Стресс-тест для продукта: проект Михаила Даринова Duckit

Первый шаг: за опытом

Я учился в Высшей школе экономики, на факультете менеджмента — горжусь полученным образованием и своей альма-матер.

На четвертом курсе я уже знал, что буду работать в ресторанном бизнесе и начну с низов. Я уверен: если хочешь стать профессионалом, пройди всю карьерную лестницу — от посудомойщика и официанта до управляющего рестораном. Я так и сделал.

Учиться я пошел в крупнейшую сеть — «Чайхону № 1» братьев Васильчуков. В ресторане на Проспекте Мира я работал посудомойщиком, стажером, официантом; за барной стойкой, на кухне, в зале, в бухгалтерии, на складе — везде где только можно.

Когда только пошел работать в ресторан, знакомые говорили: «Ты не справишься». Да, было сложно, но втянулся. Понимал, что времени сидеть в официантах нет, нужно быстро подниматься. Я постоянно общался с поварами, шеф-поваром, менеджерами — изучал все нюансы и стандарты сервиса, смотрел, как составляются технологические карты, как калькуляционные, как обустроена кухня, какова логика расстановки в зале.

«Чайхона № 1» круто обучает, много вкладывает в персонал. Все процессы здесь оптимизированы, есть чему учиться, и люди легко делятся знаниями — очень хорошая система наставничества. За два с половиной года дорос до руководителя проекта — кулинарной студии «Чайхоны № 1».

Второй шаг: к концепции

Получив определенный багаж знаний, я ушел в компанию, которая занимается добычей крабов. Мы стали создавать заведение наподобие Burger & Lobster в Лондоне. Продумали идею, тестировали ее на разных фестивалях и маркетах «Местная еда», потом открыли точку Fish & Crab на Усачевском рынке, она существует до сих пор. Очень крутая концепция. К сожалению, наши взгляды на ведение бизнеса расходились, и я ушел из проекта.

Мне сложно работать на кого-то, я всегда хотел свою компанию. Мой план: маленькими шагами, небольшими финансовыми «инъекциями» развивать свой бизнес. «Чайхона №1» научила: зарабатывает только сеть. Поняв концепцию и все процессы, нужно быстро масштабироваться. Не вбухивать сразу большие инвестиции в стационарную точку, а двигаться по чуть-чуть, чтобы сперва понять концепцию, ценник, гостей, дизайн, отношение к бренду — и потом запускаться. Этим я и занят сейчас.

Третий шаг: к своему проекту

Уйдя из крабовой компании, я месяц думал, чем заниматься дальше. Мой близкий друг Алексей Вотолевский стал партнером, вместе мы продумали новую монопродуктовую концепцию, в основе которой утка по-пекински.

Я ездил в Сингапур, чтобы посмотреть, как устроено кафе, получившее первую в мире мишленовскую звезду за фастфуд. Пообщался с шеф-поваром, посмотрел, как организована работа и какова подача. Увиденное я переосмыслил и интерпретировал — на проработку идеи ушло три месяца.

В меню только четыре блюда, но они лучшие в городе. Суп, салат и два горячих — рецепты отточены; чтобы в каждом блюде была своя изюминка, мы привлекали профессиональных шеф-поваров. Так, бульон нам приготовил один человек, соус — второй. Мы долго собирали и комбинировали составляющие, чтобы получить нужный вкус.

Мы открывались на свои деньги, кредиты не брали — их себе могут позволить мастодонты, для начинающих предпринимателей плохой вариант, очень опасный. Лучше уж искать бизнес-ангелов, которые за инвестиции получат долю.

Самые большие средства направили на создание бренда, который привлечет гостя. Расчет таков: первые продажи будет делать упаковка, а последующие — сам продукт и наш сервис.

Следующая весомая статья расходов — оборудование: купили крутящуюся витрину, специальную печь и пароварку.

Для старта выбрали площадку «Обеда Буфета» — здесь самое место проводить стресс-тест для продукта. Рядом есть все: паста, пицца, суши, шаурма, вок, супы, много недорогих блюд. При том, что утка — недешевый продукт и наши блюда стоят дороже, продажи были очень активные, по товарообороту мы заняли второе место.

