«Вкус лета»: консервация как гастрономический тренд

Книга начинается с воспоминаний: Евгения рассказывает, как заготавливала ягоды и овощи ее прабабушка, а мама давала первые кулинарные уроки.

 

Рассказывает о традициях семьи Дымовых: привозить посуду со всего мира, вместе ходить за грибами и ягодами, варить варенье на летней кухне в саду.

 

Шеф-повар ресторана «Гостиный двор» Никита Шапошников делится десятками полезных советов о консервации. Так, читатель узнает, что ставить простерилизованные банки нужно только на чистую льняную или хлопковую ткань, а для маринада лучше использовать чистую родниковую воду. Перед засолкой Никита советует залить огурцы холодной водой минимум на пять часов — в овощах не останется воздуха, только хрусткость, а варенье не мешать, а аккуратно потряхивать таз.

 

Среди других лайфхаков — техника определения готовности варенья, правила обращения с закатанными банками, посуда и сорта яблок, особенно подходящие для консервирования.

Среди классических, годами испытанных рецептов — земляничное варенье, смородиновый компот, протертая с сахаром облепиха, варенье из слив.

 

Значительную часть раздела занимают нетривиальные заготовки.

 

Так, к клубничному варенью Евгения добавляет банан, и выходит практически консервированный смузи.

 

Малину заливает яблочным соком и дважды доводит до кипения — получается сочный джем без варки.

 

Мед взбивает с малиной (годятся и другие ягоды и ягодные соки) до состояния воздушного мусса.

Автор уверяет, что мясные консервы могут и должны быть вкусными и разнообразными, а нелюбовь к ним — наследие советской эпохи с жирной консервированной тушенкой.

 

Чтобы убедиться, как сильно домашняя тушенка из говядины отличается от магазинной, Евгения предлагает ее приготовить.

 

Также в разделе — паштет из куриной печени, тушенка из красной дичи, паштет из кролика с пряными травами и сельдереем.

Маринованные овощи здесь — помидоры с душистым перцем, огурцы с чесноком, свекла со сливами и гвоздикой. Грибной рецепт один, зато это суздальский специалитет: моченые белые грузди.

 

Закуски и соусы представляют лечо, горлодер по-суздальски, луковый чатни, баклажаны с травами, запеченная в духовке томатная паста с базиликом (ее можно использовать как заготовку для борща, маринад для рыбы или соус для пиццы), сливочный хрен, огуречный горлодер.

 

Летние садовые травы — петрушку, укроп, кинзу, тархун и другие — предлагают сберечь в банке: с солью или растительным маслом.

 

Кроме Евгении Дымовой рецептами делятся ее друзья из суздальских (и не только) ресторанов и отелей.

Например, владелец ресторана «Огурец» Игорь Кехмер предлагает сделать из огурцов три разных варенья, горлодер и «закусон» с чесноком, а хозяин ресторана «Гнездо пекаря» Дмитрий Новокрещенов рекомендует невареное варенье из крыжовника и сливовое варенье с пряностями и ромом.

 

Хозяйка «Гостевого дома Суриковых» Елена Ермакова советует сварить варенье из яблок и желтых слив, а Анжела Филиппова, владелица ресторанно-гостиничного комплекса «Русская деревня», — приготовить крошево — заготовку для серых щей.

Елена Маньенан, хозяйка отеля в Плесе «Частный визит», дает рецепты изысканного варенья из вяленых яблок с апельсиновой цедрой, курагой и миндалем и хрустящих малосольных огурцов.