилам»?
М.О.: Если попросит что-то совсем идущее против канонов, объясню, что получится в результате. Но спорить и переубеждать не буду, сделаю так, как он хочет. Я всегда разговариваю с гостем, спрашиваю, что он любит и не любит, не навязываю свой вкус. Каждый коктейль получается уникальным. Думаю, что первое место на конкурсе Diageo World Class занял именно благодаря этому.
HM: Кто ваши гости?
М.О.: Большинство – молодые бизнесмены 25–50 лет. Мне очень приятно, что многие из них приходят не для того, чтобы выпить коктейль, а для того, чтобы пообщаться со мной. Мне очень приятно, что меня ценят как человека. При этом я не использую никаких особенных приемов, просто стараюсь каждому уделить внимание и сделать обстановку максимально комфортной. Я запоминаю всех, кто приходит ко мне постоянно, делаю пометки, кто что предпочитает. Если клиент левша, ставлю пепельницу с нужной стороны, украшаю коктейль так, чтобы было удобно. Конечно, если народа много, особенно не пообщаешься, только успевай подавать напитки. Но если я вижу, что человек пришел снова, я обязательно извинюсь за то, что в прошлый раз не смог уделить ему достаточно внимания, и постараюсь компенсировать это.
HM: Как благодарят за сервис?
М.О.: В последнее время я много езжу по миру и испытываю проблемы с желудком из-за непривычного питания. Так вот мой постоянный клиент-врач после каждой поездки присылает мне на дом специально подобранное лекарство! Вот это я называю настоящим человеческим общением – я открываю людям душу и получаю взамен многое! Это очень благодарная профессия.
HM: Сто помогло вам добиться успеха?
М.О.: С 20 до 30 лет я много соревновался, но ни разу не вошел в тройку победителей, хотя очень старался. Я был уверен, что все делаю правильно, не учился у других, шел своим путем. Потом понял, что должен измениться – и с 30 до 35 лет стал занимать призовые места, но первым так и не стал. Перед Diageo World Class я решил – либо становлюсь чемпионом, либо ухожу из профессии; либо быть лучшим, либо не быть вообще. Благодаря такому решительному настрою и победил.
Я сделал ставку на три отличительных особенности японских бартендеров – вежливость, аккуратность и внимание к деталям. Отставил в сторону личную скромность и рвался вперед, что крайне нехарактерно для японца.
HM: Чего бы хотелось достичь?
М.О.: Хочу приносить гостям еще большее удовольствие, ездить по миру, рассказывать о японской барной культуре, возможно, стать кем-то вроде ее посла. Собираюсь выступать с лекциями и мастер-классами, для этого нужно выучить английский. Я верю, что бармена делают профессионалом не какие-то особые качества – главное, это способность к постоянной, ежедневной работе над собой. Нужно помнить, что совершенство недостижимо, и все равно стремиться к нему изо всех сил. HM
