В Международный день супа, 5 апреля, в «Суп-кафе» на 1-ой Брестской прошел марафон, посвященный этому значимому для нас блюду. Интернациональная команда шеф-поваров приготовила необычные супы, некоторые из которых российские гости вряд ли когда-либо пробовали.
1 июня 2012
Гастрономия – мир фантастов

Ольга Самойлова
автор HM
автор HM
Тьерри Маркс (Thierry Marx) – культовая фигура в гастрономическом мире, обладатель двух звезд Мишлен и почетного звания «Лучший шеф Франции». Он активно использует молекулярные технологии и называет свою кухню планетарной: «Весь мир – источник вдохновения». В июне маэстро посетит Москву. Что он продемонстрирует во время мастер-класса в одном из столичных ресторанов – пока загадка. Но кое-какие секреты Тьерри Маркс все же раскрыл нашему журналу.
Когда ты готовишь, то не просто кормишь людей, а входишь с ним в некую связь, можно сказать, интимную
В настоящее время Маркс управляет кухнями роскошного отеля Mandarin Oriental в Париже. Недавно вышла книга «Bon» – «Вкусно», которую Тьерри Маркс написал в соавторстве с крупнейшим французским диетологом Жан-Мишель Коэном. Идея книги – худеть вкусно. «XXI век станет веком правильного питания, но без диет. Это слово вообще скоро исчезнет, слишком много связано с ним негативных эмоций», – прогнозирует Маркс.
HM: Что считаете своим главным достижением?
Т.М.: Больше всего горжусь своей работой и своими находками. Открытое мировоззрение и готовность ко всему новому влияют на мое восприятие жизни и труд.
HM: Если ли что-то такое, что с появлением мирового признания и славы исчезло из вашей жизни?
Т.М.: Я дистанцируюсь от своего успеха. Считаю, что главное – всегда оставаться собой. Телевизионные софиты в любой момент могут погаснуть, поэтому нужно сохранять скромность и смиренность по отношению к своему успеху.
HM: Когда вы поняли, что хотите связать свою жизнь с кулинарией?
Т.М.: В 25 лет. Именно тогда я понял, что когда ты готовишь, то не просто кормишь людей, а входишь с ним в некую связь, можно сказать, интимную. Это своего рода обмен эмоциями. Я получаю удовольствие от такого взаимодействия с людьми. Поворотным моментом для меня стало пятилетнее пребывание в Японии. Там меня заинтересовала трансформация продукта, трансформация вкуса. По возвращении я стал смотреть по-другому на французскую кухню.
HM: Какая звезда стоила вам больших усилий – первая или вторая? Стремились ли вы их обрести?
Т.М.: Награды – это прошлое, а нужно всегда смотреть в будущее. Так что самых больших усилий, наверное, будет стоить третья. Нужно оставаться самим собой на кухне и относиться с уважением к продуктам. Если придерживаться данных критериев, в дальнейшем это принесет признание публики, участие в гиде и в итоге – звезды Мишлен.
HM: Вы по-прежнему наслаждаетесь процессом приготовления блюд или погружены в организационные моменты деятельности, издание книг и прочее?
Т.М.: Конечно, кроме управления ресторанами, я продолжаю работу со своими коллегами в экспериментальной лаборатории Food Lab, где мы изобретаем специфические рецепты и готовим новые блюда. Что касается издания книг, то и это занимает очень много времени. Но в неделе 7 дней, и поэтому все можно успеть (смеется)!
HM: Чем привлек вас Mandarin Oriental?
Т.М.: Мне там дали полный карт-бланш и разрешили делать все, что угодно. Это меня и привлекло. В одном ресторане отеля (Sur Mesure) я готовлю классическую кухню, а во втором (Camélia) – современную. Сейчас разрабатывается летнее меню, оно будет базироваться на сезонных продуктах. Мы каждый день следим за рынком и уделяем особое внимание свежей рыбе – например, тюрбо.
HM: В свое время молекулярная кухня взорвала мир, сегодня все больше поваров возвращается к классике, к простой и понятной пище. Вы же продолжаете эксперименты. Чем можете удивить?
Т.М.: Молекулярная кухня – это процесс трансформации продукта. Я начал исследования, чтобы узнать, к чему ведет это направление в кулинарии. В 2000-м году мы организовали лабораторию, где собрали научные знания и опыт рестораторов, дизайнеров, кулинаров, чтобы обмениваться между собой информацией и создать концепт кухни. На эту тему было написано много книг, но чтобы новшество могло прижиться, нужно сделать небольшую паузу, чтобы человек это осознал и принял. Мир гастрономии – это мир фантастов. Мы задумались, как можно представить продукты через вкусовое обоняние, и изобрели аппарат, который превращает помещенное в него блюдо в «съедобный туман». Вдохнув его, человек испытывает насыщение, как после традиционного приема пищи, но не получает калорий.