«Обед Буфет» помог нам улучшить технологию создания продукта. Бизнес-модель пришлось корректировать: у меня в голове картина была отличной от реальной. Мы оптимизировали процессы, ускорили процесс приготовления. Конечно, были бессонные ночи, но это крутой опыт. Мы убедились в своей конкурентоспособности.

Четвертый шаг: к продвижению бизнеса

У нас есть фуд-трак на летней площадке в «Обеде Буфете» в Москва-Сити. Мы пробовали себя на Усачевском рынке, и вновь планируем открыть там корнер — ждем, когда освободится место на фуд-корте.

Скоро откроемся на «Автозаводской», где будет модное и интересное гастрономическое пространство с 25 концепциями. Очень хотим попасть в «Никольская Плаза», но пока определенности нет.

Я собираюсь подписывать документы на аренду трех помещений. В стратегических планах до конца года открыть три точки в Москве. Мест свободных много, но найти подходящее сложно. Мы активно общаемся с торговыми центрами, но ценники там космические. Выжить при таких затратах на аренду может только большая сеть.

Я подготовил все для масштабирования. Есть цех, есть шеф-повар (тоже мой хороший друг, с опытом работы в разных сетях). Идея такова: брать маленькие помещения, делать поставки заготовок на разные точки, доготавливать на месте.

В штате помимо меня восемь человек: повара, заготовщики, кассир, операционный менеджер. Бухгалтер и юрист — на аутсорсе. Нужно инвестировать не в супердизайн и супервывески, а в людей, которые помогут тебе создать бизнес.

Я считаю, что монопродуктовые концепции — это тренд. Мы ведем переговоры с Новиковым, Перельманом: хотелось бы обратить на себя их внимание и развивать проект вместе. Ясно, что результаты года самостоятельной работы и совместной в сравнение не идут: с их ресурсами и возможностями рывок вперед может быть очень стремительный.

Советы Михаила Даринова тем, кто планирует собственный проект в HoReCa

1. Нужно получить опыт работы в ресторанном бизнесе, иначе будет всплывать множество непонятных нюансов. Хочешь свое дело в ресторанной сфере — потрать время, начни с низов. Например, я хочу поработать в «Макдоналдсе»: очень интересно посмотреть на работу этого ресторана изнутри. Рассчитывать на рекомендации из бизнес-литературы не стоит: я прочитал тонну книг, многие советы дельные, но без опыта их даже трудно понять, не то что применить.

2. Необходимо иметь просто космическое желание открыть свое кафе, потому что путь предстоит очень сложный. С трудностями сталкиваешься каждый день. Нужно быть готовым не спать ночами. Все продумать невозможно, и постоянно будут всплывать новые непредвиденные обстоятельства. Этим бизнесом могут заниматься только фанатики своего дела.

3. Найти надежного партнера для создания и развития бизнеса. Правда, прверить, можно ли ему доверять, получится только на практике. 

4. Делать понятный продукт в той интерпретации, которой нет на рынке. Утку все знают, но утки по-пекински в формате фастфуда не было. Можно было пойти в ресторан и заказать целую утку за 3 500–4 000 рублей — мы же предложили порционное блюдо за 390 рублей.

5. Двигаться небольшими шагами, проверять концепции, не швыряясь без опыта деньгами на аренду большого помещения и все остальное. Слишком много случаев, когда вкладывают по 10–20 млн, а закрываются через полгода. Лучше все проверить за пять месяцев, подготовить почву (определить самые перспективные места, найти и обучить персонал, отточить технологию), а затем — резкий старт.

6. Пользоваться консультациями профессионалов. Да, ты потратишь 20 000, 30 000 или даже 40 000 рублей, но ты оградишь себя от множества потерь потом.

7. Быть готовым к критике. Гости будут разные, отзывы о продукте тоже, а среди сотрудников будут попадаться неадекватные и ненадежные.