HM: Что будут подавать в лучших ресторанах мира через 10 лет?
Т.М.: Гастрономия будет развиваться так же, как и развивалась. Дело в том, что она неотделима от технологий, они идут ногу в ногу. Сейчас мы едим намного лучше, чем в XVIII веке, и лучше, чем в XX-м. Это связанно с появлением новых технологий, кухонных аппаратов, приборов и т.д. Не так уж давно появился холодильник, который позволяет сохранять продукт свежим. Мы все хотим вкусно есть, но при этом без вреда здоровью. И именно в этом ключе и набирает обороты современная гастрономия. Технологии и дальше будут идти вместе с развитием кулинарии.
HM: Какие направления в мировой кухне кажутся вам наиболее интересными и перспективными?
Т.M: Японская кухня не отступает от своих традиций и близка к естественному вкусу продукта. Они умеют относиться с уважением к тому, из чего готовят. Мне хорошо знакома и нравится эта философия. Но я открыт и для других кухонь, с большим удовольствием пробую блюда разных стран, но не привязываюсь к чему-то одному. Так или иначе, в любом регионе есть направление, которое создает некую тенденцию.
HM: Какие из ваших творений стали хитами?
Т.М.: Да, есть такие блюда, которые вошли во французский словарь гастрономии. Это ризотто с соей и копченая говядина.
HM: Назовите ваши любимые продукты – без чего вы не можете обойтись? Есть ли такой ингредиент, который вы не любите с детства?
Т.М.: Среди фаворитов, безусловно, яйца – я их очень много использую, и… вода. Антипатию почему-то с детства вызывает свекла. В сыром виде. А вот борщ, например, очень нравится (улыбается).
HM: Для приготовления блюд вы используете минеральную воду – почему недостаточно обычной отфильтрованной воды?
Т.М.: Выбор ингредиентов – это один из главных процессов, и я сам лично участвую в этом отборе. Вода является чрезвычайно важным компонентом, она на молекулярном уровне влияет на качество продукта и, соответственно, на вкус блюд. Вода Badoit содержит бикарбонат натрия, что позволяет во время приготовления сохранять естественный цвет овощей и сокращает время готовки примерно в два раза. Если говорить о мясе, то использование Badoit позволяет избежать пережарки.
HM: Что думаете о России – достаточно ли она гастрономична?
Т.М.: Россия была необыкновенной гастрономической державой в XVII–XVIII веках. Есть некоторые продукты родом из России, такие как капуста, свекла, которые внесли вклад в мировую кулинарию. На их базе можно приготовить разнообразные блюда. Сейчас многие молодые люди, приезжающие из вашей страны во Францию, активно интересуются кухней. Россия все больше открывается для всего нового, в том числе и высокой кухни. Я верю в будущее российской гастрономии.
HM: Что покажете на мастер-классе в Москве в июне?
Т.М.: Пока это секрет… Могу сказать, что одним из блюд, несомненно, будет рыба. Во время приезда в вашу страну я, конечно же, планирую посетить несколько московских ресторанов, проникнуться их атмосферой, возможностями, ощутить вкус местных продуктов – ведь вдохновение приходит отовсюду! Хочу также исследовать город, с которым так мало знаком, изучить его историческое наследие, культуру. Жду этого с большим нетерпением.

Читать далее в рубрике «Дело вкуса»
01.04.2012
Кошерное мясо становится невероятно популярным – оно ассоциируется не только с религией, но и с высоким качеством продукта. Обработанное с соблюдением особых правил кашрута мясо считается наиболее чистым и натуральным, оно не содержит ГМО и вредных добавок, и, соответственно, идеально подходит для тех, кто стремится к здоровому питанию. За дополнительными разъяснениями мы обратились к специалистам фабрики-кухни кошерных продуктов Pinhas.
01.04.2012
Современный российский рынок мяса достаточно развит. Однако из-за документальной волокиты некоторые виды мяса по-прежнему недоступны нашему потребителю, который уже разбирается в продукте и знает, что стейк из австралийской мраморной говядины будет обладать более выраженным мясным вкусом, а говядина из США порадует непревзойденной сочностью и мягкостью. О достижениях и проблемах отечественного рынка мы поговорили с директором московского департамента продаж в сегменте HoReCa компании «Восток-Запад» Андреем Поповым.
01.03.2012
Россия входит в двадцатку самых крупных мировых рынков потребительских товаров, в том числе продовольственных. Основная масса продуктов поступает на продажу в упаковке, которая защищает еду во время транспортировки, способствует ее сохранению и служит важным маркетинговым инструментом. Отечественные и международные производители инвестируют в современное оборудование и упаковочные материалы, приспосабливаясь к интересам заказчика. Новинки отрасли были представлены в начале года на выставке «Упаковка/Упак Италия».